Ông Didier Corlou cầm trên tay một miếng vỏ quế cỡ lớn mà ông mua tại Yên Bái - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

Đó là đầu bếp lừng danh Didier Corlou (64 tuổi), từng là bếp trưởng của khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội trong 14 năm, thành viên Viện hàn lâm nấu ăn Pháp, và bếp trưởng giành giải 5 Stars Diamond Award... 

Ông cũng đã xuất bản nhiều đầu sách về ẩm thực Việt Nam. Ông không ngừng quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới trong suốt 20 năm qua thông qua các món ăn đậm hương vị Việt Nam.

Nhân dịp đầu năm mới, ông Didier Corlou đã chia sẻ với Tuổi Trẻ những cảm nhận về ẩm thực Việt Nam mà ông tấm tắc khen là ngon nhất thế giới.

* Cơ duyên nào đưa ông đến ẩm thực Việt Nam?

Tôi là một trong những đầu bếp nước ngoài đầu tiên đến Việt Nam vào năm 1991. Thời điểm đó, Việt Nam không có nhiều nhà hàng do ảnh hưởng của hậu quả chiến tranh và cấm vận. Tính đến nay tôi đã ở Việt Nam 26 năm, cưới vợ Việt và hai có hai con mang dòng máu Pháp - Việt (cười).

Lúc mới đến Việt Nam, tôi tìm hiểu các món ăn Việt Nam bằng cách lang thang khắp các quán nhỏ trên hè phố Hà Nội nhiều tháng trời, nếm thử các món ăn hè phố như phở, nộm, bún chả, đậu phụ mắm tôm.

Phải mất một vài năm tôi mới hiểu được ẩm thực Việt Nam. Vợ tôi đã cho tôi nhiều lời khuyên về văn hóa và truyền thống Việt Nam. Nếu tôi không gặp cô ấy, tôi có thể sẽ không có khát vọng giới thiệu ẩm thực Việt và viết các cuốn sách về ẩm thực Việt Nam.

Ngoài ra, ông bà của vợ tôi nói được tiếng Pháp nên việc nói chuyện dễ dàng hơn nhiều và tôi có thể hỏi họ về quá khứ Việt Nam và dĩ nhiên là kể về nấu nướng. Họ kể cho tôi về tổ yến và các thực đơn, bữa tiệc, và cho tôi một vài công thức nấu ăn.

Khi tôi còn làm bếp trưởng ở khách sạn Metropole Hà Nội, tôi có nhờ một phụ nữ Việt Nam đến khách sạn để chỉ dẫn cho tôi cách thức nấu các món ăn Việt Nam.

Ông Didier Corlou cầm trên tay một quả phật thủ, ông sử dụng vỏ của quả phật thủ để làm gia vị cho khá nhiều món ăn - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

* Truyền thông yêu mến đặt cho ông biệt danh là "ông Tây nước mắm" vì ông đã dành nhiều thời gian tìm hiểu bằng được công thức cất nước mắm, và thậm chí ông còn tổ chức một cuộc hội thảo về nước mắm. Vì sao ông lại mê nước mắm Việt nhiều như vậy?

Các món ăn Việt Nam có những vị khác nhau tùy thuộc vùng miền. Ví dụ, ở miền Bắc, mọi người thường ăn nhiều rau củ quả. Ở miền Trung, thức ăn nóng và cay. Do khí hậu nhiệt đới, ẩm thực miền nam có vị ngọt và chua. Nhưng tất cả 3 vùng miền Bắc - Trung - Nam đều được kết nối bằng nước mắm.

Thời tôi còn làm bếp trưởng ở Sofitel Metropole, tôi đã mời một nông dân ở Cát Hải (Hải Phòng) phối hợp cùng làm nước mắm ngay trong khuôn viên khách sạn. Tôi cũng bỏ ra nhiều tháng trời ở Phú Quốc để học cách chưng cất nước mắm.

Nhiều người nước ngoài không thích nước mắm bởi vì họ không biết cách sử dụng nó. Nước mắm sẽ ngon hơn nhiều nếu chỉ dùng để chấm kèm với thức ăn. Nó sẽ có mùi nặng hơn nếu nấu cùng món ăn. Con Hào cũng vậy, ăn sống rất ngon còn nấu lên thì có thể có mùi rất tệ.

Tôi tự tay chế biến "muối nước mắm" (PV - nước mắm cô đặc lại như viên muối) và đã xuất khẩu sang Pháp.

* Được biết ông còn có biệt danh là "ông trùm gia vị Việt" và đã trưng bày một "kho tàng" gia vị Việt ở nhà hàng của ông ở Hà Nội. Gia vị Việt Nam có sức hút như thế nào đối với người nước ngoài?

Tôi đến vùng nào ở Việt Nam thì tôi đi tìm gia vị ở vùng đó. Chẳng hạn, tôi tìm được hạt tiêu rất ngon ở tỉnh Điện Biên, hay hạt tiêu ở Tam Kỳ, Quảng Nam. Tôi cũng đi đến nhiều khu vực miền núi ở Việt Nam, như huyện miền núi Si Ma Cai của tỉnh Lào Cai và phát hiện ra một số gia vị thú vị được sử dụng bởi các người dân tộc thiểu số.

Trong số các gia vị tôi sưu tầm và chế biến có Hanoi 5 Spicies (5 loại gia vị Hà Nội), Saigon-Marseille, Corlou 3 Peppers (3 loại hạt tiêu hiệu Corlou), cà-ri Hạ Long… Hanoi 5 Spicies là một trong những gia vị tôi thích nhất, bao gồm: vỏ quế, đậu khấu đen, hoa hồi, tiêu, và rau mùi. Hanoi 5 spicies được sử dụng cho tất cả các thức ăn Việt Nam từ khai vị đến tráng miệng.

Đối với tôi, mùi vị không phải là tất cả. Màu sắc và hương vị để lại trên đầu lưỡi cũng quan trọng không kém. À, bạn biết không vỏ quả Phật thủ cũng là một loại gia vị thú vị, có thể ăn kèm với phô mai và tôm hùm.

Tôi đã xuất nhiều loại gia vị Việt Nam sang Pháp, Nhật, Thái Lan, Hong Kong. Ở Paris, em trai tôi cũng có một cửa hàng kinh doanh gia vị Việt Nam. Và nhiều khách hàng rất thích.

Ông Didier Corlou đứng bên cạnh các lọ thủy tinh đựng các gia vị mà ông sưu tầm được ở nhiều địa phương của Việt Nam - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

* Món ăn Việt Nam yêu thích của ông là gì?

Trong số các món ăn, phở chính là linh hồn của ẩm thực Việt Nam. Theo tôi tìm hiểu, trước đây, phở chủ yếu là món quà sáng ở Hà Nội. Trong những năm đói kém, phở trở thành thứ xa xỉ cho người Hà Nội, họ chỉ có thể ăn vào ngày chủ nhật hoặc khi bị ốm.

Ngày nay thì họ ăn suốt cả ngày, càng ngày càng nhiều hơn vào buổi tối. Lối sống thay đổi và cả thói quen cũng vậy, nhưng phở vẫn luôn là linh hồn của Việt Nam.

Phở bản thân là một món ăn rất đầy đủ. Với bánh phở trắng, nước lèo trong, những lát thịt cắt khéo léo, rau thơm, ăn kèm với ớt và chanh, và có thể thêm vài giọt nước mắm.

Phở gắn bó chặt chẽ với Hà Nội, với những điều cốt lõi của thành phố, và trên hè phố thủ đô. Có thể ăn phở ở tất cả mọi nơi trên thế giới như Paris, New York… nhưng chỉ có một nơi duy nhất để thực sự thưởng thức nước phở tinh túy nhất, đó chính là Hà Nội.

* Các món ăn Việt Nam của ông thường có hương vị Pháp. Vì sao vậy?

Thật quan trọng để mang lại những điều mới mẻ và những hương vị mới lên bàn ăn. Hãy xem nền công nghiệp thời trang, nó thay đổi thường xuyên và tất cả chúng ta điều muốn thưởng thức những món ăn mới.

Tôi là đầu bếp quốc tế do đó tôi thường hòa trộn các vị toàn cầu với văn hóa ẩm thực địa phương. Ví dụ, chúng ta có thể làm nem với hải sản, tại sao không? Ăn bánh cuốn với cua và nấm, không cần thiết là thịt heo.

Tôi chỉ tạo ra vị mới nhưng không thay đổi nền tảng các món ăn Việt Nam. Chúng ta phải duy trì các nền tảng truyền thống các món ăn Việt Nam. Ẩm thực Việt ngày càng nổi tiếng trên thế giới. Nhưng chúng ta cần sáng tạo để giữ cho ẩm thực Việt sống động.

Ông Didier Corlou đang chế biến một món ăn tại nhà hàng của ông ở Hà Nội - Ảnh: NGUYỄN KHÁNH

* Ông giúp quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam như thế nào ra thế giới?

Tôi đã làm công việc quảng bá ẩm thực Việt trong hơn 20 năm qua thông qua việc xuất bản nhiều cuốn sách và cẩm nang về ẩm thực Việt Nam ra nhiều thứ tiếng như tiếng Anh, tiếng Pháp bao gồm: "Ẩm thực Việt Nam-Hà Nội" (xuất bản năm 2000); cuốn "Phở" được dịch bằng 3 thứ tiếng Anh, Pháp, Việt (xuất bản năm 2002); "Việc nấu ăn trong gia đình người Việt (2003); "Nấu ăn với bếp trưởng Didier" (2003); "Món ăn Việt Nam của tôi (2003), Nước mắm (2004).

Ngoài ra, rất nhiều du khách nước ngoài đến thưởng thức các món ăn Việt Nam ở các nhà hàng của tôi ở Hà Nội.

Tôi đang mở các lớp học nấu ăn để truyền thụ lại kinh nghiệm và kiến thức về ẩm thực Việt cho các bạn trẻ. Thế hệ tương lai rất quan trọng. Cần truyền thụ kiến thức cho người trẻ để họ có thể lưu giữ tinh hoa ẩm thực Việt.