Không gian của quán phở cũng là một yếu tố khiến cho phở ngon hơn - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Nằm bệnh ở nhà mấy hôm, gọi nhóc nhỏ: "Con thấy có xe phở nào, gọi cho ba một tô phở tái nạm". "Ba này, chỉ có hủ tiếu gõ chứ không có phở gõ, lấy đâu ra xe phở đẩy mà mua cho ba?".

Thằng nhóc mới 6 tuổi đã cho tôi thông tin không mới nhưng nghĩ lại khá ngạc nhiên, tại sao Sài Gòn chỉ có hủ tiếu gõ mà không có phở gõ?

Tôi trao đổi vấn đề này trên mạng xã hội và nhận được nhiều câu trả lời thú vị.

Hủ tiếu gõ là món ăn không cầu kỳ, ăn tại chỗ cũng được, có bàn ghế cũng được, cầm tô ăn vội cũng được, ngồi trên yên xe ăn cũng được… Còn phở thì khác, dù giá cao tít mù ở nhà hàng hay giá bình dân ở trong hẻm nhỏ thì phở vẫn sang chảnh, cầu kỳ, không thể đẩy xe đi bán khắp nơi như hủ tiếu gõ được.

Kiểu gì cũng phải có đầy đủ mâm bát, tương đen, tương ớt, rau, giá… cầu kỳ lắm.

Bá nhân bá bụng, người thì "cho một tô nước trong", người thì "nước béo", rồi "nước tiết hột gà", ôi thôi, ông giá sống, bà giá trụng hai vợ chồng ngày nào cũng ăn phở mà khẩu vị, cách ăn khác nhau một trời một vực… Cả việc ngắt từng cọng rau cũng "ghiền", rau mà cắt sẵn gặp khách khó tính là bị cự nự ngay.

Chú Bộ, một người nghiện phở, đã đi khắp đất nước ăn thử trên 100 quán phở khác nhau nghiệm ra rằng "phở gây nghiện, phở ở đâu cũng ngon hết, miền Nam, miền Trung, miền Bắc, Sài Gòn hay Litte Saigon ở Mỹ đều mang phong vị rất riêng của phở Việt không lẫn vào các món ăn khác dù tương tự.

"Nhưng dù phở ở nơi xa có ngon cách mấy, cầu kỳ cách mấy, người nấu tài hoa cách mấy ta vẫn thấy thiếu thiếu cái gì đó, chỉ có quán phở mà ta ăn thời thơ ấu, cùng với bố mẹ, trong một góc phố, con đường thân thương nào đó mới đậm đà, đầy đủ".

Thật thú vị, nếu cà phê là chất gây nghiện mà không hại cho loài người thì với người Việt, ngoài cà phê còn có một thứ gây nghiện khác, cũng không có hại, chính là phở.

Đầu bếp một quán phở tại quận 3, TP.HCM - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Tôi và mấy anh trong cơ quan hay ăn phở ở quán X. bên quận 3, chủ quán cũng là bạn chung của nhiều anh em. Sau nhiều năm có việc xa Sài Gòn, một trong những quán phở tôi quay lại ăn đầu tiên là phở X. trong cái háo hức "lâu ngày gặp lại"…

Nhưng kỳ lạ là nó không còn ngon như trong tâm tưởng và sự chờ đợi. Anh bạn thì nói ngon hơn ngày xưa và sạch sẽ hơn.

Sạch sẽ hơn! À, đây cũng là lý do! Với tôi thôi, phở không còn ngon như ngày xưa. Bàn ghế sáng bóng, thực khách sang trọng, đũa muỗng bọc trong bao bì rất vệ sinh.

Tôi thèm tô phở và khung cảnh bình dân năm xưa, những đôi đũa không sạch lắm, muỗng cũng nhem nhuốc và trơn trơn vì mỡ bò không sạch hết, bàn dậy mùi thịt bò và cũng dậy mùi mồ hôi của những người cần lao như xe ôm, xích lô máy… đang làm vội bát phở buổi sáng… Tất cả quện lại thành một gia vị không thể thay thế cho bát phở nóng, ngon ơi là ngon.

Rồi ký ức như thác đổ tuôn ra bao nhiêu con người, câu chuyện… Tôi nhắc, anh bạn bổ sung, thật sống động và cũng chẳng đâu vào đâu.

Anh bạn bảo tôi dở hơi nhưng tôi cảm nhận chính anh cũng bồi hồi.

Đâu đây đồng vọng cõi xa xưa

Thổ ngơi thơm phức, hồn ma cũ.

Bình Nguyên Lộc

Nhà văn Bình Nguyên Lộc (Đang có phim Đò dọc trên tivi) có truyện ngắn Hồn ma cũ nói với một người bị cuốn hút vào một quán cà phê ám khói mà không biết tại sao, anh ngồi từ ngày này sang ngày kia, từ sáng đến tối như chờ đợi ai đó theo một tiếng gọi vô hình, cho đến một hôm thấy hai cha con vào quán gọi bạc xỉu, người cha đổ ra phê ra cái dĩa cho mau nguội rồi húp… y hệt ông ngoại của người khách ngày xưa dẫn cháu vào quán uống lần đầu. Mấy mươi năm, ký ức bổng hiện lên rõ mồn một…

Món ăn không chỉ là món ăn mà nó còn gắn liền với ký ức, và phở cũng vậy, vị giác không chỉ nằm ở đầu lưỡi mà còn đâu đó trên thùy não… Phở ngon vì phở hay phở ngon vì cái quán, khó phân biệt trong một số trường hợp.

Bấy giờ còn có phở online, a lô là mang đến tận nhà, nhưng như thế còn gì là phở.

Phải ngồi trong quán, ngắt từng cọng rau chờ đợi, phở vừa mang ra là bỏ lên bề mặt hít hà xem đã thơm chưa, rồi thêm ớt, tương và tương ớt tùy khẩu vị… Nhìn qua thằng cha bên cạnh thấy húp cái roạt cho đến cạn nước phở mới đã thèm.

Gần đây còn có phở đà điểu, phở thịt cá sấu, phở sườn kho… nhưng tôi ăn không vô, phở của ngày xưa đã định khung và lập trình cảm nhận của tôi về phở, không thể thay thế được.

Có gì hào sảng và thân thương hơn tô phở Sài Gòn?

TTO - Tô phở Sài Gòn bưng ra là nhìn bắt mắt liền, lại còn thêm rổ rau nào quế thơm, ngò gai, rau ngổ, cộng thêm đĩa giá trụng với đầu hành nữa chứ.