Tết đến rồi, nhà nhà rộn rịp chào đón xuân, rôm rả nhất chắc chắn phải là "ăn Tết".

Các bà các chị lúi húi lặt kiệu, muối dưa hành, phơi củ cải, kén lá chuối, lá dong, róc dây gói bánh tét bánh chưng. 

Dáng vuông vắn xinh xinh, ruột thịt thà, hành đậu thơm phưng phức của bé bánh chưng dần chiếm chỗ thượng phong khắp mọi miền Nam, Trung, Bắc; đàn anh bánh tét khiêm tốn ẩn mình dần về vùng quê miệt vườn. 

Chưa hết, tổ tiên bánh chưng thời Lang Liêu hẳn sẽ ngạc nhiên lắm khi thấy bầy hậu duệ của mình tân thời quá mức, mộc mạc nhân đậu xanh, miếng mỡ nhiều hơn thịt đã được cách tân nào hột vịt muối, gà, vịt quay, giăm bông, tôm khô, nấm đông cô, nhiều vùng ở Sài Gòn còn xí xón thêm đậu phộng... lai bá trạng kha khá.

Bánh tét Tết

Màu mè hơn, bánh chưng gấc, chưng cốm Hà Nội mới là tuyệt chiêu. Các nghệ nhân trộn gấc nếp thế nào không biết mà vừa bóc lớp lá dong ra cả vầng thái dương rực rỡ lấp lánh, hương phưng phức, nồng nàn ấm áp sáng mùng một. 

Chưng cốm thôi khỏi nói, lảng bảng mùi nếp sữa cuối thu quyện vào từng lát bánh xanh nõn như lộc xuân.

Măng lưỡi lợn hầm giò heo trải qua trăm ngàn năm vẫn đắc địa xứ Kinh Bắc cùng thịt đông, mọc nấu bóng...

Ra miền Trung khoản tháng giêng âm lịch coi như ních đầy bụng tré, chim nướng chấm nước lèo gan heo, bắp bò ngâm nước mắm, vả kho nạc heo ba chỉ...

Thời nay nơi nơi, ngày ngày đều có đầy đủ các món truyền thống, tét, chưng, thịt kho dưa giá, khổ qua hầm... nên khi Tết đến người ta lại thích tìm món lạ. 

Cỗ Tết

Phèo xào xoài non trắng bóc tôn xanh mạ mướt rượt, giòn giòn chua chua beo béo. Tiềm chà là miền Trung Nam Bộ toàn cây nhà lá vườn, chà là dại trái don don, cơm cam xẩm ninh cùng gà giò bắp đùi săn chắc nịt, vang váng mỡ gà loang loáng bao quanh quả chà là ngọt thanh tao lừng miệng.

Chả giò cá đương khá thịnh hành trên bàn tiệc Tết. Nhưng chẳng phải nàng cá nào cũng tung tăng chui vô cuốn chả giò Tết được, phải là cá thịt thơm dễ quết mịn cùng thìa là, hành hoa, ngò rí như thu, thát lát, lăng...

Chỉ thay duy nhất thịt hay cua tôm bằng cá vậy mà cuốn chả chấm nước mắm gừng ròn rã zách lầu, ít ngán, dễ làm đồ nhắm cho các ông lai rai mừng xuân, con nít, phụ nữ, người già nhai nhóp nhép không sợ béo phì.

Thịt kho ngày Tết

Ai về miền Tây Nam Bộ, Cà Mau, Bạc Liêu... dịp Tết sẽ được xơi cá lóc đã đời. Mâm cúng giao thừa, sum họp gia đình mùng một chắc chắn có dĩa cá lóc hấp nấm mèo bún tàu, hay nướng rơm cuốn bánh tráng chuối chát khế chấm mắm nêm.

Ngược lên phía đồi núi Sơn La phía Bắc bạt ngàn hoa ban trắng, Tết của người Thái, người Khơ Mú cũng không thể thiếu cá nướng. Pa pỉnh tộp, cá suối nhồi mắc khén, ớt, gừng, lá rừng nướng chốc lát là hương sực nức bay xa cả ba bốn núi. 

Nhưng canh Mọ mới là món chủ xị của người Khơ Mú, đủ thứ thịt chuột, chim, sóc sấy khô băm nhỏ trộn chung hoa chuối rừng, rau thơm, mắc khén, ớt chỉ thiên, tấm gạo nếp nhồi vô ống lồ ô, đổ chút nước đốt trên đống củi bập bùng. 

Chim Chơ Rao chưa hót dứt năm sáu lần thì sực nức sàn bếp ngửi thôi đã thấy mê ly, múc ra bát quệt vào nắm xôi nương, ôi chao ngon lịm người. 

Mọ gà người Thái toàn cổ, cánh, lòng mề gà băm nhuyễn trộn chung bột gạo nếp, gia vị, túm trong lá chuối xôi trên chõ, chừng chín chấm cơm lam nướng chay cháy dùng mãi dùng hoài chưa đã.

Mâm tiệc xuân Thái luôn bốc khói nghi ngút dĩa lòng xào Nó héo - măng chua phơi khô. Măng vầu, bương, lay ủ men chua xào lòng lợn, gà là món chỉ dùng dịp năm mới của đồng bào Dao, Mông...

Truyền thống dân Thái đãi khách quý viếng Tết các món từ rêu đá, hoa ban. Rêu đá, tiếng Thái là "Cay", loại rêu xanh mướt bám vào các gờ đá nơi lòng suối. Rêu đá có thể xôi, xào, nấu canh, gói lá dong nướng đều rất bùi, thơm, ngọt, mát, dư vị lưu luyến mãi.

Hoa ban tượng trưng cho lòng hiếu thảo, cho tình yêu trắng trong chung thủy. Hoa ban dù qua năm lửa bảy lò vẫn còn nguyên sắc trắng và tỏa hương lâng lâng duyên dáng. 

Xôi 3 màu

Thưởng thức hoa mà lòng người cứ bâng khuâng như chuyện tình của chàng "Khôm", tức đắng, nghèo khổ yêu nàng "Ban" xinh đẹp, bị ngăn trở, không lấy được nhau chàng hóa thân thành cây măng vầu. Lấy măng vầu đắng thái mỏng ngâm với nước hoa ban thì bớt đắng và trở nên thơm ngon lạ lùng.

Dạo xuân dọc Cao Bằng, Bắc Kạn, Thái Nguyên, Bắc Giang... ghé thăm gia đình Nùng bạn sẽ ngẩn ngơ trước bao thức lạ, hấp dẫn, bánh cao (bánh khảo), bánh tro cầu kỳ, trong suốt chấm với mật đun từ đường phên, bánh pẻng phạ (bánh trời) được làm kha khá công phu, khẩu sly (bánh bỏng)...

Phung xoòng (lạp xưởng) khác lạp xưởng dưới miền xuôi, to bằng cổ tay, vị quế, hồi quyến rũ. Tết Nùng Phàn Slình thực sự bắt đầu bằng bữa cơm giải xui chiều 30. Món ăn chính là thịt vịt. 

Người Nùng coi vịt giải xui tốt nhất. Còn Nứt sinh, thịt lợn bóp gừng muối trong chum men của người Nùng Dính đặc sắc hiếm nơi nào có, hấp chung rau rừng bốc mùi thơm nức mũi.

Món Za zá của người Cơ Tu

Lạ nhất là đồng bào Cơ Tu cùng Za zá - món ăn được xem là đặc trưng của dân tộc. Họ dùng các loại rau, măng, lá môn, chuối xanh, thịt rừng hoặc cá, ếch nhái... trộn lẫn cho vào ống nứa tươi, hun lửa bên ngoài, món này phải nhắm kèm rượu tà vạt mới đúng điệu. 

Thịt lợn muối chua, món Tết muôn đời của dân Mường huyện Tân Sơn, Thanh Sơn tỉnh Phú Thọ nay khét tiếng khắp Hà thành. Được chế biến khá đơn giản, dân dã, ướp lá quế, mít, trầu không, riềng, cơm rượu nếp, và thật nhiều muối xong thả vô hũ lớn, lớp thịt lớp gạo rang, ủ kín, gác trên bếp củi 1 - 2 tuần.

Vậy mà thịt nướng tươi ngon, cay cay ớt riềng, thơm quế, chát chát lá mít, trầu không, chua chua mặn mặn, béo ngậy của mỡ biến mất, thiệt thần sầu quỷ khốc.

Chung một văn hóa gạo - nếp như người Kinh, cùng từ nếp nhưng bánh Tết mỗi nơi mỗi biến tấu muôn màu muôn vẻ. Người Mông thường nướng bánh ngô, bánh dày nếp cẩm tím sẫm, ngọt ngào đằm thắm.

Bản làng Thái tối 29 đốt rơm lấy tro giã lẫn gạo nếp rồi sẩy sạch muội tro, giữ lại màu đen làm bánh chưng đen trắng, không nhân, vì theo tập tục Thái xa xưa hương vị lá dong đã đủ dâng cúng ma nhà.

Tết người Thái Tây Bắc không thể thiếu bánh "khẩu tủm hík", "khẩu tủm đăm" và "khẩu cộp". Nguyên liệu vẫn là gạo nếp, nhân bằng đỗ nho nhe, thịt lợn ba chỉ cùng hạt xẻn - "mák khén", một loại tiêu rừng, rất thơm và cay. 

Nếu "Khẩu tủm hík" gói nếp trắng, tròn và dài như bánh tét Nam Bộ, thì "Khẩu tủm đăm" trộn gia vị rừng gồm thảo quả, hạt gạo được nhuộm đen nhánh bằng bột than của cây núc nác, tạo màu đen và tăng độ thơm ngon. 

"Khẩu tủm đăm" chế biến cầu kỳ, lại có hương núi rừng thơm ngon đặc biệt nên dùng để dâng cúng tổ tiên hoặc đãi khách quý càng chứng tỏ sự sang trọng, thành kính. 

Riêng bánh "Khẩu cộp" được gói hệt bánh tẻ, nhưng buộc từng đôi vào nhau như đôi tay khum khum ủ lửa. Dân tộc Giáy thì không thể thiếu bánh "Sa khao", bánh mật, bánh dầu thòn… Tết, phụ nữ Cơ Tu giã nếp, hái lá đốt để làm bánh sừng trâu.

Mái nhà Việt Nam chúng ta Tết đến thật đầm ấm, vui vẻ xiết bao với tất cả anh em dân tộc cùng nhau dâng lên ông bà tổ tiên bao món ngon, lạ, đặc sắc của mỗi miền. 

Và dân Việt ta càng hạnh phúc vô cùng khi có cả kho tàng ẩm thực ngày xuân bao la như vậy. Chúc cho mọi người, mọi nhà, mọi nơi, mọi nẻo đường đất nước đều hưởng Tết an khang thịnh vượng. 

Đồ họa: NGỌC THÀNH

Mặn nồng hương muối Tết

TTO - Mùng 1 Tết. Chị tới nhà em chơi. Trong không khí xuân phơi phới, hương trầm thoang thoảng thơm. Bàn thờ ắp mùi những quả, những hoa, ngào ngạt, xao xuyến, dịu dàng. Thắp nén nhang cho mẹ, chị nghèn nghẹn. Này em còn nhớ? Những mùng 1 Tết xưa?