"Nấu phở cực đấy, nhưng tôi đã yêu phở mất rồi"

Ý tưởng học nấu phở đến với tôi một cách tình cờ. Năm 1997, khi tôi cùng một đồng nghiệp đi ăn phở tại một khu dân cư ở quận 9, TP.HCM. Ngồi trong một không gian phở lịch sự, sạch sẽ, thoáng mát và chuyên nghiệp, tôi nảy ra ý tưởng sẽ làm một quán phở khi không còn làm việc thuê nữa, với suy nghĩ đơn giản là có việc để làm khi về già mà không phải ngồi không một chỗ thừa thãi. 

Về Biên Hòa, tôi vẽ một kế hoạch, và điều đầu tiên là tầm sư học đạo.

Chú Long là thầy của tôi. Chú có bề dày kinh nghiệm nấu phở hơn ba mươi năm. Chú đã cùng người bạn đời của mình lăn lộn cùng gánh phở bắt đầu từ những con hẻm nhỏ xíu, cho đến khi tạo được quán phở lớn, ở mặt tiền con đường chính dẫn vào trung tâm thành phố Biên Hòa. 

Tôi từng nghe tiếng quán phở của chú khi còn đi học. Kể cả những gia đình từ Thủ Đức, Bình Dương cũng biết tiếng quán của chú mà đến. Vậy thôi cũng đủ thấy tôi có duyên lớn là được gặp đúng thầy.

Ngày ra mắt thầy, sáng đến văn phòng, chiều đội mưa chạy hơn 20km đến quán phở của chú. Bài học đầu tiên chú dạy là chọn xương ống sao cho ngon, để hầm cho ra được một nồi nước hầm sạch, trong, ngon lành phải làm từng bước tỉ mỉ thế nào. 

Đến 4h sáng, tôi lại chạy ra quán vừa để phụ chú, vừa để nghe chú dạy cách chuẩn bị thuốc phở gồm hoa hồi, quế… sao cho vừa đủ thơm mà không sốc mùi, không đắng nước, rồi cân đong các gia vị nêm nếm sao cho vừa đủ. 

Xong, chú xoay ra chỉ cách thái thịt bò sao cho vừa ăn. Chú có câu nói mà tôi nhớ hoài: "Con nêm sao cho trẻ nhỏ ăn thấy ngon là mình bán được!". Mới nghe chưa hiểu, sau làm mới rõ vì sao. 

Chú dạy tôi cách thái thịt bò sao cho vừa ăn - Ảnh minh họa: MINH HUỲNH

Ngoài những khâu chính của việc nấu phở, chú còn chỉ cách bài trí bàn phục vụ sao cho đẹp mắt, thuận tiện. Rồi chuẩn bị nước nóng lau bàn, rửa tô, muỗng, đũa khách đã dùng xong như thế nào cho sạch.

Với khả năng nội trợ tuyệt vời, cô dạy tôi cách thái hành lá sao cho ngon mắt, rồi cách chừa lại cọng hành để trụng trước khi cho vào tô phở sao cho vừa ăn và đẹp mắt. 

Vừa làm phở, cô vừa dạy cho cách lấy bánh phở vừa đủ ăn, làm bánh phở cho tơi, vỗ cho ráo nước, rồi cách xếp thịt, xếp nạm sao cho đẹp, cách rưới nước phở lên sao cho chín thịt nhưng nước không được quá nhiều để khỏi tràn ra miệng tô. 

Cô vừa xong "bài giảng", tôi cũng được một tô phở từ tay cô. Trời mờ sáng còn lạnh vì sương, được ăn một tô phở nóng, thơm mùi phở bò đặc trưng với nước phở trong, bò tái mềm mại, những lát nạm vừa béo vừa giòn với bánh phở ngọt dịu, tôi như được tiếp thêm năng lượng cho một ngày mới đầy sảng khoái.

Dồn toàn tâm toàn lực sau hơn một tháng, tôi cũng mở được một quán phở nhỏ. Quán phở chỉ có sức chứa 40 khách nhưng những ngày lễ, chủ nhật hoàn toàn thất thủ. Lời khen, tiếng chê có đủ, tôi luôn trung thành với cách nấu của thầy đã dạy. 

Lúc đó, tôi tham lắm, tham cái tham của người muốn phục vụ món phở ngon nhất, sạch nhất, "phở nhất", phong cách mới nhất mà ở Biên Hòa chưa ai làm. 

Tôi cùng bà xã và mẹ tôi đi chọn từng đôi đũa, cái muỗng, cái tô và đủ thứ lỉnh kỉnh khác để tạo ra một quán phở đẹp nhất mà tôi có thể làm. Tôi cũng đọc rất kỹ các cuốn sách về kinh doanh thực phẩm, về phở và một cuốn viết rất nhiều về phở Việt Nam của tác giả Nguyễn Nhã để hiểu phở là gì. 

Là hậu sinh, lại không phải là người được sinh ra từ cái nôi của phở, tôi biết tôi thiếu điều gì nên càng muốn rằng tôi phải hiểu về phở nhiều nhất. Bởi với tôi, phở là món ăn tinh tế và sang trọng. Phở cần phải được cư xử một cách tôn trọng, toàn tâm toàn ý thì mới ngon được. Tôi xác định đó là nền tảng để mang phở đến với khách hàng.

Phở của tôi tồn tại không lâu vì nhiều lý do. Tôi đóng cửa và cất đồ vào kho với đủ cảm xúc mãn nguyện, tiếc nuối, buồn bã, thất vọng...

Tôi đã nghĩ rằng tôi sẽ không bao giờ trở lại với phở nữa. Nhưng cứ đến dịp cuối năm, tôi lại ngóng loạt bài viết về Ngày của phở 12-12. Khi còn làm phở, tôi đã tự đặt ra cho mình một vị Tổ, và đặt một bài vị trước bàn làm phở của mình và lấy ngày 12-12 để cúng Tổ, luôn tự nhắc mình phải nấu phở một cách nghiêm túc trước tổ nghề. 

Nhờ vậy, tôi luôn giữ tâm niệm và hành động chân chính từ lúc bắt đầu nồi hầm cho đến lúc đặt tô phở trước mặt khách. Tôi tin, mình chưa bao giờ cư xử sai với phở.

Trong đợt bùng dịch COVID-19 vừa rồi, khi TP.HCM oằn mình, Biên Hòa nhỏ bé của tôi cũng không khác gì. Đùng cái nghe tin cô đột quỵ, tôi chỉ mong được chạy qua thăm cô ngay nhưng không thể. Đến khi được gặp lại cô chú - thầy của tôi, quán phở nhỏ của cô chú đã phải tạm ngừng. 

Đi vòng quanh quán giữa những bàn, ghế, sóng đũa, hộp tương, nồi phở… tôi lại có cảm giác bâng khuâng. Tôi nhìn thấy nét buồn trong mắt chú, tôi nhìn thấy sự khao khát mạnh khỏe trở lại trong mắt cô. Có một điểm chung là cả hai vị đều muốn mau mau quay trở lại với nồi phở của mình, vì không nỡ nhìn thấy khách đến quán rồi lại quay xe đi.

Không hiểu có một xui khiến nào đến với tôi hay không, mà sau đó, tôi quyết định sẽ mở lại phở. 

Tôi nhớ mùi phở, mùi hành ngò... - Ảnh minh họa: MINH HUỲNH

Tôi sẽ khôi phục quán của mình để lại được làm phở, tôi nhớ mùi phở, mùi hành ngò và nhớ việc rưới nước phở. Và tôi chợt nhận ra rằng, có lẽ tôi được trao một sứ mệnh gìn giữ món phở này.

Biết là cực đấy, nhưng tôi đã yêu món phở mất rồi. Yêu phở như yêu một cô gái sang cả và đỏng đảnh kiểu "có hiểu mới yêu được tôi!". 

Thăm dò ý kiến

Sau giãn cách xã hội, bạn mong muốn ăn quán phở nào? Bạn có thể đề cử thêm bằng cách chọn "Ý kiến khác" để gửi mail về tòa soạn. Vui lòng giới thiệu thêm về quán phở yêu thích (tối đa 500 chữ)

Bạn có thể chọn nhiều mục. Bình chọn của bạn sẽ được công khai.

Phở Phú Gia

Phở Sâm Ngọc Linh

Phở 34 Cao Thắng

Phở Thái Hưng

Phở 10 Lý Quốc Sư

Phở Dậu

Phở 24

Phở Hoa Hồi Vàng

Phở Bát Đàn

Phở Chọc Trời

Phở Thìn Lò Đúc

Ý kiến khác

Tôi đã ăn bát phở ngon nhất mùa Giáng sinh ở Đức

TTO - Mấy người con trai còn xin thêm bát nữa mới "vừa cái bụng". Vừa húp họ vừa giơ tay làm hiệu và vừa tấm tắc với tôi: "Phở Việt Nam là ngon nhất".