Read this on Tuoitrenews.vn

Phóng to

Những đầu bếp trong Sum viên - một ngôi nhà rường vườn nổi tiếng của Huế - chế biến món ăn kiểu Huế - Ảnh: THÁI LỘC

Các chuyên gia bàn nhiều đến thực đơn chuẩn cho ẩm thực Huế, vừa bảo lưu được những yếu tố gốc, vừa trở thành một sản phẩm du lịch phục vụ du khách nhiều vùng miền.

Ẩm thực cung đình và dân gian: ranh giới mong manh

Nhà nghiên cứu Trần Đình Sơn (TP.HCM) cho rằng ẩm thực Huế có ba đặc điểm: phong phú, thanh nhã và hài hòa. Tùy theo từng người mà tất cả món Huế đều trở thành món ngon. Tuy nhiên, muốn đưa món ăn vào thực đơn cung đình chắc chắn phải đáp ứng những chuẩn nhất định chứ không thể tùy tiện. Ông Sơn lưu ý cần phải phân biệt rõ giữa cơm vua ăn và yến tiệc cung đình, bởi hai khái niệm này vốn rất khác nhau mà nhiều người nhầm lẫn là một.

Một bộ hồ sơ về ẩm thực Huế được nhiều chuyên gia đề nghị thực hiện gấp trước khi những người biết chế biến món ăn xưa ngày càng vắng bóng. Hồ sơ đó bao gồm cả việc thống kê món ăn kèm theo cách chế biến và xác định sự biến đổi, tiếp diễn của khẩu vị và nguyên liệu... Rất nhiều người tin chắc ẩm thực Huế hoàn toàn đủ cơ sở để được công nhận là di sản thế giới, như ẩm thực Pháp, Mexico, ẩm thực vùng Địa Trung Hải đã được công nhận.

Bà Tôn Nữ Nghi Trinh (Hà Nội) cho rằng rất nên giới thiệu với du khách những điều vốn rất độc đáo của ẩm thực Huế, như thực phổ bách thiên, các món ăn cung đình, những thực đơn có trong sách sử... vì điều đó vừa hấp dẫn vừa hiếm nơi đâu có. Bà Trinh cho rằng ẩm thực cung đình và vương phủ xưa rất gần với bình dân.

Tương tự, GS.TS Thái Kim Lan (Đức) cho rằng ranh giới giữa ẩm thực cung đình và dân gian rất mong manh, vấn đề khác ở chỗ chế biến cho ngon và tinh. “Việc tìm lại thực đơn cung đình là cả sự thao thức, song chưa chắc sơn hào hải vị đã ngon hơn những món tưởng chừng bình dân, vấn đề ở chỗ sự tinh tế trong cách chế biến”, bà Lan nói.

Bác sĩ Bùi Minh Đức (Mỹ) cho rằng phải chuẩn hóa món ăn Huế từ cách thức chọn lựa nguyên liệu, cách chế biến, trình bày và phục vụ.

Thật giả trong kinh doanh cơm cung đình

“Dù sao thì mẫu số chung của ẩm thực chính là cái lưỡi, tức là phải ngon. Việc nghiên cứu, gìn giữ để nấu một “bữa ăn khảo cổ” là chuyện khác hẳn với việc phục vụ cái lưỡi của thực khách thời nay!” - bà Tôn Nữ Hà, một đầu bếp ở Huế, nói.

Bà Hà than việc kinh doanh cơm cung đình hiện trong tình trạng thật giả lẫn lộn, nhà nhà đều làm mà không ai kiểm soát chất lượng nên giá cả kéo xuống rất thấp. Trong khi đó phục vụ cơm cung đình bài bản, công phu và tốn kém... Những yếu tố đó đã từng bước “giết” cơm cung đình.

Riêng về xây dựng ẩm thực cung đình, nhiều người cho rằng tất cả đã được quy định trong các sách sử, cụ thể nhất là Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ của triều Nguyễn. Tuy nhiên, nếu xây dựng thực đơn cung đình thì vấn đề là thời kỳ nào, bởi không phải thực đơn yến tiệc giai đoạn nào của triều Nguyễn cũng giống nhau.

Theo tiến sĩ Trần Đức Anh Sơn (Đà Nẵng), món ăn và khẩu vị mỗi thời mỗi thay đổi, không nên đặt tiêu chí làm theo thời nào mà chỉ nên xác định những gì đặc trưng của ẩm thực Huế theo từng dòng (cung đình, chay và dân gian).

Nhà nghiên cứu Bửu Ý (Huế) cho rằng thực đơn Huế rất nên có 4-5 phần, bao gồm: món khai vị; món tôm - cá đặc biệt của vùng nước lợ; món thịt; món no bụng (như cơm chẳng hạn) và món tráng miệng (gồm cả chè)...

Trong khi đó, theo TS Phan Thanh Hải (Huế), những trung tâm du lịch như Huế rất nên bổ sung những thực đơn ẩm thực nhiều vùng miền cho phù hợp nhiều khẩu vị khác nhau của khách, song những gì truyền thống thì nhất thiết phải giữ một cách nghiêm túc và bài bản...

Ra mắt sách Độc đáo ẩm thực Huế Nhà nghiên cứu Nguyễn Nhã vừa ra mắt tập sách Độc đáo ẩm thực Huế do ông chủ biên, như một ấn phẩm góp vào không khí lễ hội ẩm thực Bếp Việt trong vườn Huế đang diễn ra tại quảng trường Ngọ Môn, TP Huế từ ngày 30-4 đến 3-5. Những bài viết ở đây không chỉ đưa ra các công thức cụ thể để một người “tay ngang” nào đó cũng có thể tham gia chế biến các món ăn Huế. Quan trọng hơn, các tác giả đã bằng tất cả tình yêu phong vật Huế, kinh nghiệm ẩm thực Huế và những tích lũy kiến thức theo biến động thăng trầm của lịch sử Huế để kể lại, liệt kê, nhấn mạnh thêm cho độc giả những nét thật sự độc đáo của ẩm thực Huế. Cho nên đến với tập sách ẩm thực nhưng lại được tiếp cận cả kiến thức lịch sử: vị đội trưởng thượng thiện cuối cùng triều Nguyễn và hậu duệ của ông ở làng Phước Yên, bữa cơm của gia đình hoàng tộc và những bữa ăn thết vị vua cuối cùng của Việt Nam... Ẩm thực Huế tồn tại song song theo hai dòng: cung đình và dân dã, trong chiều biến thiên của lịch sử, những tồn tại này pha trộn vào nhau, tạo thành nét đặc thù. Và công trình giới thiệu, thuyết minh Triết lý ẩm thực của người Huế, cũng như những phát hiện, tìm hiểu Ảnh hưởng Chăm trong văn hóa ẩm thực Huế trong tập này là một nội dung quan trọng để người đọc hiểu hơn ẩm thực Huế, từ đó mọi chia sẻ và phát triển những thành tựu văn hóa này mới được bắt đầu. Phóng to Sách do NXB Thông Tấn ấn hành - Ảnh: L.Đ.