Vitamin C có tên khoa học là acid ascorbic, nó tham gia vào quá trình tạo kẹo (hình thành collagen), tổng hợp Carnitin, tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh, hoạt hóa hormon, khử độc, là chất chống oxy hóa, giúp hấp thu và xử dụng sắt, calci và acid folic. Ngoài ra, vitamin C còn có chức năng chống lại dị ứng, là tăng chức năng miễn dịch, kích thích tạo dịch mật và giải phóng các hormon steroid. Vitamin C cần cho chuyển đổi thành acid mật, liên quan đến giải độc.

Hiện nay, thiếu vitamin C hiếm gặp. Triệu chứng ban đầu không đặc hiệu như mệt mỏi, thở nông, khô ráp, chậm lành vết thương và có những nốt xuất huyết da, xuất huyết mạch. Thiếu vitamin C kéo dài có thể dẫn đến xuất huyết thành mạch (vitamin C có tác dụng giữ bền thành mạch máu).

Rau quả là nguồn cung cấp vitamin C và caroten cho cơ thể, rau còn cung cấp các chất khoáng có tính kiềm như kali, can xi, magie. Hoa quả tươi và rau lá là nguồn cung cấp rất giàu vitamin C như: cam, quýt, chanh, xoài, đủ đủ, cà chua, cải xanh, nhãn, hành, mồng tơi, ngót, dền,…

Nhu cầu về vitamin C: trẻ từ 6-11 tháng là 25-30 mg/ngày, trẻ từ 1-6 tuổi là 30 mg/ngày, trẻ từ 7-9 là 35 mg/ngày, tuổi vị thành niên 10-18 tuổi là 65 mg/ngày, người trưởng thành là 70 mg/ngày, phụ nữ có thai là 80 mg/ngày, bà mẹ cho con bú là 95 mg/ngày. 

Việc ăn rau quả hàng ngày vô cùng quan trọng đối với sức khỏe. Nên ăn phối hợp nhiều loại rau quả để có đủ các loại vitamin và chất khoáng tạo điều kiện thuận lợi cho việc tiêu hóa và hấp thu các thành phần dinh dưỡng khác. Mức tiêu thụ rau quả cho người trưởng thành là 300 g rau/người/ngày, quả là 100 g/người/ngày, với trẻ em cần lượng từ 100-200g/trẻ/ngày.

Hàng ngày, cơ thể ăn đủ nhu cầu rau xanh và hoa quả chín thì không cần bổ sung thêm thực phẩm chứa vitamin C. Nếu cơ thể tiêu hóa và hấp thu kém thì có thể bổ sung thực phẩm chứa vitamin C (theo chỉ định của bác sĩ). 

Tóm lại: thiếu vitamin C khi cơ thể hấp thu được dưới 10mg/ngày, kéo dài trong nhiều tuần. Những người có nguy cơ thiếu vitamin C gồm: người hút thuốc lá và những người tiếp xúc với khói thuốc lá, những người ăn uống không đầy đủ, nghiện rượu, người cao tuổi, một số người mắc bệnh như: kém hấp thu đường ruột, các bệnh thận ảnh hưởng hấp thu và sử dụng vitamin C. Vì vitamin C là vitamin tan trong nước, nó sẽ tự thải ra ngoài nếu thừa vitamin C. Tuy nhiên, nếu sử dụng  vitamin C khoảng 1.000mg/ngày thường xuyên có thể dẫn đến: buồn nôn, tiêu chảy, tăng nguy cơ sỏi thận,...