Một công đoạn làm mì hiện đại - Ảnh: D.T.

Với những thực khách ưa hoài niệm, thích ẩm thực tròn vị xưa, mì tươi và mì được sản xuất thủ công sẽ là lựa chọn hàng đầu. Trong khi đó, cũng là một loại thực phẩm không thể thiếu trong mỗi gia đình, do phù hợp với nhịp sống hiện đại.

Mỗi vắt mì, một câu chuyện

Lụi cụi dậy từ 3h sáng, căn bếp nhà chị Đặng Mai Hạnh (khu dân cư Thảo Điền, Q.2, TP.HCM) đã sáng đèn để bắt đầu ngày mới. "Nhà mình làm mì tươi, vừa làm ăn vừa làm bán cho những khách đặt quen. Ngoài bánh thì mì là một trong những món khách đặt ổn định và nhiều nhất" - chị Hạnh bắt đầu câu chuyện của mình.

Hàng chục ký bột mì được đổ ra chậu, nhào nặn miệt mài cho đến khi bàn tay rã rời, bắt đầu cho bột mì "nghỉ" để đảm bảo độ dai, độ mịn nhất định, rồi lại tiếp tục đem đi cắt nhỏ, thái sợi để sớm mai đem giao cho khách kịp giờ.

"Sợi mì ngon phải là sợi mì đảm bảo độ dai, độ dẻo đúng chuẩn. Dù trụng nước nóng hay nguội, sợi mì vẫn giữ nguyên, không bở, không nhũn thì mới đạt" - chị Hạnh nhấn mạnh.

"Để có được tô mì ngon hoàn hảo đòi hỏi phải có sự hòa quyện vị ngọt ngào giữa sợi mì và nước lèo, đi kèm với bánh tôm hay hoành thánh, thịt gà, xá xíu..." - anh M., một nhân viên lâu năm của tiệm mì Thiệu Ký (Q.11), tiệm mì có lịch sử hàng trăm năm tại đất Sài Gòn, nói.

Theo anh M., nguyên liệu chính là nước lèo được lên lò sớm nhất, xương ống cùng xương gà được lựa chọn tỉ mỉ, rửa sạch, sơ chế, luộc qua rồi mới bắt đầu đem hầm đến khi tất cả hòa quyện, tủy xương tan cùng với nước là thành nồi nước lèo béo ngậy. Sợi mì được nhào từ bột mì. Tuy nhiên sự khác biệt nằm ở việc dùng trứng vịt và nước tro gia truyền thay cho nước thông thường.

Sau khi nhào nặn, mì được ủ vài tiếng, đạt tới độ dẻo, dai phù hợp bắt đầu đem đi cán mỏng, cắt sợi thành những vắt mì tươi độc đáo. Toàn bộ công đoạn làm ra sợi mì ấy không dùng bất kỳ loại máy móc nào, mà hoàn toàn dùng tay.

"Một tuần phải dành ra 2-3 bữa để ăn mì, không ăn là thấy nhớ, thèm dữ lắm" - chị Lâm Bội Như (Q.6), một khách hàng tại tiệm mì này, chia sẻ.

Tuy nhiên, trong thời buổi công nghiệp này, mì gói lại trở thành một thứ gần gũi, không thể thiếu trong mỗi gia đình. "Một vài ngày không ăn một tô mì là mình lại thấy nhớ cảm giác chua cay của nó. Không biết vì sao nhưng mỗi lúc ăn nhanh hay vội làm việc, mình đều lựa chọn pha nhanh một gói mì" - anh Nguyễn Minh Hoàng (Thủ Đức) chia sẻ.

Chị Nguyễn Phương Dung (Q.Bình Thạnh) cho biết mỗi khi đi mua sắm đồ dùng trong gia đình, chị đều không quên mua thêm mì gói để sẵn trong nhà, đề phòng khi con cái hay ông xã cần hoặc ăn thêm. "Tôi thường chọn sản phẩm có thương hiệu, loại mì đậm đà, sợi mì dai, đặc biệt mì phải đảm bảo chất lượng" - chị Dung nói.

Nhân viên phòng thí nghiệm của một doanh nghiệp kiểm tra chất lượng bột mì - Ảnh: H.P.

Trầy trật cùng sợi mì

Tại một số tiệm mì tươi nổi tiếng, công đoạn nhào bột mì thường được làm bằng tay với quan niệm rằng phương pháp này mới đảm bảo chất lượng không thay đổi, hợp với khẩu vị khách quen.

Tuy nhiên, theo chị M.H. - đầu bếp của một tiệm mì gia truyền nổi tiếng tại Q.11 (TP.HCM), nhào bột thủ công là công đoạn rất cực nhọc, nhiều khi muốn rụng rời chân tay vẫn không dám ngừng bởi không nhào đều, sợi mì có thể không ra được đúng "chất" mình mong muốn.

Theo bà Hai Thủy - chủ tiệm mì Tàu trên đường Cách Mạng Tháng 8, Q.Tân Bình, không còn nhiều tiệm mì duy trì việc làm mì bằng cách thủ công do mất thời gian và cực nhọc. "Dù chỉ làm vài ký mì tươi nhưng thời gian để hoàn thành có khi lên tới 4-5 giờ, tiệm của tui sử dụng cả mì tươi lẫn mì gói công nghiệp, tùy theo nhu cầu của thực khách" - bà Thủy cho biết.

Theo bà Yến Nhung - trưởng phòng phát triển sản phẩm một thương hiệu mì có tiếng tại TP.HCM, dù không phải vất vả, nhọc nhằn với các bước sản xuất thủ công nhưng để làm ra được sản phẩm mì công nghiệp đáp ứng được từng khẩu vị khác nhau cũng là cả một hành trình đầy gian nan, thử thách của nhà sản xuất.

Theo bà Nhung, vào những năm 1990, nhiều doanh nghiệp sản xuất mì đã bắt đầu mày mò tìm tòi, nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam để cho ra một sản phẩm mì phù hợp với khẩu vị. "Lúc chúng tôi làm, mì gói chỉ mới xuất hiện khoảng chục sản phẩm, ai cũng nỗ lực, tập trung tâm huyết để làm ra sản phẩm đồng hành cùng mọi gia đình" - bà Nhung nhớ lại.

Vốn hiểu được sở thích của người Việt đối với món canh chua trong bữa ăn hằng ngày, đội ngũ do bà Nhung dẫn đầu xác định mục tiêu đưa hương vị canh chua vào trong gói mì nên đã khảo sát để điều chỉnh hương vị gói nêm phù hợp với người dân của ba miền. Nhờ đó, cho đến nay sản phẩm mì có hương vị chua chua, cay cay này đã đi vào lòng người suốt ngần ấy năm qua.

"Sau rất nhiều cuộc khảo sát, đánh giá, chúng tôi phát hiện khẩu vị của người Việt thích đậm đà, món ăn đậm đà hương vị là điều họ hướng đến. Vì thế, trong từng vắt mì, từng thớ gia vị đều được tính toán, chọn lọc kỹ lưỡng" - bà Nhung nói.

Hương vị đó tất cả được cộng hưởng từ những nguyên liệu tươi, tự nhiên, đảm bảo chất lượng kiểm định đầu vào. Nguyên liệu làm ra gói mì đều được chọn lọc một cách kỹ càng, đảm bảo trong tiêu chuẩn quy định thực phẩm cho phép.

Cũng từng lăn lội hàng chục năm trời trong nhà máy sản xuất gói gia vị mì gói, anh Đức Tài (Q.Tân Bình) cho biết ngay cả gói dầu trong nhìn tưởng rất bình thường, nhưng người làm ra nó phải đặt vào đó rất nhiều thời gian và tâm huyết.

Những gia vị hành, tỏi, các loại rau thơm... tươi ngon nhất sẽ được lựa chọn, cắt nhỏ theo kích thước quy định rồi đưa vào một chảo lớn để nấu. Dầu để nấu là dầu thực vật chất lượng cao để đảm bảo tạo nên hương vị thơm ngon nhất.

Công nhân phải tỉ mỉ khuấy đảo đều tay để sau một khoảng thời gian quy định sẽ cho ra một mẻ dầu như ý cả về hương lẫn vị, trước khi được đưa vào máy ly tâm tách dầu và hành phi, tỏi phi... Sau khi hoàn thành các công đoạn này, sản phẩm được kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, các chỉ tiêu hóa lý... rồi đưa qua đóng gói với trọng lượng quy định cho từng sản phẩm.

"Với sự chăm chút, tỉ mỉ và cẩn thận ấy đã góp phần mang đến cho chúng ta những tô mì thơm ngon, trở thành sản phẩm không thể thiếu trong nhiều gia đình" - anh Đức Tài nói.

"Mì gói nằm trong tốp ngành hàng FMCG được mua sắm thường xuyên nhất của các gia đình, trung bình khoảng 18 lần/năm" - Ông Nguyễn Huy Hoàng, Giám đốc thương mại công ty nghiên cứu thị trường Kantar Worldpanel cho biết.