Chả bò phải hồng hồng, nhạt thô - Ảnh: HOÀNG LINH

Tôi là tín đồ của các món chả. Nếu nói về chả bò (giò bò), các cụ Thạch Lam hay Vũ Bằng nổi tiếng sành ăn chắc cũng gọi tôi bằng đồng chí. 

Chả bò bán đầy ở Sài Gòn, nhưng tìm đúng chả bò đúng nghĩa, phải cắn ngập răng thì hoặc bó tay, hoặc hên xui. Bởi thế cứ đúng 29 hoặc 30 Tết, tôi lại bồn chồn chờ phone của anh Huỳnh Đăng Hổ, chủ khách sạn Cựu Kim Sơn, cũng bạn trà rượu gọi đi lấy chả bò từ Đà Nẵng gửi vô. 

Mấy năm nay, chỗ người quen đó của anh Hổ mất, nghề làm chả bò cũng thất truyền, mua chỗ khác thấy sao sao. 

Hồi đó, tôi còn nhỏ, cứ khoảng 29, 30 Tết, tôi đi xe thổ mộ (xe ngựa) vô thị trấn Hóc Môn rồi bắt xe đò xuống Bà Quẹo để lấy chả bò từ Đà Nẵng do bác Ba Bôi gửi vào. Mỗi năm chỉ ăn một lần.

Sau khi cúng giao thừa, tôi đem hai đòn chả bò từ bàn thờ xuống, cắt ra một khoanh tròn to nhất rồi chạy qua nhà hàng xóm xem chơi lô tô. Mẹ tôi làm nốt phần còn lại, cắt chả bò ra từng miếng hình tam giác, bày biện thêm hành kiệu, tôm khô như một bức tranh nghệ thuật gắn lên đĩa. Chả bò phải hồng hồng, nhạt thôi, chứ không giống mấy cô xăm môi bây giờ.

Có năm tôi được mời chấm giải vua đầu bếp. Có 1 thí sinh không nhớ tên mang lên món chả, tôi cắn đến nửa răng thì ngừng lại: "Thịt bò xay nên kết dính chặt quá. Bạn lại không pha tí thịt heo vào nên chả quá khô. Bạn chuẩn bị cũng chưa tới, lẽ ra thịt bò nêm nếm xong phải bỏ tủ đông nửa tiếng, rã đông 10 phút rồi mới gói…". 

Miếng chả bò cắn ngập răng - Ảnh: HOÀNG LINH

Chả bò là phải giã bằng tay, nên mới có thơ rằng: 

Hai tay nắm chặt hai chày to 

Nhắm lỗ cối tròn cứ giã vô 

Bụp chát, bụp chìu không kịp thở 

Đưa lên, ấn xuống mệt bơ phờ 

Đã thế lâu dần càng dẻo quẹo 

Rút ra thịt mút, mỡ ra theo 

Nạc đỏ au au nay nhão nhệu 

Xem ra cối tốt, nước ra nhiều! (trích dẫn từ Đặng Thái) 

Lại phải pha vài ba phần thịt heo vào nữa mới ý vị, cắn ngập răng, dịu ngọt, giòn giòn, dai dai mà phải dốt dốt mới đúng.

Cuối năm, ghé vào cửa hàng bán điện máy của người bạn để tặng báo Tuổi Trẻ Xuân, tôi chợt thấy điểm bán đặc sản Đà Nẵng, vào thấy chả bò nhưng còn bán tín bán nghi thì thằng nhỏ cười: "Ông hổng biết tui, chứ tui biết ông, bạn Facebook…Chả bò làm ngoài Đà Nẵng gửi vô đó cha".

Những đòn chả bò quyến rũ - Ảnh: HOÀNG LINH

Rồi nó đưa tôi dĩa chả bò đang ăn. Đã là bạn trên mạng thì không khách sáo, tôi nhón ngay miếng to nhất. "Đúng là nó", tôi cắn đến ngập răng. 

Bây giờ không chỉ bà con có gốc gác miền Trung mới ăn chả bò. Người Sài Gòn cũng thích thú với món ăn dễ ăn, dễ gây nghiện này nên xuất hiện nhiều cửa hàng bán chả bò cùng những món ăn quen thuộc khác của ba miền.

Nhiều món có thể chế biến từ Sài Gòn nhưng với chả bò phải làm từ Đà Nẵng gửi vô thực khách mới chịu, mà làm thế nào người ăn phân biệt ngay đó là chả bò Đà Nẵng chính hiệu hay chả bò làm từ Sài Gòn thì tôi không biết. Họ quá sành ăn rồi, hay là giác quan thứ 6? 

Nhưng chả bò Tết với tôi vẫn là ngon nhất. Vì sao vậy? Vì bà con miền Trung dồn hết tâm lực từ chọn món thịt ngon, tỉ mẩn lọc từng sợi gân nhỏ và băm thịt đến mỏi tay mới thôi…, từ đó món chả bò ngày Tết mới đậm phong vị và ghiền luôn khi cắn đến ngập răng. 

Tết về, thình thịch tiếng chày giã bột làm món bánh phồng

TTO - Không có tết năm nào mà trên mâm cổ cúng tổ tiên, ông bà nhà tôi lại thiếu vắng đôi ba cái bánh phồng.