Chủ một sạp kinh doanh hóa chất, hương liệu ở chợ Kim Biên (Q.5, TPHCM) giới thiệu "tinh chất" pha cà phê cho khách - Ảnh: H.L.

Khi chúng tôi tìm đến một cửa hàng tạp phẩm tại TP Buôn Ma Thuột (Đắk Lắk) hỏi mua hương liệu, “tinh chất cà phê” vào ngày 29-6, một nhân viên tại cửa hàng này dẫn chúng tôi vào trong góc tối ở ngách cầu thang rồi đưa ra một số bịch bột màu tro cùng những chai dung dịch đen sóng sánh, quả quyết: “Cứ đổ cái này pha với nước sẽ thành cà phê nguyên chất”.

“Tinh chất cà phê”, ngửi là đau đầu

Chỉ tay vào những chai nhựa đựng các dung dịch lỏng, nhân viên này hỏi: “Anh muốn mua loại nào, nguyên chai hay mua lẻ?”. Ngoài cung cấp “tinh chất cà phê”, cửa hàng này còn bán nhiều loại hương vị, phụ gia làm giò chả, nấu bún bò... được đựng trong những can nhựa, túi nilông và đều không có nhãn mác, hoặc có nhưng toàn bằng chữ Trung Quốc, giá khá rẻ...

Theo nhân viên này, phần lớn những hương liệu được lấy từ chợ Kim Biên (TP.HCM), nổi tiếng với tên gọi “chợ tử thần”. Trong khi đó, sau khi bị dư luận phản ảnh về việc kinh doanh “tinh chất cà phê”, hầu hết các cơ sở kinh doanh hóa chất, hương liệu tại chợ Kim Biên đều khá cảnh giác, thường “nói không” với khách hỏi mua.

Trong vai một chủ tiệm cà phê vỉa hè ở Đồng Nai cần mua “tinh chất cà phê” về pha chế cà phê bán cho khách, chúng tôi khá vất vả khi bị các chủ sạp tại chợ Kim Biên từ chối với thái độ “dò xét”, trước khi được chủ sạp N.N. (đường Vạn Tượng) gật đầu đồng ý, đưa ra hai loại “tinh chất cà phê”, trong đó một loại có giá 200.000 đồng/kg và một loại có giá lên tới 400.000 đồng/kg.

Sau một lúc kiểm tra nhu cầu của chúng tôi, bà chủ tiệm kêu con gái vô phía sau xách ra một bình nhựa màu trắng, loại 5kg để chiết bán. Theo quan sát, “tinh chất” này là dạng chất lỏng màu đen, đặc quánh, có mùi hương cà phê đặc trưng. Chủ sạp này khẳng định đây chỉ là “tinh chất” làm tăng mùi thơm cho ly cà phê, không có tác dụng thay thế hoàn toàn cà phê như mọi người đồn thổi.

“Ăn thua do mình pha chế, mỗi lần pha cà phê cho vào vài giọt tinh chất này, ly cà phê sẽ thơm phức, hấp dẫn hơn” - chủ sạp này giải thích và khuyên chúng tôi nên mua một ít về dùng thử, nếu thấy “đảm bảo” thì mua cả can nhựa 5kg dùng lâu dài. Tuy nhiên, bà chủ tiệm cũng khuyến cáo loại chất này dính vào tay sẽ rất khó bay mùi và ngửi nhiều trong thời gian dài sẽ có cảm giác bị đau đầu.

Tại một sạp kinh doanh hương liệu, bột màu, hóa chất khác cũng ở khu vực này, sau khi nghe chúng tôi trình bày nhu cầu, chủ tiệm đem ra một can nhựa 5kg ghi tên “hương cà phê D4161”, trong đó chỉ còn 1,3kg “tinh chất cà phê” sản xuất trong nước. Chủ sạp này khẳng định chỉ bán loại “tinh chất” duy nhất giá 200.000 đồng/kg, nếu khách hàng có nhu cầu mua sẽ chiết sang bình khác, sạp giữ lại bình để trưng bày.

“Cái này anh phải hiểu đó là hương liệu cà phê, chỉ là phụ thêm, chứ nói dùng cái này pha cà phê uống luôn là không phải. Khi pha cà phê cho khách, nếu mùi quá nhẹ, chỉ cần cho vô vài giọt để tăng độ thơm đậm đà cho ly cà phê chút xíu, chứ không phải bán tầm bậy tầm bạ được” - chủ sạp này nói.

Lọ "tinh chất" dùng để pha chế tăng độ thơm cho cà phê được bán tại chợ Kim Biên (Q.5, TPHCM) - Ảnh: H.L.

“Tinh chất cà phê” để lâu có mùi rất lạ

Một số người kinh doanh cà phê tại TP Buôn Ma Thuột - thủ phủ cà phê - khẳng định bán cà phê sạch, cà phê nguyên chất vẫn rất có lời. Theo bà Phương - chủ một quán cà phê trên đường Hai Bà Trưng, TP Buôn Ma Thuột, giá cà phê nguyên chất hiện chỉ vào khoảng 150.000 đồng/kg.

1kg cà phê bột có thể pha được 35-40 ly cà phê và với mức giá 10.000 - 12.000 đồng/ly, chủ quán vẫn có lời. “Như vậy chỉ cần bán cà phê bình thường cũng đã rất có lời rồi, đâu cần phải bán “tinh chất” để siêu lợi nhuận vì quá thất đức” - bà Phương nói.

Tuy nhiên, theo nhân viên một số quán cà phê, việc bán cà phê nguyên chất hay cà phê độn còn tùy thuộc vào sở thích của người uống.

“Có người lại thích cà phê nguyên chất, nhìn trong và loãng hơn, nhưng nhiều người thích uống cà phê có màu đen đậm, giọt cà phê sóng sánh” - nhân viên một quán cà phê trên đường Hoàng Văn Thụ (TP.HCM) cho biết.

Theo tìm hiểu của chúng tôi, giá cà phê độn chỉ 60.000 - 80.000 đồng/kg, các chủ tiệm cà phê sẽ thu lợi nhuận khủng nếu sử dụng loại này. Đây là lý do chính khiến cà phê độn và cà phê “tinh chất” xuất hiện tràn lan.

Trao đổi với chúng tôi về cách phân biệt cà phê nguyên chất với cà phê được chế từ hóa chất, ông Nguyễn Xuân Lợi - giám đốc Công ty CP đầu tư và phát triển An Thái, chi hội trưởng Chi hội nhà rang xay cà phê Buôn Ma Thuột - cho rằng chỉ những người uống có trải nghiệm, tức từng uống cà phê nguyên chất một vài lần mới có thể phân biệt được.

“Nếm cà phê nguyên chất rồi khó mà quên được hương vị thật của cà phê. Khi họ nếm phải cà phê hóa chất sẽ biết ngay” - ông Lợi nói.

Sau khi pha một ly từ hạt cà phê vừa được rang xay rồi đặt bên cạnh ly nước pha với “tinh chất” cà phê robusta mà chúng tôi mua từ tiệm tạp phẩm mang đến, ông Lợi giải thích thêm rằng ly cà phê nguyên chất có mùi hương phảng phất nhẹ nhàng, mùi vị của cà phê có giảm dần nhưng vẫn giữ nguyên hương vị. Trong khi đó ly “tinh chất” có mùi hương ban đầu rất mạnh, bay xộc vào mũi và “thấy mệt mệt” nếu ngửi lâu.

“Để khoảng 30 phút, mùi hương liệu trong ly “tinh chất” giảm dần và biến thành một mùi khác, rất lạ” - ông Lợi khẳng định.

Cũng theo ông Lợi, để dẹp bỏ những loại cà phê kém chất lượng, cà phê hóa chất, các cơ quan chức năng phải ra tay quyết liệt và đồng nhất trên cả nước. “Bởi nếu chỉ Đắk Lắk mạnh tay, khách hàng sẽ nghĩ chỉ có Buôn Ma Thuột - thủ phủ cà phê - có cà phê bẩn. Từ thương hiệu mạnh, cà phê Buôn Ma Thuột có nguy cơ bị khách hàng từ chối để... đề phòng” - ông Lợi nói.