Phở Phú Gia trên đường Lý Chính Thắng, Q.3, TP.HCM đông đúc khách vào buổi chiều - Ảnh: QUANG ĐỊNH

Trót thương... phở Bắc Phú Gia

7h tối, anh Trần Ngọc Thành cùng gia đình vào quán phở Phú Gia trên đường Lý Chính Thắng (Q.3). Như thân thuộc từ trước, anh nhắc các con đi thẳng lên lầu vì có máy lạnh. Tầng trệt lúc này cũng đã kín khách.

Khi cả nhà quây quần quanh cái bàn inox sáng bóng, anh với tay: "Cho bốn tô tái lăn, thêm hành chần, sáu quẩy nhé". Rất nhanh, "nhân viên order" mở cửa sổ, thả mẩu giấy vừa ghi chép xuống cho nhân viên dưới tầng trệt. 

Chưa tới năm phút, phở được mang lên, mùi thơm nức mũi. Cả nhà anh Thành ngồi ăn vui vẻ bên nhau.

Anh Thành là người Bắc vào Sài Gòn sinh sống nên rất thích hương vị phở của Phú Gia. "Phở ở đây đúng chuẩn mùi vị phở Hà Nội. Giá hơi cao nhưng tô phở to, nhiều bánh, nhiều thịt bò nên giá vậy xứng đáng" - anh Thành nói.

Một tô phở Phú Gia có giá từ 60.000-80.000 đồng. So với mặt bằng chung của phở Sài Gòn thì đắt gấp đôi, gấp ba các tiệm phở khác nhưng thực khách vẫn vui vẻ cho rằng với chất lượng ấy thì đó là "cái giá chấp nhận được".

Anh Nguyễn Tuấn Trung - chủ quán phở Phú Gia - cho biết khách đến quán đông hơn vào cuối tuần. Trong nhiều quán phở Bắc ở Sài Gòn thì phở Phú Gia được coi là quán phở "bảo thủ". Sợi phở to, dẹt, chứ không nhỏ và vuông như nhiều quán phở Bắc khác ở Sài Gòn. 

Nhân viên bưng ra tô phở kèm theo chén giá hoặc hành trụng, không có rau và tương đen. Khách quen bình chọn món ruột của Phú Gia chính là phở tái lăn: thịt bò không nhúng trực tiếp vào nước mà được xào qua rồi mới cho vào tô phở, ăn ngọt và thơm hơn bò tái trực tiếp...

Theo anh Trung, đặc trưng để tạo nên món phở chính là nước dùng. Nước dùng ngon sẽ quyết định sự thành công của phở. Vị thanh, ngọt từ xương, nước trong được coi là những tiêu chuẩn của nước dùng. 

"Xương phải ninh 20 tiếng, nước dùng mới ngọt. Người quen ăn phở chỉ cần nhấp nhấp chút nước dùng là nhận ra vị ngọt của gia vị hay vị ngọt của xương" - anh Trung tiết lộ.

Anh Trung là đời thứ ba tiếp quản tiệm phở sau cha và ông nội. Anh kể hồi trước ông nội anh làm trong nhà hàng Phú Gia ở Hà Nội, sau đó truyền lại cho cha anh cách nấu phở. 

Hai mươi năm trước, cha anh Trung vào Sài Gòn mang theo bí quyết gia truyền gây dựng nên tiệm phở Phú Gia.

Phở Hòa Pasteur

Nhất phở Nam là "Hòa Pasteur"

Với những người thích mùi vị của phở miền Nam thì phở Hòa chính là lựa chọn hàng đầu của nhiều thực khách. Quán có vị trí dễ tìm vì nằm ngay trên đường Pasteur (Q.3). 

Ghé phở Hòa vào buổi tối, vợ chồng chị Thu Thủy (24 tuổi) cho biết: "Vợ chồng mình đều mê phở và hay đến đây ăn. Mình thích nước dùng ở đây vì nước phở không bị nồng mùi bò. Bò viên ở đây khá ngon".

Quán phở Hòa không chỉ hấp dẫn người Sài Gòn mà còn rất nhiều khách du lịch, khách nước ngoài. Ăn phở, mỗi người một cảm nhận, người khen kẻ chê nhưng quán phở ra đời từ năm 1969 này vẫn bền bỉ trường tồn đến bây giờ.

"Có một chú khách lần nào đến ăn cũng chê, cứ đến là chê nhưng hôm sau lại đến ăn" - anh Phạm Tùng Linh, chủ quán phở Hòa, cho biết. Anh Linh bảo có "thương" quán thì người ta mới trở lại, mới góp ý. 

Cũng có những vị khách bao nhiêu năm qua vẫn gắn bó với quán phở, thân thương đến mức thuộc tên và thuộc lòng khách sẽ kêu món gì.

"Đầu tiên là ông bà của tôi bán. Lúc ấy chỉ là một chiếc xe nhỏ có mái che, bán ở lề đường. Rồi sau đó đến cha mẹ tôi bán - Anh Linh chia sẻ - Trải qua bao nhiêu thăng trầm, cuối cùng chúng tôi cũng mua được căn nhà này và bán ở đây. Tôi làm đúng công thức của ba mẹ chỉ dạy. Ba mẹ tôi đã lớn tuổi nhưng vẫn thường ra kiểm tra, xem con cái làm có đúng chuẩn không".

Để đảm bảo giữ được cái vị riêng của phở Hòa mấy chục năm nay, anh Linh cho biết từ người đứng bán phở đến phục vụ đều là họ hàng trong gia đình.

Phở Bắc lai Nam

Cũng vị phở Nam là quán phở Phú Vương trên đường Lê Văn Sĩ (Q.Tân Bình). Quán phở này sử dụng hai mặt bằng sát nhau mới đủ phục vụ thực khách. 

Ông Tạ Trương, chủ quán, liên tục lắc tay với khách hàng ghé quán trước 5h chiều: "Chưa bán. 5h mới bán". Vậy mà vẫn có người quyết định ngồi chờ.

Chị Mai Trinh, một khách "ruột" của quán, cho biết chị thích ăn phở bò và đây là "địa chỉ vàng" chị thường ghé. 

"Phở ở đây không phải phở Bắc, cũng không hẳn phở Nam, nước dùng ngon ngọt từ xương. Thịt bò cũng ngon. Món ưa thích nhất của tôi là bò viên" - chị Trinh cho biết.

Phở Phú Vương bán từ sáng tinh mơ cho tới tận 1h sáng hôm sau, chỉ nghỉ từ trưa đến 5h chiều để kịp chuẩn bị. 

Như các quán phở khác, ở đây có đủ tái, nạm, gầu, vè... nhưng nhiều khách tới đây chủ yếu để ăn món bò viên, bởi theo nhận xét của họ thì bò viên ở đây dai dai, sần sật gân chứ không bột như nhiều nơi khác.

Ngoài chi nhánh chính ở Lê Văn Sỹ, phở Phú Vương còn một cơ sở nữa ở Q.1. Theo ông Tạ Trương, cha mẹ ông gốc Thái Bình, vào Sài Gòn sinh sống cách đây 30 năm với xe phở nhỏ đậu ngay đầu một con hẻm đường Lê Văn Sỹ rồi truyền lại nghề nấu phở cho ông cùng hai cô em gái.

********************

Kỳ tới: "Vương quốc" phở Việt ở California