Ông chủ phở Ngọc và gia đình anh Thành từ Mỹ về ghé ăn phở xưa - Ảnh: CMC

Chỉ biết là phở cụ Chiến truyền cho con là cụ Khang, giờ là con cụ Khang - đời thứ ba. 

Sau 2/3 thế kỷ, dù có thay đổi ít nhiều theo dòng thời cuộc lẫn thời gian, phở cụ Chiến, sau này là cụ Khang, vẫn chung một nét phở Bắc 54 Ông Tạ (Tân Bình, TP.HCM): thanh trong, ngọt nhẹ, ít nồng...

Mẹ tôi hay bảo: "Ăn chơi mỗi người mỗi ý - Lịch sự mỗi người mỗi mùi". Đó là sự tôn trọng nét riêng. Thế nhưng cái nét riêng ấy dần dà cũng hòa trộn vào nhau, thành nét chung phở Ông Tạ.

Xe phở cụ Khang thuộc hàng xưa nhất Sài Gòn Gia Định, 2/3 thế kỷ giờ vẫn còn trong ngõ Cổng Bom (hẻm 202 Phạm Văn Hai, phường 5, Tân Bình) - Ảnh: CMC

Xe phở Phú Vinh

Phở Ông Tạ không tự tin "bảo thủ" như phở Dậu nguyên xi Bắc: không rau, tương đỏ tương đen, giá đỗ… Phở Dậu đông khách nhưng cũng không phải không kén khách.

Phở Ông Tạ cũng không quá cách tân như một số hiệu phở ở trung tâm Sài Gòn: ngọt đậm, có khi không chỉ là ngọt xương bò. Không rõ người khác thế nào, còn với tôi, ăn xong bụng nặng, chả muốn làm gì sất.

Nhưng ngay xe phở lừng lẫy đất Ông Tạ suốt hơn 30 năm, đến nay nhiều người Ông Tạ vẫn nhắc tới đầy vẻ lưu luyến, thì ngay ở "cái buổi ban đầu lưu luyến ấy" đã có tương đỏ, tương đen, có cả hành chần (Bắc) lẫn giá trụng (Nam) và một dĩa rau kiểu Sài Gòn: xe phở Phú Vinh.

Xe phở này đậu trước nhà ông y tá Thành, đối diện xéo bên kia là nhà thờ An Lạc. Đến giờ, hơn 30 năm sau khi ông mất - đầu thập niên 1990 (gia đình bán tiếp thêm gần chục năm nữa rồi nghỉ, cũng hơn 20 năm rồi), cư dân Ông Tạ, từ ông già bà cụ đến con nít "hỉ mũi chưa sạch" chứ chả cứ là "dân nghiện phở" đều vẫn nhắc tới như nhắc đến một "đền thờ" của phở Ông Tạ.

Tô phở Ngọc - Ảnh tư liệu

Chị Nguyễn Duyên Linh, một khách ăn của phở Phú Vinh xưa, nhận xét: "Ngon từ hương vị nước, bánh phở, nạm, gầu, tái, chín, củ hành chần, chén nước béo nè…". Theo chị, như vậy là ngon toàn diện.

Đó là chị chưa nói đến một "chiêu" mời phở của ông Phú Vinh: khách vãng lai vô tình đi qua xe phở, ông Phú Vinh như lơ đễnh, mở nắp vung nồi nước dùng. Ôi giời ơi, mùi bò phởn phơ chen lấn cùng hương gừng nướng thoang thoảng xông lên, tỏa ra ngất ngây lòng du khách. 

Chiều tối, đêm hôm, bụng đói, thế nào cũng có vị khách vãng lai "cầm lòng không đậu", thế là bụng dạ như sa thùng… nước dùng phở, tót vào ăn thử, thể nào cũng phải quay lại lần hai, lần ba…

Hàng ngàn, hàng vạn miệng Ông Tạ, nhất là dân An Lạc đã nếm phở Phú Vinh đều nói về "đẳng cấp" nước dùng: thanh trong nhưng không đoảng vị; đậm đà lẫn vào bánh phở; kể cả khi đã rưới tương đỏ tương đen vào: như chỉ len lén tôn vị phở chứ không lấn át.

Tương đỏ tương đen của xe phở này cũng là một "vị thế" khác so với những chai tương làm hàng loạt, đựng trong thùng nhựa, can nhựa ở không ít xe phở hiện nay.

Nhiều loại tương công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp ngọt lờ lợ, không thơm, thậm chí còn có mùi chua chua, ăn mà không rõ người ta bỏ gì trong đó, phẩm màu chẳng hạn. Không ít tiệm phở bây giờ ít chú ý chuyện này, coi như hỏng cả một tô phở dù nước dùng có ngon ngọt thế nào chăng nữa.

Ông chủ Phú Vinh tên Hậu, đã về với Chúa đầu thập niên 1990. Vợ con bán tiếp thêm dăm bảy năm rồi cũng nghỉ hẳn. Nấu phở kiểu của ông mệt lắm, đủ chuyện để chăm chút, từ chọn, lọc xương sao cho đúng mực đến hầm xương, khử mùi tanh, vớt bọt năm bảy tiếng. Không kiên trì là khó theo.

Nước béo phở Ngọc - Ảnh: CMC

Thơm thơm, dìu dịu, lành lành

Con cái ông Phú Vinh giờ không ai theo nghề. Ngỡ đã "tuyệt chủng", dè đâu, một nhánh của ông có từ hồi ông còn trẻ khỏe, mới lập gia đình vẫn còn, giờ cũng trên dưới 60 năm: nhánh ông bố vợ.

Ông bố vợ của ông Phú Vinh tên Riễn, cũng quê Nam Định, nhà ở khu Tân Thành - Tân Việt, trên ngã tư Bảy Hiền. Từ thập niên 1960, ông Riễn đã đẩy xe phở bán nhiều nơi khu Ông Tạ.

Trước 1975, ông chốt xe ở khu Chăn Nuôi cạnh ngã tư Bảy Hiền, rồi dần dà áp sát khu vực An Lạc của con rể: đậu xe phở ở cây cột điện trước đền Mẫu trong hẻm Bình Dân (nay là hẻm 207 Phạm Văn Hai, quận Tân Bình, TP.HCM). Bà con gọi là phở Cột Điện. Khách không kém bên phở Phú Vinh bao nhiêu.

Cùng một công thức, một cách nấu thôi mà. Khách đông, ông bán luôn ba căn nhà lớn bên Tân Thành, chỉ mua được một căn ở Ông Tạ, đối diện xe phở ông đậu bán cả chục năm rồi.

Thỉnh thoảng ông Phú Vinh rỗi việc, chạy sang phở Cột Điện của ông bố vợ, múc một thìa nước dùng nếm, gật gật đầu. Cũng là xương ống, xương cạng (xương khu); cũng hầm năm, bảy tiếng và nêm nếm nước mắm trước của bà lý Sóc, sau là từ lò nước mắm Phan Thiết đậm đà.

Ông Riễn để xe phở lại cho con trai là ông Ruân. Ông Ruân "hào hể" truyền nghề, mở thêm mấy xe: xe phở con gái ở Gò Vấp, con trai ở đường Thánh Mẫu (nay là đường Bành Văn Trân, quận Tân Bình).

Riêng xe phở lẫn căn nhà của ông giờ con gái út tên Thu ở; với yêu cầu tối thượng khi hầm, khử mùi tanh xương: "Nước dùng hầm xong phải trong như nước mưa, nhưng vẫn đậm đà".

Bí quyết nấu phở là chuyện riêng của từng nhà, người bên ngoài khó biết; mà có biết thì cũng khó nêm nếm như họ. Chỉ biết là anh Linh - Bắc 54 Thanh Hóa, con rể ông Ruân - giờ cùng phụ vợ bán.

Gia đình, dòng họ anh Linh vốn có lò nước mắm mấy đời ở Phan Thiết; bỏ mối cho nhiều tiệm phở lừng danh. Phở Phú Vương hàng chục năm lấy nước mắm của lò nhà anh Linh.

Đôi vợ chồng anh Linh - chị Thu của phở Ngọc này quả "trời sinh một cặp". Không chỉ "song kiếm hợp bích" chuyện nấu nướng, buôn bán mà còn hệt nhau cái tính xởi lởi, nghệ sĩ, coi khách như người nhà. Vui vui, họ tặng khách cả yaourt, rau câu nhà làm.

Tiệm phở này có lẽ độc đáo nhất Sài Gòn ở chỗ ngoài phở, mỗi ngày đều thêm một món khác: cháo lòng, bún riêu cua ốc, bún mắm… Món nào cũng một gu nấu Bắc 54 Ông Tạ: thơm thơm, dìu dịu, lành lành.

Cái này là tay nghề của chị Thu, chứ các bậc tiền bối của chị có lẽ chỉ nấu phở. Chị Thu bảo: "Ăn phở hoài cũng ngán, phải thêm món khác cho bà con lối xóm, khách quen". 

"Đồng vợ đồng chồng, tát bể Đông cũng cạn", sá chi múc thùng nước dùng, nước lèo các món nước.

Tô phở Phú Vương- Ảnh: Trần Văn Mười

Ngon và sạch

Khi nói về phở, thường người ta hay nói về xương hầm, nước dùng, bánh phở. Ít ai chú ý vị phở ở đâu thì cũng mang dấu ấn nước mắm nơi đó. Phở khác hủ tiếu ở cái nước mắm là vậy. Phở nơi này khác phở nơi kia có lẽ cũng một phần là vậy.

Tách vị nước mắm nêm nếm ra khỏi phở là không được đâu. Nấu phở, đang nêm nước mắm nơi này, thay bằng nước mắm nơi khác, khách bình thường chứ chả cứ khách sành ăn cũng biết ngay.

Các xe, tiệm phở của dòng phở ông Riễn, ông Ruân đều lấy tên Ngọc - theo tên đệm của mấy anh con trai ông Ruân - và đều theo gu phở Phú Vinh xưa: không dùng quế, hồi, hành nướng át mùi tanh xương, hôi bò. Chỉ gừng nướng.

Tay nghề không cao không dám tự tin xài "độc chiêu" này. Con gái ông Ruân bảo: "Quế, hồi, hành nướng dùng không khéo dễ lấn mùi phở, mùi bò; ăn lại nóng. Sài Gòn không có mùa đông lạnh như miền Bắc…".

Hòa trộn cái chung và cái riêng ấy không bí mật gì, mà hiện sờ sờ ngay trên bảng hiệu phở Phú Vương - thuộc hàng top phở ở TP.HCM hiện nay: "Phở là nguồn gốc Hà Nội - Nấu theo hương vị Sài Gòn - Trung hòa lại là Phú Vương".

Phú Vinh và Phú Vương không có liên hệ bà con gì với nhau, ngoài một thời nêm nước mắm cùng lò Phan Thiết của anh Linh.

Khi Phú Vinh lừng lẫy khu Ông Tạ suốt hơn ba thập niên 1960, 1970, 1980… thì Phú Vương chưa có. Khi Phú Vương bắt đầu nổi tiếng, chừng hơn chục năm nay thì ông Phú Vinh đã về với Chúa hơn hai chục năm rồi.

... Và phở Phú Vương

Phở Phú Vương không phải là hiệu phở xưa ở Ông Tạ. Đến nay (2022) đâu chỉ hơn hai chục năm, và hình như gốc gác nhà phở này cũng không hẳn chuyên phở, ít nhất những ngày đầu tiên ở Ông Tạ.

Ông cụ thân sinh ra phở Phú Vương tên Tú, một con trai cụ Tú tên Cử. Khoảng cuối thập niên 1990, ông Cử sang lại xe phở vỉa hè đầu hẻm 337 Lê Văn Sỹ hiện nay. Xe phở gốc không tên, vốn của một thầy giáo dạy Trường Khí tượng - Thủy văn trên đường Nguyễn Trọng Tuyển gần đó; nhà trong hẻm 333 sát bên. Khách gọi là xe phở Thầy, xe phở Tiến Sĩ (!).

Chủ xe phở là thầy Minh, có cô con gái phụ, bán hầu như suốt đêm cho khách đi đêm. Như tôi chẳng hạn, thỉnh thoảng có ghé vào ăn vì ăn được mà giá rẻ hơn những tiệm khác. Phở cơ bản cũng chỉ tái, chín, nạm, gầu, gân, vè… như mọi nơi khác, nhưng nói như nhiều người, "ngon và sạch".

Một thời gian sau, khách đông lên, ông Cử thuê, rồi mua luôn ngôi nhà (hiện nay), lúc ấy còn khá xập xệ. Sau tiệm phở làm ăn được, xây lại nhà, lấy tên Phú Vương, chính thức vào hàng top phở Sài Gòn với nhiều món hơn, ai thích gì có nấy: tái, nạm, gầu, gân, vè, lá sách, bắp hoa, thịt nhừ, nước tiết, bò viên... Đọc danh sách món của tiệm mà hoa cả mắt, chả biết nên chọn món nào.

Một hiệu phở hơn 20 năm ở Ông Tạ được coi là trẻ. Cái nét trẻ bao giờ cũng xông xáo, đổi mới; vị khá mặn mòi, hơi nồng bò. Khách đã "tứ xứ", không chỉ dân Ông Tạ. Phở Ông Tạ ra "biển lớn" thì cũng phải Sài Gòn hóa đậm hơn thôi mà.

Có một ngẫu nhiên: Từ đường Lê Văn Sỹ nhìn vào hẻm 337, nhà bên phải hiện nay là Phú Vương, bên trái xưa có phở Quỳnh Tín. 

Phở Quỳnh Tín thuộc tiệm phở sang một thời - trước và sau 1975, đến tận giữa thập niên 1980. Sợi phở nhỏ, mềm và dai như sợi hủ tiếu. Nước dùng trong trẻo và dịu dàng như các cô gái con ông bà Quỳnh Tín: cô nào cũng ăn mặc nền nã, nói năng nhỏ nhẹ. Khách Quỳnh Tín có người bảo thanh lịch hơn cả một số tiệm phở nổi danh cùng thời.

Chị Lan là chị lớn trong nhà. Phở Quỳnh Tín đi Mỹ, chị Lan ở Houston thỉnh thoảng nấu phở cho bạn bè thân quen ăn, ai cũng thích, bắt chỉ bảo cặn kẽ. Có người về nấu, nhưng vẫn không ai nấu ngon bằng. Kể cũng tiếc một thương hiệu, phong cách phở Ông Tạ sang trọng.

Tìm về phong vị gốc của phở

TTO - Sáng 14-10, vòng sơ khảo khu vực phía Bắc cuộc thi "Đi tìm người nấu phở ngon" 2022 tổ chức tại Hà Nội. 21 thí sinh tham dự trình diễn 21 bí quyết nấu phở ngon khác nhau với những bát phở độc đáo.