Gỗ sến giúp giảm quá trình lên men trong sản xuất đường theo kiểu truyền thống - Ảnh: NVCC

"Mình vẫn còn nhớ hương vị ngọt thanh của đường thốt nốt ngày xưa, bây giờ rất khó tìm lại hương vị đó do trong quá trình chế biến đường người ta cho vào nhiều phụ gia để tiết kiệm thời gian nấu và tăng lượng đường thành phẩm. Chính vì vậy, mình quyết định khởi nghiệp với sản phẩm mật thốt nốt giữ nguyên hương vị truyền thống" - Chau Ngọc Dịu (39 tuổi, quê Tri Tôn, An Giang) chia sẻ.

Đam mê vị ngọt đường truyền thống

Gần 4 năm qua, Dịu nỗ lực mày mò với hàng chục cách làm khác nhau để tìm về hương vị nguyên chất truyền thống của đường thốt nốt. Mong muốn của Dịu là có thể giúp được cho đồng bào Khmer nghèo nơi cô sinh sống, tạo sản phẩm vượt trội có thể giới thiệu ra bạn bè quốc tế.

Từng có hơn 10 năm làm trong lĩnh vực ngân hàng và vị trí trưởng phòng một tổ chức phúc lợi cộng đồng nên việc Dịu trở về quê gắn bó với đường thốt nốt khiến bạn bè không khỏi bất ngờ. "Chính tôi cũng băn khoăn, nhưng nếu không về thì không thể trực tiếp quán xuyến các công đoạn sản xuất, không có thời gian mày mò cho ra các dòng sản phẩm mới. Tôi thấy xứng đáng với thành quả đạt được hôm nay" - Dịu chia sẻ.

Trước khi chính thức khăn gói trở về quê nhà năm 2019, Dịu có 2 năm quản lý công việc từ xa tại TP.HCM. Do không có thời gian giám sát trực tiếp việc sản xuất, lại vất vả đi về liên tục nên Dịu chính thức "bỏ phố về quê".

Nói về lý do rẽ ngang đầy bất ngờ và chọn cây thốt nốt để khởi nghiệp, Dịu cho biết từ nhỏ cô đã lớn lên dưới bóng mát của những cây thốt nốt, tận mắt chứng kiến người dân quanh vùng lấy mật, chế biến đường thốt nốt. 

Sản phẩm dinh dưỡng, ngọt thanh nhưng chủ yếu chỉ được phân phối ở các chợ truyền thống, sản phẩm chưa có mặt nhiều ở các hệ thống siêu thị, cửa hàng tiện lợi lớn. Ngoài ra, muốn biếu quà quê cho bạn bè cũng tìm mỏi mắt vì hình thức thiếu chỉn chu, chất lượng trôi nổi.

"Tôi muốn làm ra một sản phẩm đặc trưng cho quê hương mà ai cũng có thể biếu tặng dễ dàng. Pal trong tiếng Khmer có nghĩa là cây cọ, mania có nghĩa là đam mê. Tôi đặt tên cho dòng sản phẩm đường thốt nốt này với ý nghĩa xuất phát từ đam mê vị ngọt quê hương, mong muốn đặc sản quê hương sẽ vươn tầm ra khỏi mảnh đất nghèo khó" - Dịu tâm sự.

Sau thời gian mày mò với hàng trăm mẻ thành phẩm thất bại, năm 2017 đường thốt nốt Palmania ra đời. Sản phẩm hoàn toàn tự nhiên, không chất bảo quản, phụ gia, không sử dụng phương pháp tách bỏ lớp mật nên chứa rất nhiều khoáng chất có lợi cho sức khỏe. 

"Sản phẩm có chỉ số đường huyết thấp và là thực phẩm mang tính kiềm nên được xem là một trong những chất tạo ngọt tự nhiên chứa nhiều dưỡng chất cho sức khỏe" - Dịu chia sẻ.

Dịu cho biết các khâu trong quá trình sản xuất đường truyền thống rất nghiêm ngặt. Người lấy mật bắt buộc phải lấy từ sáng sớm để mật không bị chua. Thợ nấu mật thốt nốt sử dụng gỗ sến để hạn chế sự lên men chua của nước hoa thốt nốt. 

Gỗ sến có vị đắng nên giúp hạn chế được quá trình lên men. Nguyên liệu tự nhiên nên gỗ sến chỉ giúp hạn chế lên men tối đa trong 8 tiếng, do đó sản phẩm phải được nấu liền sau đó. Tất cả các khâu đều không được sử dụng bất kỳ hóa chất hay phụ gia nhằm đảm bảo hương vị tự nhiên và an toàn tuyệt đối cho sức khỏe người dùng.

Việc thuyết phục người dân từ bỏ việc sản xuất theo tiêu chuẩn kém an toàn rất khó, nhất là với bà con Khmer đã quen với lối sản xuất quen thuộc lâu nay. Dịu trang bị dụng cụ lấy mật, xô inox để từng hộ dân sử dụng, bao tiêu mật với giá thành ổn hơn ngoài thị trường. 

"Cái khó là phải làm sao cho nông dân thấy cái lợi của sản xuất an toàn, trả thù lao xứng đáng với công sức bỏ ra thì mới thuyết phục họ được. Cũng trầy trật lên bờ xuống ruộng mất cả năm mới hoàn thành quy trình từ khâu lấy nguyên liệu, vận chuyển, chế biến" - Dịu chia sẻ.

Anh Nguyễn Văn Lượm (huyện Tịnh Biên) có khoảng 50 cây thốt nốt trên 25 năm tuổi. Hằng ngày anh tiệt trùng, thu mật và sản xuất theo tiêu chuẩn Dịu đặt ra. "Làm đường theo kiểu của Dịu rất khó, mọi khâu đều không được sử dụng phụ gia. 

Lúc khuấy đường cũng không được cho chất tẩy hoặc đường cát vào nên rất lâu lên mật. Thời gian đầu tui muốn bỏ cuộc tuy nhiên, Dịu động viên kiên trì đồng thời trả giá thu mua cao hơn hẳn bên ngoài" - anh Lượm nói.

Chi phí sản xuất đường thốt nốt Palmania không hề rẻ. So sánh với quy trình nấu truyền thống mất 4-5 tiếng để cho ra 100kg đường thành phẩm thì theo quy trình riêng của Palmania mất 8 tiếng chỉ cho từ 20-30kg. "Sản phẩm làm ra với hương vị rất khác biệt, giữ lại tinh túy tự nhiên của mật cùng giá trị dinh dưỡng cao" - Dịu cho biết.

Chau Ngọc Dịu bỏ việc ổn định, khởi nghiệp với đường thốt nốt Palmania - Ảnh: NVCC

Mơ vươn ra quốc tế

Hiện Palmania có 2 dòng sản phẩm chính là mật thốt nốt sệt và mật thốt nốt bột, có mặt ở nhiều hệ thống siêu thị, cửa hàng tiện lợi trên khắp cả nước. Ngoài ra, Dịu đang xúc tiến để xuất khẩu sản phẩm sang Nhật Bản, châu Âu...

Bên cạnh đó, vừa qua đường thốt nốt vừa thắng giải thưởng Great Taste Awards 2020 2 sao được tổ chức ở Anh, đây được xem như là giải Oscar trong thế giới ẩm thực. 

Sản phẩm tham gia sẽ được hơn 500 chuyên gia hàng đầu trong ngành ẩm thực, đồ uống đánh giá và lựa chọn. Với giải thưởng này, sản phẩm mật thốt nốt bột Palmania trở thành thương hiệu mật thốt nốt bột thứ 3 trên thế giới đạt được chứng nhận 2 sao Great Taste Awards.

Thời gian này, Dịu cũng đang dịch thuật thêm các tài liệu nước ngoài về đường thốt nốt, cùng với đó là sự trợ giúp từ những người bạn đồng hành để cải tiến máy móc, quy trình sản xuất sao cho hoàn thiện nhất. 

Nói về hướng đi sắp tới, Dịu cho biết sẽ tiếp tục đầu tư tăng công suất nhà máy để đáp ứng nhu cầu của thị trường, đồng thời nghiên cứu cho ra các dòng sản phẩm khác từ mật thốt nốt.

"Mong rằng thời gian tới, sản phẩm có thể chinh phục các thị trường quốc tế khó tính, từ đó giúp cây thốt nốt của người dân quê mình vươn xa" - Dịu bày tỏ khát vọng.

-------------------------

Chồng từng là cán bộ nông nghiệp, vợ tốt nghiệp ngành thiết kế tàu thủy, hai vợ chồng lại nổi danh với nghề... muối ba khía ngay ở vùng đất là thủ phủ của loài "cua rừng" này.

Kỳ tới: Anh chàng cán bộ nông nghiệp về muối... ba khía

Những người dám giã từ ký lương - Kỳ 6: Bỏ việc, về mở dịch vụ... giảm béo

TTO - Phan Thái Tân, 29 tuổi, từng làm giảng viên, bác sĩ Trường cao đẳng Y tế Đồng Nai và Bệnh viện đa khoa tỉnh, nhưng đã bất ngờ nghỉ việc để "ra riêng", mở dịch vụ chăm sóc sức khỏe tại nhà.