Phóng to

Thịt ba chỉ hấp vừa tới - Ảnh: Băng Giang

Nhớ lắm Đồng Văn!

Miền núi cao phía bắc Việt Nam có món thịt gác bếp trứ danh, tuy mỗi vùng mỗi khác nhưng về cơ bản vẫn là thịt tươi treo khô bởi bồ hóng nhằm trữ đồ ăn trong một thời gian dài. Lâu ngày món ăn mộc mạc, dân dã ấy lại thành món ngon đãi khách đường xa.

Nhiều du khách lên thị trấn Đồng Văn (Lào Cai) đã được thưởng thức thịt bò khô gác bếp nướng than củi, xúc xích lợn Mán rán ngập trong dầu, nhưng món thịt ba chỉ hấp cách thủy không phải ai cũng biết, nhất là lữ khách lần đầu tới cao nguyên đá.

Lần nào vào quán Tiến Nhị ở ngay cổng chợ thị trấn, chúng tôi cũng phải gọi mấy món xúc xích rán hay bò ướt xào rau cải. “Em đã ăn thịt ba chỉ hấp chưa” - Giang, một người bạn dân tộc Tày hỏi tôi và kêu chủ quán làm món này khi nhận được cái lắc đầu và đôi mắt đầy dấu hỏi của tôi. Xưa nay, tôi vẫn nghĩ mình biết nhiều món ăn gác bếp của cái quán này lắm cơ!

Đợi gần nửa giờ mới thấy bà chủ mang đĩa thịt ba chỉ hấp lên mâm. Mới chỉ nhìn thôi, đã thấy ứa nước miếng rồi. Đích thị như tên gọi thịt ba chỉ, lớp mỡ trong suốt và lớp nạc đỏ hồng đan xen vào nhau cùng với lớp bì có màu vàng nhẹ trông như được rán giòn.

Gắp một miếng đưa lên miệng, thịt rất mềm, ngọt, không có độ béo như mình tưởng lại đậm đà gia vị tẩm ướp của vùng cao, cay cay, thơm thơm. Tôi chăm chú nhìn vào đĩa ba chỉ hấp, tự hỏi, bằng cách nào mà lớp mỡ trong thớ thịt lại trở nên trong suốt và khi ăn lại không hề ngấy như thế này?

Bạn đồng hành cả cười, "phải treo thịt mất đến hai tháng đấy, không vội được đâu". Thông thường, khi làm món này, bà con sẽ xả thịt thành từng súc nhỏ, dài độ hơn gang tay, rộng chừng 5-7cm ướp gia vị khoảng nửa ngày cho ngấm. Thịt sau đó xâu thành xiên treo lơ lửng gác bếp để “ăn khói” mỗi ngày cho đến khi chuyển sang màu bồ hóng.

Lúc này có thể dỡ súc thịt xuống, nướng qua trên than củi, đặc biệt phải nướng cho lớp bì phồng lên, cho nồi nước vo gạo đã đun âm ấm, ngâm chừng 10 phút rồi rửa thật sạch lớp bụi bặm bám bên ngoài.

Phóng to

Ngon lắm, thịt ba chỉ hấp! - Ảnh: Băng Giang

Nếu vội thì cho súc thịt vào luộc 3 nước, thong thả hơn thì cho vào nồi cơm điện để hấp, cầu kỳ nữa thì cho vào nồi hấp cách thủy. Thớ thịt đã săn chắc sau hai tháng phơi bồ hóng sẽ ngấm hơi nước mềm ra, thịt nạc đỏ au còn phần mỡ lại trong suốt, lớp bì cũng rất mềm.

Dọn lên mâm ăn kèm cải cay muối dưa hay cải mèo luộc gừng vào ngày đông giá rét như hôm nay là… "bá đạo". Lời khen của bạn khiến bà chủ quán đang bận xào nấu cũng phải cười tủm tỉm, đánh tiếng hỏi người lữ khách có muốn mang một ít thịt treo gác bếp về xuôi làm quà hay không?

Sau này, tôi còn có nhiều lần trở lại Đồng Văn. Lại biết thêm một món đặc sản trong vô số các món ăn gác bếp của bà con vùng cao. Hôm nay lục tủ lạnh nhà, thấy có súc thịt gói trong giấy báo, bất chợt nhớ ra đây là súc thịt ba chỉ hấp mà con gái bà Hà ở Đồng Văn đã gói tặng mình khi lên chợ phố cổ làm chương trình “Phiên chợ cuối năm” hôm nào.

Lại bâng khuâng nhớ, món thịt ba chỉ hấp ngày đông…