Chị Nguyễn Thị Thanh Nguyên cùng món phở sắc màu - Ảnh: T.N.

Năm 2010, Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam xác nhận chị Nguyễn Thị Thanh Nguyên, chủ quán phở Hai Thiền, là Người đầu tiên tạo màu sắc hoàn toàn từ rau củ cho bánh phở.

Quán phở bảy màu

Những gam màu rực rỡ được lấy từ thiên nhiên: gấc, củ dền, mè đen, gạo lức, cải bẹ xanh, bắp cải tím và bí ngô. Giờ đây, sau gần 8 năm hoạt động, phở Hai Thiền tiếp tục đem đến một gam màu mới cho bánh phở.

Theo chị Nguyên, công đoạn tạo màu cho bánh phở không khó, bởi người Việt mình vốn đã quen với việc dùng rau củ thiên nhiên tạo màu cho thức ăn. "Cái khó là phải làm cho rau củ vào bột vẫn đảm bảo được độ dai của bánh phở" - chị nói.

Nguyên liệu khó chế biến nhất và đòi hỏi nhiều công sức nhất là cải bẹ xanh, vì loại rau này có vị đắng, có thể làm bột bị bở, sợi phở dễ gãy. Chị kể phải mất mấy năm mới có thể nghiên cứu được các nguyên liệu và màu sắc phù hợp để đưa vào bánh phở, đảm bảo không những đẹp, tốt cho sức khỏe người ăn mà còn phải ngon để hấp dẫn thực khách.

Bà chủ 43 tuổi thật tình chia sẻ lý do chị làm phở nhiều màu xuất phát từ những đứa cháu. Trẻ con vốn lười ăn, đặc biệt là rau củ. Rồi một ngày trong lúc dỗ cháu ăn, chị bỗng nghĩ đến việc làm ra bánh phở nhiều màu sắc đẹp mắt để "tụi nhỏ ăn cho có chất xơ". Từ nguyên cớ đó, chị Nguyên nghĩ đến việc mang sản phẩm của mình đến rộng rãi công chúng.

Cuối năm 2009, chị mang bánh phở 4 màu xuân - hạ - thu - đông (bí ngô, cải bẹ xanh, gấc, gạo lức) tham dự một triển lãm ẩm thực tại quận 1, thu hút sự chú ý của công chúng. "Nhiều người sẵn sàng đợi 2-3 tiếng để có thể ăn thử cả 4 màu, khiến tôi rất cảm động và có thêm động lực mở quán phở" - chị Nguyên chia sẻ.

Những động lực đến từ thực khách

Chị Nguyên nói ban đầu chị cũng hồi hộp vì sợ khách không tin mình hoàn toàn không sử dụng hóa chất tạo màu. Nhưng chị vững tâm hơn khi thấy ngày càng nhiều người tin tưởng và ủng hộ.

"Có lần, tôi hỏi một người khách sao họ tin bánh phở của tôi không có hóa chất tạo màu. Vị khách đó trả lời rằng "không ai có thể đánh lừa cái lưỡi được". Câu nói đó đã tiếp thêm cho tôi sức mạnh theo đuổi con đường mình đam mê" - chị Nguyên kể.

Anh Jamal Tomkinson, người Úc, cho hay anh đã ăn ở Hai Thiền 3 lần trong 3 tuần ở Sài Gòn. Anh chia sẻ lý do mình quay lại quán phở này nhiều lần là vì bánh phở của quán không có hóa chất phụ gia. Trước đó, anh đã biết đến món phở Việt Nam ở Úc và khi đến đây, anh cảm thấy khá thích thú khi có thể tận mắt thấy được sự phong phú và đa dạng của món ăn quốc hồn quốc túy Việt Nam.

Trong bài nhận xét về quán phở Hai Thiền trên trang web travelfooddrink.com, blogger du lịch người Canada Diane Misol đã dành niềm yêu thích cho cả ba món phở cuốn, phở nước và phở trộn của quán. Trong khi đó, trên TripAdvisor, nhiều du khách cũng để lại bình luận khen quán vì không sử dụng hóa chất tạo màu cho bánh phở.

Và mang... "bệnh phở"

Xuất thân từ gia đình có truyền thống làm bánh phở từ năm 1980 ở thị xã La Gi, Bình Thuận, Thanh Nguyên lớn lên mà không nghĩ đó sẽ là nghề mình theo đuổi sau này. Thậm chí chị kể từng có lúc "sợ" nghề này vì quá cực. Chị vẫn còn nhớ rõ những ngày 30, mùng 1 tết vẫn phải cặm cụi làm bột.

Đến khoảng năm 2000, khi cựu tổng thống Mỹ Bill Clinton ăn phở trong chuyến thăm Việt Nam, món ăn này lại càng được bạn bè quốc tế chú ý. Thế nhưng thời điểm đó, ngành phở Việt lại phải đối đầu với scandal tẩm ướp formol.

Xót xa trước nghề truyền thống của gia đình bị ảnh hưởng, chị Nguyên nghĩ đến việc quay lại với nghề làm bánh phở, tuy nhiên phải nghĩ cách cải tiến để quy trình làm bánh đỡ cực nhọc hơn. Mày mò nghiên cứu, chị thành công trong việc tạo ra bột phở khô, rút ngắn thời gian làm bánh phở.

Đến nay, chị Nguyên đang kinh doanh gần như "tất tần tật" về phở, từ bột làm bánh phở đến máy làm bánh phở và cả tiệm phở.

Từ chỗ "sợ" phở, chị Nguyên giờ tâm sự mình bị "bệnh phở". Hễ ở đâu có phở, ở đâu nói về phở là nơi đó thu hút chị. Đó cũng là lý do mà bà chủ tiệm phở Hai Thiền "âm thầm" theo dõi do báo Tuổi Trẻ khởi xướng từ năm ngoái, và năm nay quyết định tham gia sự kiện tại Hà Nội, với mong muốn mang thêm một sắc màu đến Ngày của phở.

"Do ở xa, tôi không thể chuẩn bị nhiều thứ được, nhưng tôi sẽ mang hai món "tủ" của quán là phở cuốn và phở trộn để chiêu đãi thực khách. Chủ đề năm nay là Hành trình trở về phở xưa, nên tôi cũng sẽ tráng phở bằng tay tại sự kiện để khách tham quan có cái nhìn cụ thể hơn về cách thức làm bánh phở truyền thống" - chị Nguyên chia sẻ.

Công đoạn ray bột để tạo độ mịn và dai cho bánh phở - Ảnh: DUYÊN PHAN

Trộn bột và nước gấc để tạo màu cho bánh phở - Ảnh: DUYÊN PHAN

Nét độc đáo của phở Hai Thiền chính là bánh phở mang những màu sắc tự nhiên hết sức bắt mắt từ các loại rau củ - Ảnh: DUYÊN PHAN

Công đoạn cắt bánh phở để đưa vào cuốn - Ảnh: DUYÊN PHAN

Để có được bát phở ngon, vừa lòng khách hàng trong và ngoài nước là cả một quá trình sản xuất, chế biến nhọc nhằn - Ảnh: DUYÊN PHAN

"Kính thưa các loại phở"

Thực khách thưởng thức phở Hai Thiền (Q.1, TP.HCM) - Ảnh: DUYÊN PHAN

Chị Nguyễn Thị Thanh Nguyên gọi quán phở của mình là "kính thưa các loại phở", bởi thực đơn quán chị có đầy đủ các loại. Khai vị có phở cuốn, phở xào, món chính có phở trộn, phở nước, thậm chí chị còn đang nghiên cứu làm món tráng miệng là phở ngọt để trọn vẹn thực đơn.

Nằm trên con đường Bùi Viện nô nức khách Tây, quán phở của chị Nguyên còn có các "dị bản" khác ngoài phở bò truyền thống là phở heo, phở hải sản... để thực khách có nhiều lựa chọn hơn.

TTO - Có nhiều lý do để giải thích cách mọi người yêu phở, nhưng những bạn đọc gửi bài dự thi viết Ký ức về phở và Hiến kế phát triển Ngày của phở đến báo Tuổi Trẻ đều có một mong muốn chung là làm sao quảng bá món phở tốt hơn nữa.