Phóng to

Bữa cơm dân dã miền quê cũng đủ màu sắc: nấm xào, canh rau nấu nấm

Có thể nói nấm mối là một món quà đặc biệt mà thiên nhiên ban tặng cho miền quê sông nước Cửu Long. Nhưng nhắc đến “đất nấm” phải kể đến Bến Tre, vùng đất bên kia sông Tiền với những vườn dừa trải dài ba dãy cù lao đã sản sinh ra loại nấm dân dã mà đậm đà không kém gì cao lương mỹ vị.

Trong ký ức của những người xa xứ, mùa nấm mối luôn gợi về những kỷ niệm thân thương, để rồi khi bất chợt ở chốn thị thành, được thưởng thức lại mùi vị nấm mối thấy lòng bồi hồi nhớ chốn quê, nhớ sao mùa nấm!

Quà của đất

Không giống như các loại phổ biến như nấm rơm, nấm mèo… có thể trồng quanh năm bằng meo nhân tạo, nấm mối chỉ có một mùa duy nhất trong năm và hoàn toàn phụ thuộc vào thiên nhiên. Khi những cơn mưa đầu mùa tưới lên đất khô, gió trở mùa làm không khí bốc mùi đất ẩm, người ta gọi đây là “gió nấm”. Thứ gió dễ làm người già bị nhức mình, trẻ con cảm sụt sịt, nhưng hình như ai cũng vui vì sắp được ăn nấm mối. Tùy theo thời tiết mà nấm mọc sớm hay trễ. Thế là đi canh nấm, giữ những chỗ nấm đã mọc từ những mùa trước để nhổ kịp lúc. Có người rất thính mũi, ngửi thấy mùi nấm từ xa, nhưng có người đạp lên nấm mọc trước mắt mà không hay.

Mùa nấm kéo dài chừng hơn một tháng, bắt đầu từ độ cuối tháng Tư Âm lịch, rộ vào tháng Năm và lai rai sang tháng Sáu rồi dứt. Nấm thường mọc ở những vườn dừa có nhiều tàu dừa mục, hoặc dưới lớp đất bùn bồi lên bờ vừa khô. Từ ụ mối nằm sâu dưới đất sẽ tiết ra meo, tùy ụ mối lớn hay nhỏ mà ổ nấm mọc nhiều hay ít. Nấm mọc lúp xúp như một đội binh, nhỏ thì như ngón tay út, lớn thì bằng ngón cái, có khi nấm mọc kéo dài cả vài mét, có khi gom lại như cái nia tròn. Tai nấm thường có màu nâu sậm, nhưng cũng có loại trắng tinh (gọi là nấm nếp), chỉ khác màu thôi chứ chúng đều ngon cả.

Nhổ nấm cũng phải biết kỹ thuật. Nếu nấm mọc chỗ đất cứng thì phải lay nhẹ từ từ hoặc dùng cành cây cạy đất, nhổ được hết phần gốc nằm sâu trong đất. Điều đáng chú ý là không được dùng dao, vì “hơi dao” sẽ làm mối bỏ đi, năm sau nấm không mọc nữa.

Đa dạng món ăn nấm mối

Phóng to
Nấm nhổ lên vừa đang độ còn búp là đúng lúc nhất. Cán nấm nằm sâu trong đất nên trông “lem luốc”…	Món lẩu mắm đã ngon, có thêm nấm mối càng hấp dẫn

Nấm nhổ lên cạo rửa sạch đất, lớn thì chẻ làm đôi, nhỏ thì để nguyên tai, ngâm chút nước muối là sạch, sau đó tùy ý thích mà chế biến. Thực đơn về nấm cũng rất phong phú, có đến hàng chục món. Khi chế biến, không nên nêm nhiều gia vị để giữ hương vị thơm ngon nguyên thủy của nấm. Dù là món gì, gắp miếng nấm mối nhai chầm chậm để vừa cảm nhận được cái giòn sần sật và vị ngọt thanh, đậm đà của nấm tiết ra đầu lưỡi, rất đặc trưng không lẫn vào đâu được, mới thấy nấm mối đúng là “hoa hậu miệt vườn” hiếm có đối thủ.

Ở quê, người ta hay dùng những thứ rau, củ, quả có sẵn trong vườn để chế biến với nấm. Dễ nhất là nấu cháo nấm. Ngày mưa rả rích, có tô cháo nấm bốc khói thơm lừng thì còn gì bằng. Để ăn với cơm có các món nấm kho tiêu, xào sả ớt, xào bầu, bí, mướp hay nấu canh tập tàng (gồm nhiều loại rau mọc ở vườn như cải trời, rau má, mồng tơi, rau ngót…) đều ngon.

Canh nấm nêm bằng muối ớt, đặc biệt là ớt hiểm chín đỏ, đâm nhuyễn với muối, nêm một ít vào canh và để chấm ở ngoài. Vị cay nồng ấm của ớt càng làm tô canh nấm ngọt đậm hơn. Xứ dừa còn có món đặc sản là nấm um lá cách (giống như lươn um) vắt nước cốt dừa. Lá cách hơi nhẫn nhưng khi kết hợp với vị ngọt của nấm và vị béo của dừa thì thơm ngon khó tả. Còn trong các món ăn chơi phải kể đến bánh xèo nhân nấm mối, nấm lăn bột…

Bánh xèo không lạ, nhưng muốn ăn bánh xèo nhân nấm mối thì mỗi năm chỉ có một lần. Bởi vậy, thường vào dịp ăn Tết Đoan Ngọ (mùng năm tháng Năm Âm lịch), con cái đi xa cũng tranh thủ về nhà, quây quần cùng mẹ, cùng chị đổ bánh xèo, ăn một bữa cho đã thèm. Có khi trúng mùa nấm mối, mẹ còn vén khéo làm cho ít nấm sấy khô để con đem theo làm quà cho người thành phố. Những đầu bếp miệt vườn cũng rất linh động trong việc sáng tạo, chế biến món ăn, cho nấm xuất hiện trong các món lẩu, đặc biệt lẩu mắm vốn đã nổi tiếng của miền Tây.

Ngày nay, do vườn đã được khai khẩn, trồng trọt nhiều, lại sử dụng các loại thuốc hóa học nên nấm mối không mọc nhiều như xưa nữa. Khi gió nấm về xào xạc, mùa nấm mối cũng lặng lẽ hơn. Nhưng ở nơi “thứ gì cũng có” như Sài Gòn, ăn loại nấm mối có giá đắt hơn cả thịt heo, nhiều người vẫn thấy thiêu thiếu một cái gì đó. Hóa ra, những người xa xứ không chỉ thèm nấm mối, mà còn thèm cả cái không khí ở quê nhà…