Các quán cà phê mùa hè ở Paris sẽ được kéo dài thời gian mở cửa trong thời gian diễn ra Thế vận hội và Paralympic - Ảnh: afp.com

Pháp nổi tiếng trên thế giới là quốc gia mà người dân dành nhiều thời gian nhất để ăn uống. Tạp chí La Tribune của Pháp dẫn nghiên cứu hàng năm của hãng Gira cho biết, trung bình mỗi người dân Pháp dành khoảng 2 giờ 13 phút mỗi ngày cho thú vui ẩm thực. Tuy nhiên, nếu như trước cuộc khủng hoảng y tế do dịch COVID-19 gây ra, người dân nước này thường có thói quen và sở thích ra ngoài ăn uống, thì giờ đây, số lượng người đi ăn nhà hàng đã giảm rõ rệt.

Đây là một trong những kết quả nghiên cứu do công ty Gira thực hiện hàng năm về việc tiêu thụ thực phẩm bên ngoài gia đình.

Người sáng lập Gira, ông Bernard Boutboul là chuyên gia trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng ăn uống. Ông đã làm việc khoảng 10 năm ở nhiều vị trí khác nhau, từ bồi bàn, người giao hàng, đến quản lý, tư vấn trong lĩnh vực này. Từ năm 1989, ông đặc biệt quan tâm đến việc nghiên cứu xu hướng phát triển của tất cả các phân khúc trong ngành hàng dịch vụ ăn uống, từ đó đưa ra những dự báo hàng năm và tư vấn đầu tư trong lĩnh vực này.

Các nhà hàng, độc lập hoặc tích hợp thành chuỗi (McDonald's, Léon…), cũng như những cơ sở hoạt động trong khách sạn hoặc khu nghỉ dưỡng, cắm trại, các tiệm bánh, trạm dịch vụ, máy bán hàng tự động... đều được Gira giám sát chặt chẽ để theo dõi những thay đổi trong xu hướng tiêu dùng thực phẩm, đồ uống tại Pháp.

Ông Bernard Boutboul nhận định: "Hiện đang có những thay đổi đặc biệt trong ngành dịch vụ nhà hàng, ăn uống tại Pháp". Ngành này đã chứng tỏ khả năng phục hồi rất tốt của mình khi đối mặt với nhiều cuộc khủng hoảng, trước hết là đại dịch, dẫn đến giãn cách xã hội, khiến các cơ sở kinh doanh phải đóng cửa kéo dài.

Các cuộc khảo sát của Gira đã cho thấy sự cạnh tranh ngày càng cao đang có nguy cơ dẫn đến dư thừa về số lượng cơ sở kinh doanh và ảnh hưởng đến lợi nhuận của ngành này. Chưa bao giờ có nhiều người tham gia mở dịch vụ nhà hàng ăn uống nhiều như hiện nay, trong khi việc quản lý các cơ sở này ngày càng trở nên khó khăn và phức tạp.

"Thị trường đã bão hòa", người sáng lập Gira cảnh báo. Theo ông, có quá nhiều nhà hàng trong khi nhu cầu ăn uống của thực khách lại đang giảm. Theo thống kê năm 2024, Pháp hiện có gần 200.000 nhà hàng (độc lập hoặc chuỗi cơ sở) đang hoạt động kinh doanh.

Đó là chưa kể các phân khúc khác ngoài nhà hàng truyền thống đang phát triển với tốc độ chóng mặt như quầy bán đồ ăn liền ở rạp chiếu phim, tiệm bánh - nơi thu hút lượng khách ngày càng tăng vào giờ ăn trưa, trạm xăng, siêu thị, trạm bán đồ ăn uống tự động...

Cuộc đua của các đối tác tham gia vào lĩnh vực này đang diễn ra một cách sôi động chưa từng thấy. Nếu như năm 2018 chỉ có 349.000 cơ sở bán và tiêu thụ thực phẩm, đồ uống, thì con số thống kê trong năm 2023 đã lên đến hơn 400.000 cơ sở.

Tuy nhiên sự tăng trưởng về số lượng cơ sở kinh doanh hiện nay lại đi ngược lại với lợi nhuận thu được. Kết quả doanh thu trong 4 năm vừa qua cho thấy điều này. Do bị đóng cửa tổng cộng 12 tháng trong các đợt giãn cách xã hội, năm 2020, doanh thu của ngành này đã giảm 22,6% so với năm 2019, và giảm 14,2% vào năm 2021.

Doanh thu đạt được phần lớn là nhờ sự phát triển của một số mô hình kinh doanh mới trong thời gian giãn cách như: Đồ ăn mang đi, đặt hàng qua mạng, chuyển hàng tận nhà, thậm chí một số nhà hàng truyền thống và cả nhà hàng cao cấp còn bố trí xe để đưa đồ ăn đến cho khách.

Sự phục hồi chỉ được duy trì từ năm 2022, với doanh số tăng 12,6% so với năm 2019. "Con số này cho thấy ngành hàng ăn uống đã bắt kịp, thậm chí vượt chi tiêu trung bình tăng 8%/năm, và không liên quan tới lạm phát vốn chỉ bắt đầu từ cuối năm 2022", chuyên gia Bernard Boutboul nhận xét. Nhưng vào năm 2023, doanh thu của ngành dịch vụ ăn uống tăng khoảng 7% là do lạm phát với mức chi tiêu bình quân tăng, chứ trên thực tế, số bữa ăn ở ngoài của người Pháp đã giảm 2%.

Ông chủ của hãng Gira cũng dự báo: "Trong thời gian tới các yếu tố tăng trưởng vẫn được ghi nhận, vì số người trở về nhà vào giờ ăn trưa ngày càng giảm do không có thời gian và người Pháp ngày càng lười hoặc biết nấu ăn ít hơn". 

Nhưng các nghiên cứu cũng cho thấy, có đến 80% nhà hàng được điều hành bởi những người tự học hoặc đầu bếp nghiệp dư nên các nhà khai thác ngành hàng ăn uống đều thiếu kinh nghiệm, thêm vào đó là sự bùng nổ cạnh tranh của nhiều loại hình phục vụ đến tận nhà, nên số lượng người Pháp đi ăn ở bên ngoài sẽ giảm nhiều.

Ngoài ra còn phải tính đến sự khác biệt của hai phân khúc khách hàng, một là phân khúc thế hệ giữa những người dưới 40 tuổi và những người trên 50 tuổi, hai là phân khúc xã hội, giữa những người thuộc tầng lớp xã hội nghề nghiệp cấp cao với các nhóm ít lợi thế hơn.

Chuyên gia về ăn uống Bernard Boutboul giải thích: "Với những người ở độ tuổi 50 và tầng lớp trung lưu trở lên, chất lượng là tiêu chí hàng đầu. Do đó, họ thường có xu hướng thích đến các tiệm bánh có thương hiệu như Brioche Dorée hay Paul". 

Còn những người dưới 40 tuổi và có thu nhập trung bình trở xuống lại ưa chuộng những quán ăn dân dã và ẩm thực đường phố vì nó rẻ hơn. Một điểm chung, đó là do khó khăn về kinh tế, tất cả các tầng lớp xã hội đều điều chỉnh giảm ngân sách đi nhà hàng của họ, và những người ít thu nhập hơn còn giảm cả tần suất đi ra ngoài ăn.

Giữa các mô hình kinh doanh cũng có sự cạnh tranh gay gắt. Ngày càng nhiều khách hàng "không hài lòng" với các chuỗi nhà hàng, bao gồm gần 400 thương hiệu, từ La Criée đến McDonald's... "Trừ McDonald's vẫn đang hoạt động tốt, nhiều thương hiệu khác đang gặp khó khăn do sự xuất hiện của ngày càng nhiều các chuỗi nhà hàng hamburger khiến người tiêu dùng bắt đầu ngán ngẩm", theo nhận xét của Bernard Boutboul. 

Bù lại, các quán "ăn vặt" lại ngày càng được ưa chuộng và mang lại doanh thu cao: 60% tổng doanh thu của những cơ sở dịch vụ ăn uống được tạo ra từ các quán này.

Ông Bernard Boutboul cũng lo ngại về nguy cơ phá sản của các nhà hàng sẽ kéo theo hệ lụy thất nghiệp. Theo dự báo của Gira, từ nay đến năm 2025, khoảng 15-20% nhà hàng truyền thống tại Pháp có nguy cơ phá sản. Điều này đồng nghĩa với việc khoảng 100.000 người lao động sẽ phải đối mặt với rủi ro mất việc làm trong hai năm tới.