Phóng to

Đĩa mứt quất Hội An dân dã - Ảnh: Thanh Ly

Các món ăn ngày tết bao giờ cũng không thể thiếu món mứt, một món ăn được chế biến từ các loại củ, quả vốn rất quen thuộc trong vườn nhà. Thôi thì đủ loại: mứt gừng, mứt dừa, mứt khoai lang, mứt bí, mứt hạt sen... và mứt quất Hội An cũng không loại trừ.

Một năm cây quất đơm hoa kết trái ba lần, thường hai lần đầu người ta hái bỏ hết chỉ để lại lứa ra lần thứ ba. Đến độ tháng 6 âm lịch trái bắt đầu lớn dần và chín đúng vào dịp tết. Trong cái lạnh se se của tiết trời tháng chạp, hàng trăm gốc quất nơi miền đất cát trắng bắt đầu đua hương khoe trái vàng rực.

Cái mùi hương nồng nồng, cay cay, thoang thoảng trong gió báo hiệu một mùa xuân nữa lại về. Lúc bấy giờ, người ta đi giữa bạt ngàn vườn quất, hái từng rổ quất vàng ươm - kết quả lao động sau một năm vật lộn với nắng mưa khắc nghiệt của xứ đất miền Trung. Ngoài việc dùng quả để ăn hằng ngày, làm nước giải khát, nấu xirô… quất còn để làm mứt.

Mứt quất có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ngon miệng, chữa ho thì nó còn giúp giải rượu bia sau những giây phút quá chén với bạn bè trong mấy ngày vui xuân.

Từ lâu mứt quất đã trở thành đặc sản của Hội An, được nhiều người ưa chuộng dù trên thị trường hiện nay có đa dạng các loại mứt. Chính vì vậy nhiều người dân Hội An đặt mua hay tự làm mứt quất không chỉ để tiếp khách trong mấy ngày tết mà còn làm quà gửi cho những người bạn, người thân nơi phương xa.

Để có thẩu mứt quất vừa ngon lại đẹp mắt đòi hỏi sự kỳ công ngay từ khâu chọn quả. Quất làm mứt là loại được trồng ngoài vườn, không phải quất cảnh. Quất hái về, chọn những quả tròn đều, không quá chín. Dùng dao gọt mỏng lớp vỏ bên ngoài thật khéo léo để không ăn sâu vào phần phía trong làm quả quất bị giập, mất đẹp.

Một bí quyết giúp quả quất cứng, không nát là ngâm với nước vôi trong vài tiếng (nếu để lâu quá mứt sẽ nồng mùi vôi) sau đó vớt ra rửa sạch nước vôi, luộc chín khoảng 8-10 phút. Công đoạn tiếp đến là dùng kim châm nhiều lỗ vào tất cả các múi quất, ép cho nước và hạt bắn hết ra. Rửa lại quất cho thật sạch để ráo nước rồi mới đem trộn đều với lượng đường vừa phải. Để vài tiếng đồng hồ cho đường ngấm vào quất, bắc nồi lên bếp, đun nhỏ lửa.

Nấu mứt chính là công đoạn quyết định chất lượng, nếu lửa quá già hay quá non có thể làm cho cả mẻ mứt bị hỏng. Bên cạnh đó, trong quá trình đun lửa người làm mứt phải nhanh tay đảo mứt qua lại cho khỏi cháy. Khi thấy nước đường bám vào quả quất trong suốt thì tắt lửa, bắc nồi ra ngoài, gắp quả quất ra thau để nguội.

Món mứt quất này người ta gọi là mứt quất tươi vì màu sắc của nó hoàn toàn giống với màu của quả quất tự nhiên trong vườn.

Phóng to

Mứt quất khô - Ảnh: Thanh Ly

Để bảo quản và có thể sử dụng trong thời gian lâu người ta còn chế biến món mứt quất khô. Công đoạn làm cũng như trên song người chế biến phải rim cho nước đường keo hơn, lúc ấy gắp mứt ra sàng phải rắc thêm ít đường trắng lên trên quả cho mau khô, khi nguội quả mứt quất sẽ có một lớp đường bọc ngoài.

Thời gian nấu mứt quất còn phụ thuộc cả thời tiết. Nếu trời hanh khô thì thời gian nấu mứt có thể bớt chút ít, còn nếu gặp thời tiết ẩm, mưa nhiều thì thời gian nấu phải tăng lên.

Khi ngậm miếng mứt quất vào miệng để thưởng thức, cái vị ngòn ngọt, the the, tê tê ngay từ khi chạm vào đầu lưỡi như tạo một cảm giác ấm nồng giữa tiết trời xuân se lạnh thật là tuyệt vời không gì bằng!