Phở - Ảnh tư liệu

Đàn ông thích ăn uống, ai cũng mê mẩn món phở như mê gái đẹp. Thế mới có câu, vợ là cơm còn bồ là phở, sáng đèo cơm đi ăn phở, tối lại rước phở đi xơi cơm.

Xưa nay, những ông nổi tiếng văn hay chữ tốt, thạo ngón ăn chơi đều từng dành vài nghìn chữ mà tụng ca món phở. Đến “Nàng Thơ” cũng chẳng được ưu ái bằng.

Có ông phải xơi ngày vài đôi cữ phở mới yên tâm vui sống. Chẳng may những ông này xa phở vài hôm vì bận đi công tác nước ngoài chẳng hạn, lúc về chả vội nhào đến quán phở quen mà vồ vập, mà ngấu nghiến với những tái, chín, nạm, gầu cho bõ công thèm hồng tiếc lục.

Phở ngon tên chẳng mỹ miều

Ấy thế mà, chẳng mấy quán phở nào có biển hiệu đẹp như mỹ nhân cả. Đố ai đốt đuốc ban ngày mà tìm thấy quán phở nào ăn được có trưng biển: Tố Lan, Kiều My, Đài Trang, Ngọc Ngà, Mỹ Miều… đấy.

Dường như, phở rất kỵ những yếu tố yểu điệu, lả lướt, nũng nịu, yêu kiều. Kỵ lắm, như kỵ mắm tôm ấy.

Phở ăn với quẩy là đúng điệu phở Bắc - Ảnh: tư liệu

Ngược lại, phở chỉ thích những cái tên hiệu cộc cằn, cục mịch, thô mộc, nghe rất xấu xí như Lùn, Cụt, Chột hoặc cái gì đó liên quan đến “đầu đường, xó chợ, hẻm xéo” như Tàu Bay, Đường Tàu chẳng hạn. Càng cộc cằn, càng xấu xí càng tốt, nghe phát nhớ luôn, nghe phát biết phở ở đây ăn được luôn.

Tên quán phở là mảng văn hóa khá kỳ lạ, không giống bất cứ kiểu cách đặt tên hàng quán nào. Yếu tố kỵ nữ được nhận biết khá rõ ràng trong cách đặt tên quán phở bởi hầu như ít người lấy những tên giàu “nữ tính” để đặt. Cái này liên quan đến đặc điểm nấu phở chứ chẳng phải kỳ thị nam nữ gì.

Nấu phở ngon, nữ giới phải xê ra

Xưa nay, người nấu phở ngon thường là đàn ông, chứ nữ nhi không được tính. Nghề nấu phở rất tốn công sức, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, nấu nướng, đến lúc ra được bát phở nóng hổi, ngon lành là người nấu phải tiêu tốn không biết bao nhiêu sức lực chứ chẳng chơi.

Đơn cử như việc nấu nước dùng. Một đống xương bò to tướng phải được rửa sạch, rồi nấu với hành củ, gừng nướng hàng tiếng cho thôi chất bẩn, rồi lại được đem ra rửa sạch sẽ trước khi cho vào nồi ninh đều lửa hàng giờ. Những chiếc nồi ninh xương to đều to tướng, nặng trịch. Nội việc nâng lên hạ xuống đã mất công sức rồi.

Ngay cả việc thái miếng thịt cho chuẩn, cho vừa miếng không dày không mỏng, lại đẹp nổi đủ vân, gân, thớ… cũng chẳng phải là việc đàn bà. Phải là ông chủ tiệm bắp tay cuồn cuộn như Lý Đức, cầm con dao to bản, mỏng, sắc lẻm trổ tài. Như thế, với sức mạnh cơ bắp và độ sắc bén của lưỡi dao, miếng thịt đẹp đẽ mới thành hình.

Trong nghề nấu phở, theo như lời kể lại của nhiều bậc tiền bối sành phở thì đàn bà chỉ hợp với việc thái hành hoa, thái ớt tươi, sắp phở đem chan, bưng bê và rửa bát. Chứ còn mấy việc đòi hỏi sự tinh tế, sức vóc như thái bánh, thái thịt hay nấu nước lèo thì chớ có động vào kẻo mà hỏng bét.

Tô phở của phở Lý Quốc Sư - Ảnh: Chris Goldberg

Ấy thế là người ta chỉ tín nhiệm những quán phở do đàn ông cầm trịch. Nhìn quán phở Tàu, có ông chủ cởi trần, bụng phệ, mồ hôi mồ kê nhễ nhại, tay hoa con dao như Quan Công múa đao quý thanh long yển nguyệt nặng 80 cân, xử liên hồi hết bánh phở đến tảng thịt chín là yên tâm. Chứ còn quán mà có đàn bà ngồi làm phở là... cảnh giác hết sức.

Chỉ đến bây giờ, khi mà các khâu nấu phở bị giản tiện đi, không còn nấu xương cầu kỳ, đúng bài như hồi xưa nữa, thậm chí là nấu bằng viên phở cho nhanh, rồi lại có máy thái bánh phở, máy thái thịt, nồi nấu phở chuyên nghiệp đun bằng gas, điện… thì phở mới phai nhạt “nam tính”.

Phở Sướng - Vui - Nhớ - Hoài

Nhưng dù có thế thì cái tên quán phở vẫn thế, vẫn là chỉ dấu cho sự ngon dở. Tên quán phở vẫn phải độc, phải cụt ngủn thì mới ăn tiền. Từ những “thương hiệu” gia truyền như phở Tư Lùn, phở Thìn, phở Bằng, phở Chiêu, phở Bát Đàn… ở Hà Nội, phở Cồ, phở Đán, phở Tặng (Nam Định) phở Hòa, phở Dậu (Sài Gòn) đến những tên tuổi mới như phở Sướng, Vui, Nhớ, Hoài.

Kể cũng lạ, lịch sử món phở đã có ngót 100 năm. Cách thức nấu phở cũng đã bị biến thiên, cải lương đi nhiều, thế nhưng mối liên hệ giữa tên quán phở và độ ngon của bát phở vẫn không thay đổi, mà bền chặt hơn.

Người ta có thể vào phở Cali, phở 24, phở ông Hùng… vì tò mò xem phở công nghiệp, phở “restaurant” như thế nào chứ không thể nào bỏ phở Chiêu “Hàng Đồng” hay phở Dậu “ông Cao Kỳ mê ăn lắm” được.

Có thế phở mới đặc biệt kiểu rất riêng của phở chứ!

* Bài viết thể hiện quan điểm riêng của tác giả.

Bạn có đồng ý với quan điểm này không? Suy nghĩ của bạn thế nào về tên và chất lượng phở?