Đuôi heo hầm thuốc bắc

Canh đuôi heo nấu măng vầu xuất thân từ một món ăn của dân tộc Tày - Bắc Kạn vào những mùa vụ đói kém. Heo gà thưa thớt, người nghèo thì làm gì có được thịt đùi thịt lưng, thôi đành núc nác một hai cái đuôi heo, ra nương ra rẫy bươi vài mục măng vầu về.

Giàng quả thương kẻ cùng người khó nên ban cho món tuy thanh đạm mà ngon vô song. Măng vầu phải được măng củ ẩn mình dưới đất, măng ấy đặc ruột nhỏ xíu nhưng ngọt khỏi chê.

Đuôi heo thui sơ rồi đun cùng măng vầu chưa đầy canh giờ đã bay khói nghi ngút quyến rũ. Nước măng đã ngọt mà đuôi heo càng ngọt hơn, sụn sừng sựt hoà quyện cùng mềm mại của măng khiến ăn hoài không ngán.

Canh đuôi heo măng vầu

Cũng họ hàng quê mùa, đuôi heo khìa mắc khén, mác mật của người Mường vùng Tây Bắc thôi khỏi chê. Heo Mường gốc gác heo rừng, đen thui đen thủi suốt ngày lơn tơn kiếm rau rừng cỏ dại nên thịt săn chắc vô cùng, đuôi heo càng đặc biệt ít xương, da mỏng te.

Món này được chuẩn bị hơi công phu, đuôi heo chặt khúc ướp lá mác mật, mắc khén, rau thơm rừng ít nhất một hoặc hai đêm cho nó ngấu.

Khi nấu người ta dùng mở heo khìa trái mác mật với mật ong rừng nổi bong bóng lăn tăn mới đổ ào đuôi heo vô. Lúc này nhìn bàn tay phụ nữ Mường nấu nướng mới khâm phục, y như là múa thật điêu luyện lanh lẹ, chậm quá mật khét, nhanh quá thịt còn sống.

Đuôi heo rang muối

Lúc trút ra mâm lót lá chuối, các khúc đuôi heo phủ lớp áo óng ánh vàng nâu thơm sực nực mũi, nhón lên chút xíu các sợi tơ mật kéo chỉ lấp la lấp lánh bay lất phất mê ly.

Dùng đuôi heo khìa mác mật cùng cơm nếp nương ngon bay bổng chín tầng mây, chua chua, cay cay, ngòn ngọt, da heo dòn rao ráo trong miệng mà chẳng béo chẳng ngậy.

Tới nhà người Xinh Mun ở Sơn La, nếu bạn là khách quý thì chủ nhà lo vô rừng đuổi bắt heo về đãi tiệc, trên bàn tiệc nếu có ơ đuôi heo rang mặn tức xem khách như người thân.

Đuôi heo rang mặn cực kỳ đơn giản, dùng tro cây nứa xát đuôi heo cùng muối cho thơm rồi rửa sạch ướp xã, hồi, mắc khén.

Cháo đuôi heo

Ơ muối hột được đặt trên đống lửa trước khá lâu bốc hơi hừng hực sưởi ẩm khách phương xa mặc cho ngoài trời mưa gió bảo bùng. Gần ăn chủ nhà mới dàn hết đuôi heo lên mặt muối nghe một tiếng xèo cực lớn. Nước tươm ra từ đuôi heo sủi lăm tăm, dần dần thịt chuyển sang màu vàng ruộm.

Chủ nhà xoay đều cho đến khi khúc đuôi heo nhuộm ánh cam cam nâu nâu mỡ tươm ròng ròng mới xiên trên que tre mời khách. Giàng ơi, sao mà giòn giã nồng nàn thế, vị cay của mắc khén phà hừng hực cùng dai dai dòn dòn đuôi heo mặn mà khôn xiết.

Đuôi heo chiêu giòn

Cháo đuôi heo ít nơi nào bán chỉ xuất hiện trên bàn ăn gia đình, ai mới nghe cứ tưởng giống cháo giò heo, hoàn toàn sai lầm. Giò heo mỡ nhiều trong khi đuôi heo rất nhiều sụn và da đuôi heo nếu biết cách nấu sẽ rất dòn chứ không dai.

Sài Gòn, trước kia ở chợ Bà Chiểu góc sát Lăng Ông Lê Văn Duyệt có gánh cháo đuôi heo tuyệt ngon. Trời càng mưa dầm gánh càng bán càng đắt khách, bí kíp gia truyền của gánh này ở chỗ đuôi heo xát gừng, nướng trước khi nấu, thêm chút hạt sen tươi tỏa hương đồng nội làm chết mê chết mệt bao thực khách.

Đuôi heo chiên, tuy đơn giản chứ chất chứa bao bí hiểm. Các cô dâu mới về nhà chồng nghe má chồng kêu làm món nấy chắc hẳn mừng rơn, dễ quá mà, rửa sạch sẽ xong trút ùm vô chảo dầu là xong. Úi mèn ui, ai đã từng chứng kiến màn da heo gặp dầu nổ bum bum văng xa cả chục thước mới thấm thía kinh hoàng của từ đuôi heo chiên dòn.

Cháo đuôi heo

Vậy mà món này đắc địa, từ ông nhậu, trẻ em cho tới bà già móm mém hể đã dùng qua là nhắc hoài, sở dĩ nó chỉ còn lưu truyền trong vài nhà vốn còn giữ các cách nấu ăn xa xưa vì phải dụng công quá nhiều.

Trước tiên phải dùng kim xăm trên da đuôi heo tưới xượi, càng xăm nhiều da càng dòn, kế chà muối cùng tiêu, tỏi, hành, húng lìu lên da rồi đem phơi chỗ gió hiu hiu khoản một ngày.

Đuôi heo hầm đậu đen

Khi chiên người ta không đổ dầu ngập ngay mà lăn dầu quanh đuôi heo từng đợt, quay lửa riu riu lúc da heo bắt đầu nổ bong bóc thì thoa mạch nha trộn hạt điều màu lên. Gian khổ nào đạt kết quả đó, chiếc đuôi heo khi bày ra dĩa da xù từng đám dòn rụm xốp xộp hệt bánh cốm, nhai nhẹ thôi đã tan tơi trên lưỡi, hương thơm muốn nứt mũi.

Vị ngon khôn tả xiết thoang thoảng húng lìu, cay nhẹ, thanh tao mạch nha. Trời mưa đói bụng có đuôi heo chiên dòn đúng là buồn ngủ gặp chiếu manh, miếng nọ nối miếng kia như mưa vắng mưa dài mưa hoài chẳng dứt.

Mưa ơi mưa, mưa đến làm nhớ đuôi heo qua mức mưa ơi!

Rủ nhau đi ăn dê ở Sài Gòn

TTO - Chiều nay ăn gì, nhiều người hỏi nhau? Dê nhé. Ừ chuẩn. Nhưng ăn ở đâu vì có cả ngàn quán? Vậy là kể một vài tên rồi chọn. Vào quán, nhìn cái thực đơn dài dằng dặc: hấp, nướng, lẩu... biết gọi gì đây?