Vùng "túi cá" đầu nguồn thời cá ăn không hết, người ta phải muối để dành mà ra khô, ra mắm. Rồi phải chiều theo khẩu vị người dùng mà thành đặc sản trứ danh.

Vùng đất An Giang một thời "cá ăn không hết" ấy, giờ thì người ta vẫn tự tin rằng "mắm ăn không hết".

Có những cuộc tranh luận bất tận mà chẳng ai biết để làm gì. Tỉ như dân sành nước hoa cứ chê, khen nào là Chanel, Lancome, Chloe, Marc Jacobs hay Estee Lauder… cái nào chất hơn.

Thì ở xứ miền Tây Nam Bộ, người ta cũng hay bảo nhau mắm xứ nào là ngon nhứt. Dân xứ biển có mắm cá mồng gà, cá sơn, cá lưỡi trâu, mắm cua, mắm còng…; dân xứ rừng có mắm ong, mắm lóc, mắm rô, mắm trứng…; còn dân đầu nguồn An Giang thì ôi thôi, kể tới mốt cũng không kể hết mắm.

Cũng có một thời, người dân vùng đầu nguồn sông Hậu cá nhiều quá… chẳng biết làm gì. Thôi thì làm mắm, nước mắm, coi như để dự trữ. Hình ảnh nhà nhà có vài lu mắm để trước sân, sau hè trở nên quen thuộc. Rồi thứ hương vị ăn “mắc ngây” này đi vào tâm thức. Nó trở thành đặc sản

Dòng Mekong chảy đến Phnom Penh chia làm hai nhánh. Tả ngạn chảy thẳng vào Việt Nam có tên gọi là sông Tiền, hữu ngạn vào Việt Nam có tên gọi là Bassac hay sông Hậu. Cả hai con sông đều trình hộ chiếu nhập cảnh qua ngõ An Giang.

Ông Út Nghề, ngư dân ở thôn Cỏ Lau, miệt biên giới An Phú (An Giang), nói rằng nếu như lệ thường thì sau mùng 5 tháng 5 âm lịch, nước sẽ xoay chiều từ thượng nguồn chảy về xuôi. Bắt đầu cho những tháng nước lênh láng đồng, kéo theo cơ man là cá.

"Hồi đó tụi tao gọi cho vui là… nước trong cá. Vì cứ tưởng như mùa cá lên chứ không phải mùa nước lên. Cá nhiều quá xuể bây!".

Người ta nói, tới mùa cá về thì không cân kéo nào tính được bao nhiêu ký cá linh. Chưa kể, các "tập đoàn" cá trắng từ vùng nước trên đổ xuống như cá mè, cá sặc, cá trèn, cá chốt… bổ sung thêm cho sản lượng ở những "túi cá" đầu nguồn.

Ngày trước, chúng "làm khó" người dân đầu nguồn, họ chẳng biết phải làm gì cho hết với sản vật trời cho.

Lẩu mắm miền Tây mỗi tỉnh có “đồ bổi” khác nhau. Nhưng bất di bất dịch nguyên liệu chính vẫn là mắm cá linh, cá sặc hoặc cả hai loại mắm này phối với nhau. Vị thơm của mắm cá sặc, vị ngọt béo của mắm cá linh cho hương vị lẩu mắm ngon khó cưỡng. Rau cho lẩu mắm cũng tùy mùa. Nhưng thật tuyệt vời khi trong lẩu mắm lại có bông điên điển

Dân làm lưới, đáy ở các con sông vào mùa nước lên luôn có những mối giao hảo với các bạn hàng "vùng trên", miệt Sài Gòn, Chợ Lớn. Mùa cá lên, họ đánh ghe bầu, ghe lườn xuống chở cá.

Cá tính bằng ghe chứ ai hơi sức đâu mà cân. Rồi cũng có lúc cá nhiều đến mức ghe không chở hết, người ta xả lưới cho cá trôi theo nước.

Ông Út Nghề nói, cái thời dân ở đây phí của trời trong sự bất lực, vì không tính sao cho đặng với lượng cá nhiều hết nói nổi ở đây.

Bấy giờ, dân ở đây ít ai nghĩ rằng từ chuyện phải dùng muối để bảo quản cá, mà thành ra các món mắm, món khô. Bởi ngày trước, ở đây không có mùa cực ăn. Chỉ có mùa nhiều cá với mùa… quá trời cá.

Cái thời cư dân miền ngoài, nói giọng khác dân bản xứ thì người ta gọi là "người Huế", đến từ "ngoài Huế", rồi món mắm cũng đã được truyền dạy theo thuở khai hoang mở đất đó.

Mắm cá linh, đặc sản xứ An Giang

Dân vùng đầu nguồn An Giang ngoài những câu chuyện khai hoang, mở cõi mà lịch sử còn ghi dấu ở mỗi vùng đất, thì còn cả những mối giao hảo với bạn bè bên kia biên giới.

Dân Khmer vùng Bassac vẫn luôn tự hào về những đặc trưng trong văn hóa, ẩm thực. Trong đó, món mắm bò hóc đậm mùi và đậm vị cũng không hoàn toàn giống món mắm của người Khmer sinh sống ở Campuchia.

Cũng như trong thực đơn mắm ở An Giang, có cả mắm Thái. Nhưng khẩu vị bản xứ thì khác xa mắm Thái ở Thái Lan. Nhưng đố mà sang Campuchia, sang Thái để tìm được địa phương nào nhiều mắm đến mức chóng mặt như xứ An Giang. Đã vậy, người ta còn tiếp tục "nghiên cứu" để ra thêm món, để tìm thêm vị…

Chơi vậy ai chơi lại!

Trở lại xứ mắm Châu Đốc, theo bà Nguyễn Kim Xuân (73 tuổi) - chủ thương hiệu Cô Tư Ấu vang danh ở Núi Sam, thì mắm là một món mà có thể ăn lúc nào cũng được.

Mắm có thể ăn riêng hoặc nấu chung với món khác. Mắm có thể được "phá phách" làm nhiều món ngon, là cả một trời nghệ thuật ẩm thực, nên không đơn thuần là món dự trữ.

Mắm cá lóc là món phổ biến ở nhiều tỉnh miền Tây. Mỗi vùng lại có cách làm khác nhau. Dân sành ăn, sẽ nhận ra đâu là mắm cá lóc An Giang, đâu là mắm cá lóc ở vùng bán đảo Cà Mau. Không chỉ ở độ bắt mắt, mà còn là những bản phối khác nhau giữa muối, đường và thính gạo

Trước bà Xuân hai thế hệ, gia đình chủ xưởng đá Chín Sum để lại thừa kế xưởng đá cho người con gái thứ năm, vốn giỏi ngoại giao, khéo tính toán. Còn người con gái thứ tư vì mê bếp nên có phần thua thiệt, hưởng của má nghề làm mắm ngon, vốn đã có tiếng từ trào Pháp thuộc.

Thời bà Chín Sum, dân miệt dưới lên Núi Sam hành hương, viếng Bà Chúa Xứ đã nài nỉ bà chủ mỏ đá chia lại mắm cá linh về quê "ăn cho biết".

"Hồi đó, cá ở đây còn nhiều. Mùa nước lên là nhà nào cũng có vài lu mắm, nước mắm dự trữ. Khách thập phương tới ăn ngon quá thì họ hỏi mua. Ai hơi sức đâu mà làm mắm cho hoài. Thì phải bán. Dần dần rồi dân ở đây cũng có nghề mắm, cũng ra đời những tiệm mắm, vựa mắm…".

Đến thế hệ mẹ của bà, bà Tư Ấu mở hẳn thương hiệu mắm Cô Tư Ấu. Cũng từ công thức truyền dạy của bà Chín Sum mà bà Tư Ấu sớm nổi tiếng với nghề mắm gia truyền.

Bà Hai Xuân nói, thời buổi nhà cửa thưa thớt, nhưng người xứ xa cũng lặn lội hỏi mua mắm bà Tư Ấu, bà Giáo Khỏe, bà Giáo Thảo. Đó là những người làm mắm nổi tiếng vùng Châu Đốc. Sau, tên tuổi thành thương hiệu mắm được gần xa biết đến.

"Ngày trước, dân miệt dưới lên Bảy Núi có hai dịp. Mùa mưa thì họ đi mua cá. Mùa khô thì họ đi vía Bà. Mà dân đi vía Bà dù cho giàu có hay nghèo thì khi về cũng tranh thủ mua ít mắm hoặc đường thốt nốt mang về", chị Hai Hoa, một chủ kinh doanh phục vụ khách hành hương ở gần miếu Bà Chúa Xứ Núi Sam, nói.

Nổi tiếng vùng Tân Châu (An Giang) là món mắm cá mè dinh chao. “Chao” là hình thức trộn đường thốt nốt, thính gạo và cơm rượu vào cá. Loại mắm béo, bùi, thơm lừng từ lâu đã là món trứ danh ở An Giang

"Nghề mắm ở đây đầu tiên cũng nhờ khách hành hương đi vía Bà, đi viếng Phật thầy Tây An mua đem về mà nhiều người biết đến", bà Hai Xuân kể. Như một thói quen, nhiều người coi đi vía Bà cũng là dịp mua đặc sản mắm về ăn và tặng người thân.

Mắm Châu Đốc cũng nhờ "kênh phân phối" này mà đi khắp nơi. Hương vị có người quen, người không, nhưng khi nhắc đến mắm, đặc biệt là mắm cá linh, người ta lại nhớ đến vùng này.

Đến khi người ta ăn quen thì lại thèm ăn. Từ xưa đã có những chuyến ghe từ Chợ Lớn ngược xuống An Giang để mua mắm về bán ăn, bán cho các tiệm nấu bún mắm, bún nước lèo ở khắp thành thị. Từ những quán bún nổi tiếng, đến bếp lò đầu hẻm, nếu nghe mùi mắm tỏa ra thì sẽ có người "truy vết" mắm được chở lên từ An Giang.

Có lẽ chẳng nơi nào có nhiều loại cá được làm mắm như xứ An Giang. Từ mắm cá linh, mắm lóc, mắm bông, mắm cá he, cá kết, cá trèn, cá chốt, cà tra… ôi thôi không kể hết. Từ mắm, bao nhiêu món ăn được chế biến. Người ta nói, dân ưa mắm xứ An Giang phải dành cả năm mới có thể ăn hết những món ăn từ mắm nơi đây

Cho đến lúc yêu và về làm dâu gia đình một chủ vựa mắm nổi tiếng, cô giáo Lục Tường Vy nói thật rằng cô mới bắt đầu hiểu và cảm nhận với nghề mà trước đây cô "không thân cho lắm".

Sông Hậu chảy qua Châu Đốc bồi lắng lên một cù lao nổi tiếng về sự trù phú và nề nếp - cù lao Khánh Hòa. Về địa vị hành chánh thì cù lao thuộc huyện Châu Phú (An Giang). Vậy nhưng, trước giờ xứ này chẳng khác nào châu thành của Châu Đốc.

Từ chợ búa, mua sắm, giải trí, việc làm… dân cồn cũng hướng đến Châu Đốc. Rồi khi nghề mắm nổi danh xứ cồn, thương lái gần xa cũng gọi là mắm Châu Đốc. Ngặt nỗi, dân ở cồn Khánh Hòa vẫn tin chắc rằng mắm của xứ mình là chất đúng nghĩa mắm Châu Đốc.

Từ món ăn hằng ngày của dân bản xứ, mắm An Giang trở thành đặc sản nổi danh phương Nam, được biết đến trên cả nước và nước ngoài. Một phần cũng từ truyền miệng, truyền tay của khách hành hương đi vía Bà Chúa Xứ Núi Sam. Nhiều gia đình có nghề mắm từ làm ăn, có dư thì bán nhỏ ở chợ, đã phát lên thành những vựa mắm. Ở xứ Châu Đốc, Châu Phú, Tân Châu, nhiều vựa mắm có tiếng được truyền từ nhiều thế hệ. Tuy cũng là bản phối của muối, đường và thính, nhưng mỗi vựa mắm gia truyền đều có cách làm riêng. Họ khác nhau từ khâu nguyên liệu, thời gian muối, thính, cho đến công thức… Mắm An Giang trở nên phong phú và nổi tiếng một phần cũng nhờ đó

Không như vậy sao khách thương hồ cứ nườm nượp đến chờ mua mắm để đi bán khắp nơi. Nhiều bạn hàng mắm làm ăn với các vựa mắm ở đây từ đời này sang đời khác, theo sự dẫn dắt từ thế hệ trước và theo dòng khẩu vị xưa nay.

Khánh Hòa là một cồn có đông dân. Nhưng ở đây cũng là xứ của quá nhiều vựa mắm nổi tiếng. Có thể kể những tên tuổi như Tư Luông, Năm Nghiêm, Sáu Ấm, Tám Bướm, Chín Tánh, Út Sữa… Dường như họ cũng là dân cố cựu ở đây, cũng từ những dòng họ gia thế ở cồn.

Cô giáo Tường Vy nhà ở bên đây lộ, cách cồn chỉ một nhịp cầu. Cô chơi thân rồi yêu, rồi ưng anh chàng con út của gia đình bà Ba Vui, một chủ vựa mắm nổi tiếng khắp miền Nam.

Ngày trước, mỗi năm dân Sài Gòn chạy ghe xuống chở mắm về bán ăn sống, bán mắm nấu bún. Có năm, họ mua đến hàng trăm tấn. Mấy chục năm rồi. Khi bà Ba Vui truyền lại nghề mắm cho các con thì bà cũng truyền luôn các bạn hàng làm ăn đến mức thâm giao.

Gia đình cô giáo Lục Tường Vy (cồn Khánh Hòa, Châu Phú, An Giang) thừa kế thương hiệu mắm Bà Ba Vui nổi danh khắp nơi. Nhiều thương hiệu mắm, bún mắn, nước mắm… nổi tiếng ở Sài Gòn là bạn hàng lâu năm. Cô Tường Vy chia sẻ, bí quyết “đơn giản” là khi làm mắm rữa cho cá tươi, muối đúng ngày, và… công thức gia truyền. Chỉ có vậy, nhưng ai ăn rồi thì lại muốn ăn nữa

Tường Vy nói, khi thừa kế nghề mắm của mẹ chồng, cô cũng hiểu không đơn thuần là giữ việc làm ăn, mà còn giữ cả hồn cốt của nghề tâm huyết. Thú thật rằng mình từng… không thích mắm, nhưng giờ đi đâu xa vài hôm là lại nhớ cái mùi nó ăn sâu vào hơi thở của gia đình cô.

Giữ "hồn nghề" không chỉ đơn thuần là giữ công thức, mà còn là cả quan điểm làm mắm. Như mắm nhà bà Ba Vui là phải làm từ cá tươi.

Cá mua về sơ chế cho sạch, con cá không dính máu vì nó sẽ làm tanh. Sau đó cá được muối từ nửa tháng đến 20 ngày thì đem ra vô thính. Thính phải rang, xay đúng lửa và chao đúng tỉ lệ. Đường để ướp vào mắm phải là đường thốt nốt được nấu đúng lửa. Sau khi chao mắm với các gia vị cần thiết thì cho vào lu, nẹp lại. Đến 4 tháng sau thì con mắm đủ ngon, có thể lấy khui ra ăn.

Nghe tưởng chừng như đơn giản, nhưng để làm được con mắm ngon thì còn cả những bí quyết. Tường Vy nói, bên cạnh giữ được cái hồn, cái cốt của mắm bà Ba Vui, gia đình anh chị em của cô còn tìm cách để mắm được đi xa hơn, được chứng nhận của các tổ chức có uy tín để thuận lợi kinh doanh, hay phải làm nhiều hình thức để người mua tiện chế biến hơn…

"Hồi đó, nhà nào khui lu, khạp mắm là mùi thơm bay cả xa, mấy nhà dưới hướng gió không kềm được cơn thèm, phải xách tô, chén đi xin…", ông Út Nghề kể vui.

"Mắm ngày nay nhiều người làm khác quá. Tui có một tâm nguyện là giữ lại được hương vị của mắm Châu Đốc truyền thống" - ông Huỳnh Văn Bột (60 tuổi), nổi tiếng trên mạng với biệt danh "Ông Năm Châu Đốc" với những clip dạy làm mắm truyền thống, dạy làm các món ăn từ mắm, tâm sự.

"Làm để nhiều người biết đến mắm Châu Đốc ngon cỡ nào, chứ không vì mục tiêu để nổi tiếng hay để kiếm tiền…", ông Bột chia sẻ.

Các lu ủ mắm tại một cơ sở mắm, nước mắm truyền thống nổi tiếng ở An Giang

Vậy mà người ta đặt mua mắm của ông nườm nượp. Những thương hiệu lẩu mắm, bún mắm lớn cũng mua mắm vị truyền thống nhà ông Năm Châu Đốc.

Nếu hỏi mắm thế nào là ngon, thì dân mỗi vùng miền sẽ có cách trả lời khác nhau. Nhưng nếu nói xứ nào mắm phong phú nhất thì chẳng đâu bì với Châu Đốc, An Giang.

Khi đến một xứ sở mà đi đâu cũng thấy mắm, đủ loại mắm, đủ kiểu trưng bày, đủ khẩu vị mặn, ngọt, béo, bùi… thì có lạ hay không, người ta lại tìm về mắm truyền thống.

Hồn nghề không chỉ là hương khói.