Phóng to

Cảnh bán phá lấu mất vệ sinh thường thấy trước cổng trường

Thế nhưng, mặc cho dư luận cảnh báo, những gánh hàng rong tiềm ẩn những mầm họa ấy vẫn tồn tại, gây nhức nhối.

Cảnh tượng hãi hùng...

Phải mất mấy ngày chúng tôi mới được mục sở thị "cơ sở sản xuất món phá lấu" của bà C. tại một con hẻm trên đường Dương Bá Trạc Q.8, TP.HCM. Cảnh tượng tại đây thật hãi hùng, đảm bảo ai thấy thì suốt đời sẽ "không dám nhìn tới món phá lấu".

Đó là ngôi nhà xập xệ, nằm lọt thỏm ở ngách trong cùng của con hẻm. Bước qua căn phòng tối om, bừa bãi quần áo chăn màn là khoảng sân lênh láng nước, thông ra ngay con lạch rác rưởi lềnh bềnh phía sau. Hằng ngày, vào lúc chiều tối, tại đó, một đống hổ lốn ruột gan phèo phổi heo, bò bầy nhầy được bà C. rửa ráy qua loa chỉ với một lu nước nhỏ mua lại của hàng xóm.

Thạc sĩ Trần Thị Ngọc Yên, khoa Công nghệ lương thực thực phẩm (LTTP), Trường Trung học Công nghệ LTTP: Không được phép sử dụng! Về nguyên tắc thì tất cả các thực phẩm đều không được tồn tại vi khuẩn vì nó đe dọa trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên tùy loại thức ăn và điều kiện thời tiết, khí hậu mà cho phép một số loại vi khuẩn tồn tại với mức nhất định. Vi khuẩn hiếu khí là loại vi khuẩn phát triển vô cùng nhanh trong không khí, nó ảnh hưởng tới khả năng bảo quản sản phẩm. Với kết quả vượt quá mức độ cho phép gần 30 lần, sản phẩm không có khả năng bảo quản, nó sẽ kéo theo sự phát triển của một loạt các khuẩn gây bệnh khác. Đặc biệt, Coliforms là trực khuẩn đường ruột, kiểm nghiệm mà kết quả cao gấp 3 lần giới hạn cho phép thì người sử dụng dễ xảy ra tình trạng đau bụng, tiêu chảy, có thể dẫn đến ức chế thần kinh... Tuy nhiên, chỉ với tình trạng vi khuẩn hiếu khí cao như vậy mà không có khả năng bảo quản thì thực phẩm trên cũng đã không được phéo lưu hành và sử dụng.

Đầu giờ chiều, hai thau phá lấu được bà "phơi" trên một cái bàn cùng một chồng chén sứt mẻ ố vàng trên khoảnh đất vừa là nơi để rác của mấy quán cà phê đối diện, vừa là nơi phóng uế của mấy ông bợm nhậu về khuya. Khách hàng của bà là mấy cô cậu học trò của hai trường THPT Rạch Ông và THCS Dương Bá Trạc.

Buổi trưa, chúng tôi vào nhà bà C. thật sớm, vừa là mua phá lấu để mang đi... xét nghiệm, vừa xem "công nghệ phá lấu" còn có thêm công đoạn nào nữa không? Khi biết chúng tôi mua tới nửa ký, bà liền cho nước dừa vào đun sôi để bay đi mùi khó chịu rồi bán. Miệng nói, tay dính đầy phẩm màu, bà C. thoăn thoắt đổ nước dừa trộn đều rồi lấy phá lấu cho vào túi.

Mẫu phá lấu được đem ngay tới Trung tâm Y tế dự phòng TP.HCM xét nghiệm hóa lý và vi sinh. Xét nghiệm hóa lý là xét nghiệm mắt thường có thể nhận thấy vì sản phẩm mẫu có sử dụng phẩm màu và hàn the, còn xét nghiệm vi sinh là quá trình xét nghiệm cần nhiều thời gian để tìm vi khuẩn gây bệnh cho người.

Món "khoái khẩu" là... một ổ vi khuẩn!

Một tuần sau, khi hoàn tất quá trình xét nghiệm, phiếu xét nghiệm món phá lấu của bà C. cho thấy: tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong một gam phá lấu là 70x105 con, trong khi theo quy định sản phẩm chế biến từ thịt là 3x105 con/g, tức là gấp gần 25 lần tiêu chuẩn cho phép; Vi khuẩn Coliforms có 150 con/g, gấp 3 lần quy định cho phép...

Đấy là còn may mắn khi một số vi khuẩn gây bệnh thương hàn, tả không có. Tuy nhiên, theo kết luận của Trung tâm Y tế dự phòng thì chỉ với những con vi khuẩn trên, sản phẩm phá lấu đó cũng đã không được phép sử dụng.

Chúng tôi không khỏi rùng mình vì mẫu thử mới ra lò, được lấy ngay tại nơi "sản xuất" mà còn như thế, nếu để lâu, trộn mưa hứng nắng, bụi khói đầy trời mà đem bán cho học trò ăn vào thì số vi khuẩn sẽ tăng lên gấp bao nhiều lần nữa, hậu quả sẽ ra sao? Đó chỉ mới là món phá lấu, trong khi quà bánh bán rong trước các cổng trường không chỉ có vậy. Còn nào là trái cây ngâm đường hóa học, nước đá hòa sirô màu công nghiệp, chè, bánh làm bằng chất liệu rẻ tiền...

Và cảnh thường thấy trước cổng trường

Nếu chế biến đúng quy cách, hợp vệ sinh, món phá lấu là một trong những món ăn khoái khẩu của nhiều người. Tiếc rằng, vì để giá bán thật rẻ, một số người đã bỏ qua khâu xử lý kỹ, mua nguyên liệu kém phẩm chất. Phá lấu "bình dân" thường làm bằng lòng bò vì giá rất rẻ. Ở khu chuyên bán đồ lòng rẻ tiền, những chậu huyết, phèo, thấu linh, "khăn lông" bầy nhầy nằm la liệt trên lòng chợ sình lầy. Với đối tượng khách hàng là những cô cậu học sinh, người đi chợ phải chọn đồ lòng với giá chỉ từ 10.000 - 25.000 đồng/ký (lòng càng cũ càng rẻ).

Trên nguyên tắc, các món đồ lòng bầy nhầy này phải được ngâm trong rượu gừng ít nhất vài tiếng, sau đó lộn trái, rửa lại thật kỹ với nước rượu gừng; thậm chí phải dùng tay chà, vò như giặt quần áo để bay đi hết mùi thum thủm, xả lại bằng nước lạnh nhiều lần; để ráo xong mới ướp ngũ vị hương, hoa hồi, nhục quế... Nhưng thực tế các bà hàng không đủ kiên nhẫn để làm thật kỹ các khâu. Thường họ chỉ ngâm rửa qua loa, sửa soạn vài thứ gia vị xong là bắt tay vào rửa lại 1-2 lần nước, rồi vào khâu tẩm ướp và khìa với nước dừa.

Chúng tôi thử đi theo hai bà bán món ăn này cho học sinh ngay trước 2 cổng trường khác nhau thì thấy bà H. (Q.7) chế biến món phá lấu ngay bên hông nhà, cạnh một đống rác lớn; còn bà P., nhà ở Q.4, chế biến phá lấu trong gian bếp chật chội, cạnh nhà vệ sinh rách nát và sàn nước nhầy nhụa...

Vì muốn giảm giá thành đến mức tối đa và tiết kiệm chất đốt, có khi món phá lấu đến cổng trường vẫn còn mùi hôi và dai nhách! Mặc dù được “át mùi” bởi ngũ vị hương, hoa hồi, nhục quế cộng với nước dừa nhưng một cái mũi bình thường cũng cảm nhận rõ mùi đặc trưng của các loại đồ lòng chưa được làm sạch chất bã.

Đa số các bà bày phá lấu lưu động ngay trước cổng trường, trên nền đất rác rưởi, hoặc ngay cạnh đường xe chạy, cát bụi mù trời. Que tăm dùng để xiên phá lấu và mớ chén nhựa vất ngổn ngang trên đất; hết chén lại vớ đại một chiếc, nhúng vào chậu nước bẩn, vớt lên, lau vội bằng miếng giẻ cũng bẩn và tiếp tục bán cho học sinh khác ăn. Cứ thế, các em cứ xúm xít quanh thau phá lấu, vô tư nhai ngấu nghiến mà không biết trong chén ấy có biết bao vi khuẩn.