Phóng to

Anh Ngô Văn Phương - chủ cơ sở nước mắm Long Vinh - Ảnh: H.T.V.

Nước mắm rươi

Chiều Trà Vinh cuối năm, trời se lạnh. Tắm sông lên đứa nào cũng lạnh cóng, bụng đói, chân run. Dì Hai tôi đã chuẩn bị sẵn nồi cơm nóng sốt đang bốc khói, kế bên là tô nước mắm màu mật ong dầm ớt đỏ tươi, ngó phát thèm. Dì biểu chờ luộc con gà nữa là ăn được. Nhưng vì đói quá, chúng tôi bới cơm chan nước mắm ăn đỡ, bụng bảo dạ “ăn tạm một chén thôi, chờ gà chín ăn luôn”. Nào dè nước mắm gì mà ngon quá trời, vị mằn mặn, ngòn ngọt, lại thơm thơm, cộng với ớt cay sè, cơm nóng sốt, tụi tôi làm một hơi mỗi đứa ba bốn chén no cành hông. Lúc gà chín đem lên, tụi tôi cứ gắp thịt gà chấm nước mắm “lút cạnh” rồi đưa lên miệng nhai ngồm ngoàm, cắn thêm miếng ớt cay xé mũi, trời ơi nó ngon hổng thể tả.

Thấy vậy, dì Hai tôi cười: “Tụi bay ăn giống vua Gia Long chạy giặc quá. Hồi đó ổng bị quân Tây Sơn rượt chạy qua vùng Duyên Hải này, nhịn đói mấy ngày trời. Dân thương tình dọn cơm cho ăn với nước mắm rươi nãy giờ các con ăn đó. Đang đói mà gặp nước mắm ngon, ổng xơi sạch láng. Sau về lại kinh thành Huế, năm nào ổng cũng cho ghe bầu vô chở ra ăn. Vì nước mắm vua ăn nên dân gian thường gọi là nước mắm tiến vua hoặc nước mắm ngự. Chỉ có con rươi mới làm được nước mắm ngon như vậy”.

Phóng to

Nước mắm rươi ăn sống hoặc làm nước chấm đều hấp dẫn - - Ảnh: H.T.V.

Từ xa xưa, người dân vùng biển Thạnh Phú (Bến Tre), Duyên Hải (Trà Vinh) đã biết làm nước mắm bằng con rươi. Rươi có thân mềm, dài cỡ cây tăm, thân đỏ giống như con rít. Mỗi khi gió chướng thổi (khoảng tháng 10 tới tháng giêng), vào con nước rong rươi thường nổi lên quấn nhau cả nùi, màu đỏ lự. Người dân dùng vợt lưới mùng vớt rươi lên, cho vô lu lớn ủ với muối theo tỉ lệ 7 rươi, 3 muối. Cứ vậy mà để phơi nắng chừng 3-4 tháng là ăn được.

Chúng tôi ghé thăm cơ sở làm nước mắm rươi của anh Ngô Văn Phương, 43 tuổi, tại thị trấn Duyên Hải. Trước nhà anh là một dãy lu, khạp, kiệu đủ cỡ lớn nhỏ đang ủ nước mắm rươi. Anh nói mùa này rươi đang về cặp theo bờ biển hoặc các vuông tôm. Đặc điểm của rươi là rất kén mặt nước. Chỉ nơi nào môi trường sạch rươi mới về. Chính vì vậy mà những năm gần đây, vuông tôm nào trúng mới có rươi, thất thì chúng mất tăm. Người dân vớt rươi cũng “canh me” ở các vuông sạch hoặc bờ biển không ô nhiễm. Họ vớt thành từng thùng đem về bán, anh Phương mua trữ lại để ủ nước mắm bán dần trong năm.

Theo cách ủ cổ truyền, chỉ cần 3-4 tháng là chiết ra dùng được. Nhưng theo nhu cầu thị trường, anh Phương ủ tới sáu tháng mới chiết ra, vì nước mắm ủ càng lâu màu càng trong, ánh vàng như mật ong. Rồi anh còn cho qua bộ phận lọc, lược, dùng kỹ thuật kết tủa, loại bỏ chất cặn làm cho màu nước mắm trong suốt. Cuối cùng là vô trùng, đóng chai trong phòng kín và dán nhãn để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Không ngờ cái con nhìn như sâu, trông phát ghê mà lại hấp dẫn đến bất ngờ.

Phóng to

Đuông dừa lúc nhúc - Ảnh: H.T.V.

Đuông dừa “lội sông”

Ghé vô quán Rạng Đông ở nội ô TP Bến Tre, chủ quán giới thiệu ngay thực đơn toàn những món đuông dừa. Nào là đuông chiên giòn, đuông nướng bơ, đuông luộc nước dừa, đuông hấp xôi, gỏi đuông củ hũ dừa, đặc biệt là món đuông “lội sông”.

Mấy bà chị tôi tò mò đòi xuống bếp dòm mặt con đuông coi ra làm sao. Anh đầu bếp tên Mạnh Thường đem ra cái thau lớn, mở nắp ra. Bên trong lúc nhúc đầy đuông, con nào con nấy bự bằng ngón tay cái, mình trắng tươi mập ú, bò như đám sâu trong mớ xơ dừa. Bỗng một con rớt khỏi thau dính vô giò, mấy bà chị hoảng quá vừa la oai oái vừa nhảy tưng tưng như phỏng nước sôi: “Trời ơi, cái này là sâu chớ đuông gì”. Mạnh Thường trấn an: “Đúng đó là sâu, nhưng giai đoạn này nó là ấu trùng của con kiến dương (còn gọi bọ rầy), giống như con nhộng của loài ong. Đuông ăn toàn củ hũ dừa (lõi non trong ruột cây dừa) nên thịt của nó rất béo bổ. Do Bến Tre là xứ dừa nên đuông sản sinh nhiều, trở thành món ăn đặc sản khó nơi bì kịp”.

Chúng tôi kêu thử món đuông chiên giòn. Đầu bếp Mạnh Thường bưng ra một đĩa có… sáu con đuông, bên dưới là các loại rau ngò, cần, cà chua. Anh nói rằng món này cũng dễ làm lắm. Đuông sau khi giội qua nước sôi cho sạch thì cho vô chảo dầu rồi chiên. Chừng ba phút là vớt ra xơi được. Món này thường nhấm với rượu vang là đúng “bài” nhất. Kẹt kẹt thì “chơi” rượu đế cũng được. Chớ nên uống bia vì… lãng quẻ lắm, hổng lọt vô chỗ nào hết.

Phóng to

Đuông “lội sông” - Ảnh: H.T.V.

Chúng tôi nâng ly rượu đế đặc sản Phú Lễ (huyện Ba Tri, Bến Tre) uống nghe cái “trót” rồi gắp con đuông đưa lên miệng. Ai cũng hơi “dội” vì thấy ghê ghê nhưng ráng nhắm mắt làm liều. Nhờ có hơi rượu cay nồng nên cái miệng trở nên dạn dĩ hơn. Vừa cắn cái “phụp” đã nghe có vị bùi bùi, beo béo của thịt đuông túa ra, vị ngòn ngọt lan tỏa khắp đầu lưỡi. Cái mình đuông lúc đầu thấy ghê ghê, giờ cắn vô rồi nó dai dai, giòn giòn, nhai tới đâu dịch vị tiết ra ào ào tới đó. Bà chị tôi lúc đầu cũng nhăn mặt le lưỡi, chỉ dám cắn nhin nhín từng chút một, sau bạo gan lủm đại nguyên con rồi nuốt hết cái “ực”, y như Trư Bát Giới nuốt trộng trái nhân sâm mà chẳng biết mùi vị tới đâu. Tới hồi nghĩ lại thấy “ủa, cũng đâu có ghê gớm gì”, nhưng hỏi lại hương vị thế nào thì hổng biết. Bà chị tức quá “mần” tiếp con thứ hai. Lần này rút kinh nghiệm, chị nhẩn nha nhâm nhi từ từ, nhai kỹ để vị đuông lắng đọng từ đầu lưỡi lan dần tới cổ họng rồi mới nuốt gọn. Lúc này chị mới gật gù khen ngon.

Sau đó, lần lượt các món đuông chiên bơ, đuông nướng, đuông hấp nước dừa… được chúng tôi thưởng thức “tới bến”. Tới món “cúng cuồi” (cuối cùng) mới kinh dị: đuông “lội sông”.

Đầu bếp bưng ra một cái tô, trong đựng đầy nước mắm. Điều gây ấn tượng là trong tô nước mắm đó, sáu con đuông còn sống nhăn đang lội nhung nhúc, bì bõm. Thân hình mập ú của chúng làm cho nước mắm sóng sánh muốn văng ra ngoài y như sóng vỗ vô bờ. Bởi vậy nói đuông “lội sông” cũng không ngoa.

Tới lúc nghe nói cách ăn là “cứ vậy mà gắp bỏ vô miệng nhai” thì chúng tôi ai nấy đều kinh hãi. Đã vậy, cô tiếp viên còn nhắc: “Lúc ăn cũng nên từ từ, để con đuông vô miệng, chờ nó ngọ nguậy một hồi rồi hãy cắn. Mà lúc cắn cũng in ít từng chút một cho nước đuông rỉ ra từ từ mới ngon”. Nói rồi cô gắp một con bỏ vô miệng nhai ngon lành.

Nhờ có cô làm mẫu, chúng tôi mới dám làm theo, nhưng trước đó phải “chơi” liền hai cốc rượu để lấy đà. Và quả thật, sau cảm giác ghê ghê rờn rợn, chúng tôi ai nấy đều khoái chí vì quá đã.