Phở đã xuất hiện và tồn tại ở Hà Nội, ở miền Bắc, và danh từ "phở Bắc" được coi là cội nguồn phở Việt với hai hạng chính là "phở hiệu" (trong các cửa hàng) và "phở gánh" (do chủ hàng gánh trên vai đi bán rong ngoài phố).

Khi miền Bắc cải tạo kinh tế tư nhân, hầu hết các hiệu phở và gánh phở tư nhân nói trên đều phải đóng cửa nghỉ bán. Thay vào đó, các cửa hàng "phở mậu dịch" ra đời.

Công thức chế biến phở này do Sở Thương nghiệp quy định chung, nên chất lượng phở ở mọi cửa hàng đều như nhau, và thực khách mặc nhiên phải chấp nhận mà không thể lựa chọn.

Để bảo vệ nguồn sức kéo cho nông nghiệp, nhà nước cấm giết thịt trâu bò. Thế là các cửa hàng mậu dịch phải sáng chế ra loại "phở thịt lợn". Rồi vì chiến tranh lan rộng, thịt lợn cũng trở nên khan hiếm. Các cửa hàng mậu dịch buộc phải bán loại phở không thịt, được gọi vui là "phở không người lái" (nhại theo tên gọi "máy bay không người lái" của Mỹ).

Sau 1975, vào Sài Gòn - TP.HCM ăn tô phở đầu tiên ở đây năm 1976, tôi lập tức cảm nhận được sự thơm ngon của "phở Nam" chẳng kém gì "phở Bắc" khi xưa.

Nhưng vẫn có sự khác biệt cơ bản giữa hai loại phở này: nếu phở Bắc luôn giữ vị "ngọt thịt" đậm đà (và không ăn kèm rau thơm giá sống), thì phở Nam lại thiên về vị "ngọt đường" dịu mát (ăn kèm rau quế, ngò gai, rau om và giá sống). Do vậy, thực khách quen với phở Bắc thường chê phở Nam là "ngọt lờ lợ", còn thực khách miền Nam lại chê phở Bắc "có vị mặn cứng".

Nhưng tôi cho rằng cả hai loại phở ấy đều ngon theo cách riêng mỗi loại. Những người muốn thưởng thức hương vị "cổ điển" của cội nguồn phở thì phải tìm phở Bắc, còn những ai muốn có hương vị "cách tân" lạ miệng, thì sẽ thích phở Nam.

Chính vì vậy mà ngay tại Sài Gòn, phở Bắc với các hiệu nổi tiếng như "phở Tàu Bay", "phở Bắc Hải", "phở Hà Nội"… đã cùng phát triển với phở Nam nổi danh với các tiệm "phở Hòa", "phở Lệ", "phở 2000"…

Năm 1997 trong dịp đi tu nghiệp ở Mỹ, lần đầu tiên tôi đã được thưởng thức phở Việt tại đây. Trong nhà hàng sang trọng ở thành phố San Francisco treo bảng hiệu "Phở Hòa", thực khách được lựa chọn thực đơn với 3 hạng phở là "little" (nhỏ), "middle" (trung) và "big" (lớn). Đã chọn "Middle", nhưng khi tô phở được mang đến, tôi đã phải ngạc nhiên về kích cớ to lớn của tô phở.

Sự khác biệt quan trọng nhất giữa phở Việt ở Mỹ với phở Việt chính hiệu bên ta là ở kích cỡ tô phở đó. "Little" dù nhỏ nhưng ở Mỹ vẫn vượt trội hơn "tô lớn" bên ta, "middle" cỡ trung thì ở đây so với ta đã trở thành "ngoại cỡ", còn "big" ở Mỹ thì không còn là "tô", mà phải gọi là "chậu phở".

Nhưng đó là sự khác biệt cần thiết và dễ thương. Cứ xem người phương Tây xì xụp thưởng thức các "chậu phở" do người Mỹ gốc Việt mang đến, ta sẽ hiểu vì sao như vậy.

Quả thật, phở chính là một di sản văn hóa ẩm thực đặc sắc của dân tộc ta cống hiến cho nhân loại. Theo ý nghĩa đó, tôi mơ ước về một "nhà hàng - bảo tàng phở" sẽ được xây dựng ở Việt Nam, trong đó sẽ trưng bày đầy đủ hiện vật và hình ảnh miêu tả quá trình trăm năm phát triển phở Việt, đồng thời có đủ những gian hàng bán các loại phở Việt từng xuất hiện và tồn tại ở nước ta để khách hàng lựa chọn thưởng thức.

TTO - Vắt miếng chanh, thả miếng ớt tươi, rắc thêm chút tiêu vỡ. Gắp những sợi phở mỏng mịn nuột nà thả vào thìa nước dùng nóng hổi. Xì xụp thưởng thức vị ngọt thơm của bát phở nghi ngút khói.