Gia đình cụ Nguyễn Thị Cận làm cốm bao đời nay giữa lòng Hà Nội. Để giữ "lửa nghề", cụ nhắc nhở con cháu giữ nguyên màu nguyên vị cốm - Ảnh: HÀ THANH

Chẳng ai nhớ nghề làm cốm ở làng Vòng có tự bao giờ, chỉ biết nay cốm là thức quà có mặt từ Bắc chí Nam. Ở Hà Nội, có một gia đình làm cốm nổi tiếng luôn nhắc nhở con cháu 'giữ nguyên màu nguyên vị', không được trộn phẩm màu.

Cụ Nguyễn Thị Cận (86 tuổi, ở Hà Nội) nhớ rất rõ 12 tuổi lẽo đẽo theo mẹ gánh quang gánh đi bán cốm. Có khách hàng hỏi mua, mẹ cụ giở cốm ra bán còn cụ Cận nhanh tay trải lá sen ra gói. 

Năm 14 tuổi, cụ bắt đầu học theo mẹ làm cốm, ngót nghét cũng hơn 70 năm nay.

Càng nhai càng dẻo

Cụ Cận khẳng định chắc nịch: "Đây là nghề gia truyền, từ đời cụ kỵ truyền cho đời con, cứ đời nọ truyền đời kia". Ngoài 80 tuổi, cụ Cận là một trong số những người làm cốm lâu đời nhất ở làng Vòng.

Cụ kể, trước kia 100% người dân làng Vòng làm cốm, nhưng qua thời gian nay chỉ còn chục hộ "giữ lửa nghề". Cũng bởi làm cốm đòi hỏi không gian rộng rãi, có lò rang, có cối giã, có sân phơi phóng nhưng Hà Nội "đất chật người đông", nhà cửa mọc lên san sát thành ra nay còn rất ít hộ dân bám trụ với nghề.

Cụ Nguyễn Thị Cận bước sang tuổi 86, thỉnh thoảng nhớ nghề cụ ngồi giữa sân gói cốm

Đôi tay cụ Cận gắn bó với cốm hơn 70 năm nay, cụ nói cốm ngon nhất là được gói trong lá sen - Ảnh: HÀ THANH

Những ngày đầu lẽo đẽo theo mẹ làm cốm, cụ Cận nhớ từ 4h sáng đi gặt lúa, đãi hết hạt lép rồi mang lúa về sân. Nổi lửa lên, hơn 1 giờ sau mới làm ra một mẻ cốm. 

Vất vả nhất phải kể đến ngày mùng 1 hoặc hôm rằm, muốn làm ra 20kg cốm mất cả ngày cả đêm. Nay có máy móc thay sức người, cụ nói "làm chơi" cũng ra 30 - 50kg cốm.

"Kỹ thuật là ở khâu rang, ngon hay không bởi công đoạn này. Chúng tôi làm đúng kỹ thuật tổ tiên để lại vừa thơm, vừa dẻo, vừa ngon", cụ Cận chia sẻ bí quyết, khẳng định cốm ngon hay không là bởi khâu rang, người rang phải biết bao nhiêu hạt cốm róc, bao nhiêu hạt cốm quằn thì được.

Bí quyết này chỉ truyền lại cho người trong nhà, từ năm 1980 cụ Cận nghỉ làm cốm, truyền lại cho con trai là Đinh Văn Chiến gìn giữ nghề gia truyền. Hễ "nhớ nghề", cụ ngồi ở sân nhà trải lá sen cùng con cháu gói cốm cho khách hàng.

Lúa bắt đầu uốn câu, vào sữa là mua về làm ngay, lúa non cốm sẽ ngon - Ảnh: HÀ THANH

Cốm được cho vào lò rang, khâu rang là khâu quan trọng nhất, người làm cốm phải biết bao nhiêu hạt róc, bao nhiêu hạt quằn thì được - Ảnh: HÀ THANH

Nghề cốm gia truyền được truyền từ đời cụ Cận, truyền cho con trai và đến đời thứ ba là cháu trai com - Ảnh: HÀ THANH

Công đoạn giã cốm. Dù có máy móc thay thế nhưng người làm cốm vẫn phải "canh me", chỉ chưa đầy 3 phút đã giã xong một mẻ cốm - Ảnh: HÀ THANH

Con cháu đưa cốm vươn xa

Ông Chiến nay ngoài 60, tính ra cũng hơn 40 năm gắn bó với nghề cốm. Để lửa lò cốm luôn "cháy", ông truyền nghề lại cho con trai. Vào ngày thu tháng 9, ai ai trong nhà ông cũng tất bật luôn tay luôn chân mới đủ cốm cho khách hàng.

"Trước tôi làm nay con cháu làm. Làm cốm tạo công ăn việc làm, gia đình có thu nhập ổn định. Nhà tôi có uy tín từ ngày xưa, khách hàng quen biết vào tận nhà mua cốm mang đi từ Bắc chí Nam, mang đi các nước làm quà", ông Chiến chia sẻ.

Gia đình cụ Cận truyền bí quyết làm cốm từ đời nọ sang đời kia với mong mỏi con cháu luôn giữ gìn "lửa nghề" - Ảnh: HÀ THANH

Nghề làm cốm vất vả, cũng may thời nay có may móc thay thế sức lao động con người. Nhưng ông nói có những công đoạn máy móc không thể thay thế, ông bật mí làm cốm phải có cách làm riêng, chẳng hạn chọn lúa là khâu quan trọng. 

Theo ông, "lúa bắt đầu uốn câu, vào sữa là mua về làm ngay, lúa non cốm sẽ ngon", cộng với công đoạn rang, giã thật chuẩn mới đạt độ ngon.

Đời nọ truyền đời kia, ông Chiến luôn nhắc nhở con cháu chịu khó, nghề này không chịu khó thì không làm được. Đặc biệt "giữ nguyên màu nguyên vị, nguyên mộc" của cốm, không trộn phẩm màu, có thế cốm mới dẻo thơm.

Cũng nhờ giữ gìn hương vị mộc mạc, dẻo thơm của cốm làng Vòng, khách hàng tự tìm đến địa chỉ nhà của cụ Cận để mua thức quà quê vào những ngày thu tháng 9. 

"Nói đến thức quà không quà gì bằng quà cốm, người ta mua mang đi xa từ Bắc chí Nam, các tỉnh lân cận, gửi đi nước ngoài. Tháng này phải làm cả đêm mới có cốm bán", cụ Cận khoe trong lúc đôi tay thoăn thoắt trải lá sen gói cốm cho khách hàng.

Tháng 9 mùa thu, Hà Nội không thể thiếu được thức quà quê là cốm làng Vòng dẻo thơm - Ảnh: HÀ THANH

Người gìn giữ 'thiên cổ đệ nhất trà' ở Hà thành

TTO - Lặng lẽ mà cháy bỏng đam mê, họ là những người đang âm thầm gìn giữ ngọn lửa nghề truyền thống trân quý cho đời sau...