Mắm đùm ăn với các loại rau vườn.

Mỗi lần đi đâu xa nhà tôi thường nhớ đến những món ngon của mẹ nấu, nhớ nhất là món mắm.

Dù là mắm kho, mắm chưng hay mắm chiên tôi cũng đều khoái cả. Đặc biệt đối với người miền Tây Nam Bộ cho dù đã từng thưởng thức cơm Tàu, cơm Tây, cơm Nhật... cũng không bao giờ quên được món mắm.

Mắm từ lâu được coi là đặc sản của vùng đất phương Nam. Tuy là món ăn dân dã nhưng chưa có món nào phong phú, đa dạng và có bề dày văn hóa ẩm thực như món mắm.

Từ mắm sặt, mắm trê, mắm lóc, mắm rô, mắm trèn, cá linh, cá chốt, cá cơm cho đến mắm ruột, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, mắm tép, mắm còng…

Tuy nhiên mỗi nhà hàng, mỗi quán ăn đều có cách chế biến riêng, món nào cũng vang danh ở khắp các vùng đất Nam Bộ.

Theo dòng thời gian, các đầu bếp đã biến tấu con mắm thành nhiều món ngon độc đáo và ngày càng càng hoàn thiện thành một thứ văn hóa ẩm thực mang tính đặc trưng của miền sông nước.

Mắm sặc dùng chế biến món mắm đùm

Mới đây, quán Ven Sông ở phường Cái Khế, quận Ninh Kiều, TP Cần Thơ đã có sáng kiến tạo ra một món mới tên là "mắm đùm". Cái tên nghe vừa lạ lẫm, vừa khêu gợi sự tò mò của thực khách.

Món mắm đùm này được nhà hàng biến tấu từ món "chả đùm". Cách làm và cách thưởng thức cũng giống như chả thịt, chỉ khác nhau ở chỗ nguyên liệu chính là mắm.

Chủ nhà hàng cho biết muốn thực hiện món mắm đùm trước hết người làm phải chọn loại mắm thật ngon, thật thơm, tốt nhất là mắm sặt đem về bằm cho thật nhuyễn.

Ngoài ra, muốn cho món ăn đạt chất thượng tuyệt hảo, các bà nội trợ còn phải cho thêm thịt heo, loại nạc dăm, trứng, cộng thêm với bún tàu, nấm mèo đã được ngâm nước cho mềm.

Sau khi chuẩn bị các thành phần nguyên liệu trên, người ta trộn chung lại, phối hợp thêm gia vị như hành tím, tỏi xắt nhỏ, tiêu cà (tiêu xanh càng tốt) thành một hỗn hợp.

Theo lời chủ quán, tuy là mắm nhưng ở đây dùng lượng mắm rất ít, chủ yếu là sử dụng hương vị. Nhờ vậy mà người cữ mặn vẫn có thể thưởng thức được món này.

Mắm đùm sau khi hấp chín, lật úp chiếc gáo dừa lại cho vào đĩa

Trước khi làm chín mắm, người ta dùng một cái gáo dừa đã cắt miệng, sau đó dùng miếng mỡ chài, còn gọi là mỡ sa trải phía trong chiếc gáo dừa trước khi cho hỗn hợp vào. Kế đến dùng tay ém cho bằng mặt và gọn gàng trước khi đem hấp cách thủy độ 45 phút.

Sau khi hấp chín, để nguội rồi chọn một cái đĩa lớn úp ngược chiếc gáo dừa lại, khối mắm đùm sẽ rời ra nằm gọn trên đĩa, phần đáy sẽ hướng lên trên và được bao phủ bằng một lớp mỡ chài trông rất đẹp mắt. Xong người ta dùng vài cọng ngò và ớt trang trí lên mặt mắm, chỉ nhìn thôi vị giác cũng đã bị kích thích.

Điều thú vị nhất là món này rất có duyên với rau vườn, không cần rau chợ. Hôm tôi và mấy người bạn đến thưởng thức món mắm đùm, ông chủ quán đem ra nào đọt sung, lá mơ lông, lá lụa, lá cách, cát lồi, đọt lục bình, đinh lăng… loài nào cũng là vị thuốc cổ truyền.

Mắm đùm cho vào gáo dừa hấp chín

Đúng hôm đó là lần đầu tiên tôi được dùng món mắm thật ngon và thật lạ miệng. Với cách làm cầu kỳ, tinh tế và khéo léo, tôi đã cảm nhận được thế nào là tinh hoa của ẩm thực Việt.

Mọi người không những thưởng thức bằng miệng mà còn bằng tất cả các giác quan và bằng sự ngưỡng mộ.

Sau buổi tiệc hôm đó, về nhà tôi thuật lại cho bà xã nghe trong buổi tiệc có món "mắm đùm" ai cũng khen ngon đáo để.

Thế là thỉnh thoảng bà nhà tôi lại ra chợ mua mắm về chế biến, mọi người quay quần bên mâm cơm đoàn tụ với món mắm đùm thơm ngất ngây.

TTO - Phố cổ Hội An trở thành điểm đến "quyến rũ nhất thế giới" không chỉ với những cảnh đẹp mê hoặc, buôn bán sầm uất mà còn là những hàng quán ẩm thực nức tiếng, với những những tô bún thịt nướng thơm phức.