Giáo sư Hibino Terutoshi là chuyên gia về truyền thống sushi địa phương với 35 năm nghiên cứu.

Ông vừa có bài chia sẻ tại triển lãm lưu động Tôi yêu sushi (kéo dài tới hết 5-5) tại Trung tâm Giao lưu văn hóa Nhật Bản, Hà Nội.

Sushi Nhật không chỉ có nigiri-zushi

Nhiều nơi cho rằng sushi Nhật chỉ có nigiri-zushi, mà không biết thế giới sushi đa dạng, phong phú hơn nhiều.

Theo ông Hibino Terutoshi, nigiri-zushi thực ra là một loại sushi mới, được phát minh chỉ cách đây 200 năm.

Ngược lại, lịch sử tổng quan của sushi ở Nhật Bản đã trải dài hơn 1.000 năm trước.

Ở thời cổ đại (từ thế kỷ 8 - 12), sushi có tên là narezushi (tạm dịch là cá ủ lên men), cơm dùng để trộn với cá trong thùng gỗ từ ba tháng tới một năm, khi lên men thì ăn cá, bỏ cơm.

Tuy nhiên, theo thời gian, người Nhật cũng ăn cả cơm. Thời gian lên men dần dần được rút ngắn và khi giấm được thêm vào, nhiều loại sushi khác nhau đã được tạo ra.

Tới thế kỷ 19, sushi có nhiều biến thể đa dạng. Nguyên liệu không chỉ có cá, mà có cả các loại rau.

Nigiri-zushi xuất hiện vào thế kỷ 19, khởi đầu là một món ăn nhanh, rẻ tiền được làm sẵn để bán tại các quầy hàng trên đường phố.

Theo giáo sư Hibino Terutoshi, có một điều đặc biệt, bên cạnh các loại sushi mới thì các loại sushi cổ vẫn được bảo tồn tới ngày nay.

Ở Nhật Bản ngày nay, ta vẫn có thể ăn sushi được chế biến giống như cách đây nhiều thế kỷ.

Ăn sushi bằng tay hay bằng đũa?

Về cách ăn sushi Nhật Bản sao cho đúng, hiện có nhiều thông tin được lan truyền trên mạng. Có người phải thốt lên: "Chỉ ăn thôi mà, sao mà nhiêu khê, kiểu cách quá".

Chẳng hạn, có những thông tin cho rằng nên ăn nigiri-zushi "bằng tay chứ không nên ăn bằng đũa" hoặc "người hiểu biết sẽ không nhúng cơm, mà nhúng neta (cá hoặc các loại topping khác) vào nước tương".

Nhưng trong thực tế, khi nigiri-zushi lần đầu tiên được phát minh, cá đã có hương vị nên không cần nước tương để chấm.

Còn ăn bằng tay hay đũa, tùy thuộc vào nơi bạn ăn. Có người nói nên ăn bằng tay khi ngồi ở quầy, nhưng phải ăn bằng đũa khi ngồi trên chiếu tatami (một loại chiếu cói truyền thống của Nhật - PV).

Tuy nhiên điều đó chỉ đúng khi đầu bếp chủ đích chế biến sushi khác đi tùy theo vị trí bạn ngồi trong nhà hàng. Tại các cửa hàng sushi thông thường, điều đó không có gì khác biệt.

Theo giáo sư Terutoshi, sushi chỉ là một món ăn, và nó không quan trọng quy ước gò bó, không "phải như thế này hay thế kia mới đúng".

Tủ lạnh "chắp cánh" cho sushi ngon hơn

Cá ngừ được sử dụng nhiều để làm sushi từ thế kỷ 19. Trước đó, nó bị xa lánh vì độ béo và nó là một nguyên liệu rẻ tiền. Người thời Edo (khoảng từ năm 1603 - 1868) chỉ ăn thịt nạc của cá ngừ sau khi ngâm trong nước tương (gọi là cá ngừ ngâm zuke).

Người ta chỉ bắt đầu ăn toro (phần béo của cá ngừ) sống sau khi công nghệ làm lạnh được cải tiến vào những năm 1960. Đó cũng là lúc tủ lạnh điện trở nên phổ biến, giúp các nhà hàng sushi dễ dàng sử dụng cá tươi cho món sushi của mình hơn.

Sau đó nhu cầu về toro và cá ngừ tươi nhanh chóng tăng vọt, trở thành một phần không thể thiếu trong món sushi.

Quán sushi 800 năm tuổi vẫn còn hoạt động

Yoshitsune và ngàn cây anh đào là một vở kịch kabuki được khán giả yêu thích từ thời Edo.

Màn thứ ba của vở kịch - Cửa hàng Sushi - lấy bối cảnh tại quán Tsurube Sushi ở Yoshino, tỉnh Nara.

Quán sushi từng là hình mẫu cho Tsurube Sushi vẫn hoạt động ở tỉnh Nara, hiện có tên là Yasuke.

Được mở cách đây 800 năm, đây có lẽ là quán sushi lâu đời nhất ở Nhật Bản.

Ở đây, họ không còn làm món Tsurube Sushi vốn được dùng làm cống phẩm dâng lên Hoàng cung Kyoto Sento nữa, nhưng thực đơn của quán có bao gồm phiên bản hiện đại của ayu-zushi (sushi cá hương).

Sushi thời Edo khác gì sushi thời hiện đại?

TTCT - Sushi - một món ăn của người Nhật Bản - nay đã nổi tiếng trên toàn thế giới, với đặc trưng là cơm trộn giấm (shari) kết hợp với các nguyên liệu khác (neta) thường là hải sản (tôm, cá hồi, cá ngừ…).