Cuối năm, về cơ sở sản xuất đường phèn Bằng Lắm (xã Nghĩa Dõng, TP Quảng Ngãi) bên chén trà đậm, ông Đồng Văn Chính (70 tuổi) chủ cơ sở, kể lại một thời huy hoàng của đường phèn.

Ký ức đường phèn một thời rất đẹp

Ông Chính là thế hệ thứ tư của dòng họ làm đường phèn. Những chuyện ký ức được ông cha kể lại cho mình, ông Chính có trách nhiệm phải kể lại cho con cháu nghe, để lưu giữ một thuở rất đẹp.

"Đường phèn từng là cống phẩm hoàng triều, không phải mặt hàng bình dân như bây giờ", ông Chính nói.

Ký ức đẹp ùa về, một thời bãi bồi ven sông Trà Khúc toàn mía với mía. Thuở ấy, máy móc chẳng có, tới mùa thu hoạch mía, trâu bò phải quần quật cùng chủ vận chuyển vào lò, rồi cả ngày quần theo cối xay ép mía.

"Hồi tui con nhỏ, làng tấp nập lắm. Tết cũng là thời gian thu hoạch mía, cả làng đỏ lửa nấu mật mía", ông Chính nhớ lại.

Thời đó, không có đường cát trắng như bây giờ, đường phèn làm từ chính mật mía.

Dịp cận Tết xe ngựa nối thành đoàn dài, chờ đến lượt vào làng nhận đường phèn, đường muỗng, đường chén… chuyển đi. Ông Chính quý nghề đường phèn từ câu chuyện của ông nội mình kể lại.

"Ông nội tôi nói thời ông tổ, ông cao, những mẻ đường phèn làm ra được quan nhà Nguyễn tới tuyển chọn làm cống phẩm cho triều đình. Nhà nào được chọn là hạnh phúc lắm. Làm đường bốn đời rồi, mà trong gia phả nhà tôi, thấy chỉ ghi duy nhất một lần đường phèn dòng tộc được chọn làm cống phẩm", ông Chính tâm tình.

Tiến sĩ văn hóa Nguyễn Đăng Vũ tiếp nối câu chuyện đường phèn Quảng Ngãi bằng những nghiên cứu của đời mình. 

Làng đường phèn cách thương cảng Thu Xà (xã Nghĩa Hòa, huyện Tư Nghĩa) khoảng 9km. Thương cảng một thời tấp nập thuyền ghe lấy đặc sản xứ Quảng như quế, trầm, đường phèn chở đi ra kinh đô Huế làm cống phẩm.

Sản phẩm thương mại được đưa lên tàu, theo người Minh Hương tiến ra thế giới. "Sử sách ghi rất rõ Thu Xà là thương cảng mía đường lớn nhất Việt Nam. Gắn liền với thủ phủ đường phèn Nghĩa Dõng ngày nay", tiến sĩ Vũ nói.

Thuở nhỏ, ông Chính cũng từng lên xe ngựa, cùng ông nội mang đường phèn xuống Thu Xà bán cho các thuyền buôn.

Đường phèn, sợi chỉ và tinh hoa nghề

Gần ¾ thế kỷ từ ngày cậu bé Chính lên xe ngựa theo ông nội, bây giờ ông trở thành người thợ giỏi bậc nhất làng. Kinh nghiệm tổ tiên truyền lại, ông Chính tiếp nối và cải tiến cho phù hợp với thời cuộc vốn không còn như xưa.

Thay vì mật mía, ngày nay đường phèn được làm từ đường cát trắng.

Cũng giống như tổ tiên, đường phèn ông Chính làm ra đã bán đi khắp thế giới. Nổi tiếng đến mức, ông bà tiếp rất nhiều đoàn nghệ sĩ nhiếp ảnh quốc tế đến ghi hình, sáng tác.

Thậm chí, chương trình "Tiếu lâm bách nghệ" từng đưa êkip đến đây cả tuần để tìm hiểu và giới thiệu cách làm đường phèn. Dĩ nhiên, ông Chính là người dẫn câu chuyện từ quá khứ đến hiện tại.

Lửa lò cháy đỏ, vại đường sôi ùng ục, ông Chính bảo rằng giữ lửa nghề khó một, giữ hồn cốt của nghề khó mười. Bởi vậy nên trong các cuộc họp, tiêp xúc với các cơ quan chuyên môn và nhà nghiên cứu độc nghệ đường phèn, ông Chính luôn đại diện nói lên tiếng nói của cả làng nghề.

"Mong muốn nhất của tôi là có chính sách tốt. Đầu ra "chính quy" để thế hệ trẻ tiếp nghề. Hiện tại nghề rất cực, lớp trẻ không mấy thiết tha. Như tôi, bán đường nhiều nhất làng, bán cho cả Mỹ, Canada, Úc… nhưng cũng chỉ ở mức người ta đặt mua số lượng vài trăm ký mỗi lần", ông Chính tâm tình.

Nghề nhọc và lắm công phu, để làm ra đường phèn phải trải qua những công đoạn đơn giản nhưng tinh tế: nhóm lửa, nấu nước, đổ đường cát trắng quậy đều, bỏ trứng gà và một lon nước vôi trong vào đảo đều.

"Quả trứng gà và nước vôi sẽ giúp nổi tạp chất trong đường cát lên trên, người thợ bắt đầu vớt bọt, lọc sạch. Đường phèn lấy tinh, nên làm nghề này thì đường cát trắng còn nhiều tạp chất lắm", ông Chính nói.

Đến công đoạn quan trọng nhất là canh độ đường chín tới sẽ đổ vào thùng đã đặt sẵn những sợi chỉ. Chờ bảy ngày để đường kết tinh. Sau đó tách mật lấy đinh (tinh đường phèn), rồi đập vỡ mang đi phơi, dồn bao chuyển đi tiêu thụ.

"Canh độ đường cần một cái đĩa có nước lọc, một chiếc đũa cắm vào chảo lấy đường ra bỏ vào nước, dưới ánh đèn sáng sẽ xem độ kết dính biết đường thế nào. Nếu già quá phải đổ nước thêm vào nấu rồi canh lại, chưa tới phải nấu tiếp. Thành công hay phá sản phụ thuộc vào công đoạn này. Sai lệch là chẳng có cục đường phèn nào", bà Nguyễn Thị Lắm, vợ ông Chính nói.

Nghề làm đường phèn giờ nhiều nơi làm, không còn như hơn nửa thế kỷ trước chỉ có làng đường phèn Nghĩa Dõng nắm giữ "độc nghệ". Nhưng có ở đâu làm thì cũng xuất phát từ làng đường phèn Nghĩa Dõng. Bởi rất nhiều người ở các tỉnh từ nửa thế kỳ trước đã đến đây học nghề.

Nhìn dễ nhưng người học nghề thành công rất ít. Hơn chục năm trước, có hai cha con người Vĩnh Long từng tới xin ông Chính học nghề. Ông ra sức chỉ bảo tận tình. Hai cha con thạo nghệ, tạ từ quay về. Nhưng rồi làm ra toàn mật, đường phèn chẳng kết tinh.

Hai cha con lại khăn gói ra Quảng Ngãi, ông Chính bảo đã chỉ tận tình, không giấu gì. Dù không làm đường phèn được nhưng vì quý tình cảm và tâm huyết của vợ chồng ông Chính, năm nào cũng gửi quà biếu tết. Năm nay, ông Chính cũng nhận được quà nhưng chưa kịp mở ra xem là gì.

"Tôi hi vọng là cục đường phèn, nếu vậy có nghĩa là hai cha con đã làm được", ông Chính nói.

Đường phèn trở thành thực phẩm quen thuộc, khi ăn mọi người sẽ thấy sợi chỉ bên trong. Đó không phải bẩn mà là phần quan trọng trong công đoạn làm đường phèn kết tinh. Không có sợi chỉ đó thì chẳng có cục đường phèn ngon, loại bỏ hết mật.

"Đường phèn có màu vàng và trắng, nhưng không phải chất bảo quản hay hương liệu mà chỉ đơn giản làm từ đường cát vàng hoặc cát trắng", ông Chính nói.

Món ăn ngày tết: phải ngon & lành

TTO - Nếu như những bữa cỗ ngày Tết trước đây mang đậm tính làng quê, nét riêng truyền thống của gia đình gắn với nơi ở, lề lối của ông bà xưa để lại, thì mâm cỗ Tết hiện đại ngày nay lại đơn giản hơn, cởi mở hơn.