Hình ảnh tại một cửa hàng mậu dịch thời bao cấp - Ảnh tư liệu

Đây là hai món ăn được sáng tạo từ cửa hàng ăn uống mậu dịch quốc doanh, nhưng tên gọi lại do người dân đặt. "Bánh nắp hầm" là loại bánh làm bằng bột mì, trộn đường, nặn tròn, dẹp như cái đĩa nhỏ, đường kính khoảng 20cm, rồi rán lên, không có nhân.

Ngày đó, ở thành phố, dọc vỉa hè có các hầm trú ẩn được đào sâu xuống đất, đặt ống cống lớn hình trụ đứng bằng bêtông để khi có còi báo động, người đi đường nhảy xuống đó ẩn nấp và đóng nắp lại tránh mảnh bom. Nắp cũng bằng bêtông.

Còn "" là loại phở chỉ có bánh và nước dùng, không có thịt bò hay gà. Tất nhiên vẫn đủ các loại gia vị. Tôi nghĩ tên gọi loại phở đó được gợi từ tên gọi của loại máy bay không người lái. Nhắc tên hai món ăn đó, tôi tưởng như có cái cười mỉm thật hóm kèm theo.

Thời gian đầu, nếu tôi nhớ không nhầm, phở bò có giá 3 hào, phở gà 2 hào, còn phở không người lái chỉ 1 hào 1 bát. Sau này, giá phở cũng lên theo thị trường. Ở cửa hàng mậu dịch, thực khách mua vé, xếp hàng vào bếp tự bưng bát phở của mình. Bánh phở không được mỏng, dai; thịt ít và không thật mềm; nước dùng không thật trong, không thật ngọt và thơm đúng chuẩn.

Việc chế biến còn thô vụng và người phục vụ cũng chưa được ân cần, chu đáo, nhưng phở mậu dịch rẻ hơn nên khách của cửa hàng này cũng đông hơn, đa dạng hơn, có cả người lao động bình dân. Khi nhiều tiền thì ăn phở có thịt, còn ít tiền thì ăn phở không người lái.

Cái thời khốn khó, gạo, thịt, mắm, muối... tất tật nhu yếu phẩm đều theo tem phiếu thì ngửi thấy mùi phở đã thấy tỉnh người, huống chi được ăn dù không có thịt. Với phở, quan trọng nhất là nước dùng và bánh phở. Thế nên còn có câu đùa "ăn phở ngó" là chỉ đi ngang qua hàng phở ngó vào thôi, hít hà mùi phở và... nuốt nước bọt.

Tuy là phở mậu dịch, bát phở thời kỳ đầu vẫn nguyên chất, không bị cái ngọt nhân tạo đánh lừa vị giác; các loại thịt, các loại rau thơm vẫn tươi ngon, không chất kích thích, tăng trọng.

Và như thế, phở mậu dịch dù "không người lái" vẫn rất quyến rũ dân nghèo. Những năm chiến tranh ác liệt, dân thành phố sơ tán về nông thôn, các cửa hàng mậu dịch vẫn duy trì hoạt động và vẫn có phở không người lái.

Nhà tôi ở đối diện cửa hàng ăn số 1 trên trục đường chính của thành phố Nam Định. Cửa hàng rất lớn (từ 3 ngôi nhà liền kề xây cùng một kiểu được thông với nhau do Nhà nước quản lý) và vỉa hè rộng đến 6 - 7m, nên dọc cửa hàng có những giá gỗ để khách dựng xe đạp (có vé gửi xe).

Khi trong gia đình có người ốm, mẹ thường sai lũ nhóc chúng tôi mang cặp lồng sang mua phở. Mua như thế, người bán sẽ múc cho nhiều nước hơn. Người ốm thì được ăn phở có thịt, còn nước dùng thừa ra làm canh cho lũ trẻ lao nhao ăn cơm. Thế cũng lấy làm sung sướng lắm rồi.

Tôi xa Nam Định đã lâu, từ đầu những năm 1980, nhưng những món ăn thời chiến và cả thời bao cấp, trong đó có phở mậu dịch, phở không người lái vẫn tươi nguyên trong ký ức chúng tôi.

TTO - Là món quốc hồn quốc túy của người Việt, rất được du khách yêu thích, nhưng để phở và "Ngày của phở 12-12" được vang xa, theo tôi, cần bắt tay vào làm bốn thứ.