Thuở ấy, tôi rất thích xin phép theo mẹ ra chợ. Được thưởng thức không khí chộn rộn của những phiên chợ thì ít, tôi ra chợ để được mẹ mua cho những món mình thèm thì nhiều.

Nhà nghèo, mẹ buôn bán nhỏ nên món mẹ có thể mua cho tôi những buổi chợ sáng là hủ tiếu "Ấn Độ" - cách người ta gọi món hủ tiếu không thịt, chỉ lỏng bỏng nước dùng. Nhưng thỉnh thoảng, nhất là khi tôi có thành tích cao trong học tập mỗi cuối kỳ, mẹ thưởng tôi món phở khoái khẩu.

Thay vì có thể gọi chú Tư bán phở mang đến chỗ mẹ bán như những người khác, tôi thích tự mình đến tận xe phở của chú gọi món mơ ước. Len lỏi qua những quầy những sạp đầy ắp hàng phiên chợ sáng, hàng phở của chú Tư khiêm tốn nằm một góc trên vỉa hè dãy phố chợ. 

Từ xa, chỉ dấu cho biết sự hiện diện của món ăn thiết thân với các bạn hàng "nhà giàu" là những lọn khói lững thững và mùi thơm không thể lẫn lộn tỏa ra từ nồi nước dùng.

Không như những hàng phở với tủ nhôm kính sáng choang bây giờ, hàng phở của chú Tư thời ấy là một chiếc xe đẩy bốn bánh, đóng bằng gỗ cũ kỹ. Vốn có khiếu vẽ từ nhỏ, trong khi chú Tư liến thoắng nấu phở cho người khác tôi thường tần ngần ngắm dòng biển hiệu được viết nhiều màu trên tấm kính ám khói: "Phở: tái - nạm - gầu". Đó là bút tích viết tay của một họa sĩ có tiếng, chuyên viết và vẽ các biển hiệu khắp thị xã. 

Và tôi chỉ kịp giật mình khi chú Tư cất giọng hỏi: "Ê, ăn gì nhỏ?". Chưa đợi tôi trả lời, chú đã cuộn xong một lọn hủ tiếu, cho vào giá trụng trong nồi nước đang sôi bùng. Trong khi đợi bánh hủ tiếu mềm, chú thăn thoắt thái từng lát thịt rất đều và thi thoảng nhất chiếc giá trụng lên, dùng tay ngắt kiểm tra xem cọng hủ tiếu đã mềm vừa đủ hay chưa (cọng hủ tiếu không được còn quá cứng cũng không được mềm rục).

Sau khi cho hủ tiếu đã trụng vào tô, thêm vào vài chiếc lá cải, giá sống và hành ngò, chú cẩn thận sắp lên ấy những lát thịt vừa thái trước khi chan nước dùng vào… Đi kèm tô phở bao giờ cũng là đĩa rau thêm, những tương, chanh ớt…

Khỏi phải nói, trong khi cẩn thận bưng tôi phở len lỏi qua nhiều gian hàng, tôi đã nhiều lần đánh ực nước bọt và… mong muốn nhanh chóng về đến gian hàng của mẹ để được tận hưởng cảm giác những cọng hủ tíu mềm mại cùng những lát thịt ngọt thanh trên đầu lưỡi…

Về sau, lên Sài Gòn học đại học rồi ra trường đi làm và có dịp đi công tác nhiều nơi, tôi được dịp ăn phở và khá ngạc nhiên khi biết món phở vốn phổ biến với nhiều người rất khác phở quê mình.

Tuy ngày nay quê tôi nói riêng, miền Tây nói chung cũng có nhiều loại phở khác nhau mà không chỉ là "tái - nạm - gầu", song với món phở phổ biến thì bánh phở không là bánh hủ tiếu nhỏ, ngược lại miếng phở to hơn và theo tôi là khá "nhạt".

Nhiều người cho rằng với món phở phổ biến, miếng bánh phở nhạt dễ làm món phở ngon hơn, do người ăn dễ đánh giá được chất lượng của nước dùng hay nói cách khác nước dùng mới phát huy hết "hiệu năng" của nó. 

Rất khó cho rằng nhận định thế này là sai thế kia là đúng, cũng như tôi từng thấy khó hiểu rằng tại sao ở quê tôi (và tôi tin còn nhiều nơi khác nữa) nếu nấu với thịt heo thì người ta không gọi là phở mà ngược lại chỉ có phở khi nấu với bò, gà.

Tôi vẫn hay chọn món địa phương (trong đó có phở) khi có dịp đến nhiều nơi khác nhau như cách tận hưởng sự phong phú của cuộc sống, song thú thật tôi vẫn chuộng món phở với bánh phở là những cọng hủ tíu bột gạo mềm dai và "đầm" vị với nước dùng.

Chả thế mà thi thoảng khi gọi món phở ở một nơi xa, theo tiềm thức tôi hay ngạc nhiên trước một tô phở mà bánh phở to "kiểu phổ biến", để rồi nhận được sự ngạc nhiên đáp trả của chủ quán khiến tôi thú vị: "Anh là người miền Tây à?"...

TTO - Món phở là món dễ tìm ở nhiều nơi trên đất nước này, nhưng mỗi miền lại có một phong vị riêng.