Thời sơ tán tránh bom Mỹ lần đầu về quê nội, tôi mới lên 7 tuổi. Bốn năm tuổi thơ lớn lên cùng bao gian khó. Thế nhưng tôi lại được biết thêm bao thứ cây hoa đồng nội mà ở thành phố không bao giờ thấy.

Hoa khoai lang, hoa rau muống tim tím. Hoa muồng muồng, hoa điền thanh vàng ruộm. Hoa vông vang, hoa rong riềng đỏ thắm. Duy chỉ có hoa cây gừng, cây riềng tuy dáng vẻ khác nhau nhưng đều mang màu trắng xanh nhàn nhạt. Hương hoa gừng nồng đượm, hương hoa riềng thanh mát.

Những chùm hoa riềng cánh bông mảnh dẻ tựa như những hạt thóc non mới trổ đòng. Đám trẻ con ở các vùng quê thường rất ngạc nhiên khi thấy những cô bé "sơ tán" cứ tha thẩn hít hà hay xin xỏ những cành hoa đồng nội đem về cắm vào chiếc cốc uống nước thủy tinh méo mó đặt bên góc học tập cạnh song cửa sổ tre nứa xiêu vẹo. "Người ta thích thế mà".

Hương riềng thương nhớ

Thời chiến tranh miếng ăn là trọng nhất mà cũng là chán nhất. Mùi cơm gạo mậu dịch mốc hẩm. Mùi lạc rang muối mặn khét.

Dễ ăn hơn một chút là món xương lợn băm nhỏ rang riềng ớt mắm tôm mà mẹ tôi thường tiếp tế từ Hà Nội cho các con nhỏ qua những chuyến xe sô lếch cọc cạch của cha tôi. Mặn chát, cay sè. Mùi riềng tươi không át nổi mùi mắm tôm mậu dịch trộn đầy vỏ ốc, sạn sỏi khắm lặm.

Nói thế, đôi khi khứu giác của chị em tôi cũng được khơi gợi bởi mùi cá kho riềng thơm ngào ngạt.

Thím tôi tóc vấn xộc xệch, một tay xắn quần, một tay cầm con dao cùn xăm sắn ra góc vườn đào lên một đôi củ riềng bám đầy bùn đất rồi quày quả đem ra cầu ao rửa sạch. Vỏ khúc riềng loáng nước đỏ óng lên, đẹp khôn tả.

Thím Hai với tay lấy con dao dựa chặt củ riềng ra thành những miếng to nhỏ ngay trên bậu cửa bếp. Miếng bắn, miếng văng đầy xung quanh. Thím cho tất cả đám riềng vào cái nồi đất nhơ nhỡ, rồi đổ rổ cá đã làm sạch lên trên.

Nháo nhào cả đám cá mương, cá rói rồi săn sắt, cá cờ, có khi còn lẫn cả con trê, con chạch. Mớ cá mà thím và mấy em tôi vừa bắt được trong buổi cấy lúa ngoài đồng.

Rắc vội nắm muối và đổ thêm bát mắm cua, thím bắc nồi cá trên bếp rơm đun cho sôi sình sịch, sình sịch. Mùi cá ban đầu hơi tanh nhưng khi ngấm hương riềng đã dần ngả mùi thơm ngào ngạt.

Chừng nghe đáy nồi đã cạn nước kêu lách rách, thím quấn một nùn rơm to đùng xung quanh nồi, đốt lửa bừng bừng rồi dùng que cời phủ tro rơm kín dày. Thím còn rắc thêm một mủng trấu nhỏ, khói bốc um lên.

Qua một đêm vùi tro trấu như thế, sáng hôm sau, nồi cá bới ra đã khô cong, thơm sực nức. Đám trẻ cả con lẫn cháu được bữa ngon, ăn sạch từ cá đến riềng với cơm gạo quê mới. Cứ gọi là "thủng nồi trôi rế".

Những cách giã riềng

Trong ngăn dưới cái chạn bếp nhà tôi thường úp một chiếc cối đồng nặng trịch. Nó là một trong những món của hồi môn mà mẹ tôi đem theo từ quê ngoại ở làng nghề đúc đồng Ngũ Xã về phố Hàng Đồng.

Những chiếc cối hằng ngày được dùng để giã vừng lạc, hay cua cáy, tỏi ớt, gừng riềng làm gia vị cho các món ăn. Mẹ tôi bận lắm, vì lo việc phụ giúp bố tôi kiếm sống nuôi mang gia đình. Nhưng riêng việc dạy bảo các con cách thức nấu nướng nội trợ, người sâu sát, kỹ lưỡng lắm.

Ví như người dạy cách giã vừng lạc, phải vừa giã vừa lắc cối cho vừng lạc khỏi dính bết. Hay cách giã cua cáy phải thả vào dúm muối, cho cua cáy dễ nhuyễn mà không bắn nước. Khó nhất là cách giã riềng.

Vì chúng rất cứng rắn. Mẹ dạy rằng trước khi giã riềng phải chặt chúng thành những miếng nhỏ, nhưng chặt không tròn đều, mà phải chặt xeo xéo để khi giã, chúng mới dễ bám vào đáy cối, mặt chày.

Giã riềng phải đằm tay, gắng sức thì mới chóng được. Nếu món ăn nào cần cả riềng lẫn nghệ thì nên giã nghệ trước, giã riềng sau, cho chày cối đỡ bám nhựa nghệ mà riềng thì ăn màu thêm vàng đẹp.

Mỗi kỳ được mẹ sai thái riềng, giã riềng là chị em tôi lại biết nhà sắp có món ngon khác biệt ngày thường. Chí ít cũng cà nén Đình Gừng dầm đường ớt, riềng tỏi ăn với canh cua rau đay, mùng tơi mướp hương trong bữa cơm trưa hè nắng nỏ.

Hay là trộn riềng non thái chỉ muối xổi với giá đỗ, hành hoa thành món dưa giá ăn kèm thịt quay hay cá rán tiết cuối thu mát mẻ.

Tươm hơn là món bún giả cầy nấu bằng móng giò thui vàng chặt nhỏ ướp mẻ chua, riềng nghệ đem nấu sồn sột, tra hành răm ăn nóng cùng đậu mơ rán giòn trong bữa chiều ngày đông ấm áp. Và giả cầy nấu đông cũng là một món cỗ Tết trong gia đình nhà tôi.

Nghĩa là nấu giả cầy cho hơi nhừ một chút, rồi múc vào từng bát giống như múc thịt đông. Trời lạnh, chỉ nửa buổi là giả cầy đông chắc. Để như thế còn được lâu hơn thịt đông, vì giả cầy có vị riềng mẻ.

Khi sắp cỗ thì lấy dao nhọng cạy khéo xung quanh miệng bát, úp bát giả cầy ra đĩa. Nước giả cầy vàng trong lóng lánh đặt bên đĩa thịt đông trong vắt nổi màu nâu của mộc nhĩ màu trắng của miếng thịt, thành một bộ đôi đẹp lắm đấy.

Kho cá với riềng ăn Tết

Món cá kho riềng bây giờ đã đầy đủ hạt tiêu, mật mía, thịt ba chỉ. Ngon nuốt lưỡi. Cá kho riềng là một trong những món ngon nhất thiết phải có trong mâm cỗ Tết Hà Nội và cỗ Tết cổ truyền vùng Bắc, Trung Bộ.

Kho cá với riềng ăn Tết, mẹ tôi cầu kỳ hơn chút. Trước Tết hàng tháng, mẹ ra chợ Hàng Bè mấy ngày liền để kiếm con cá chép sông to, béo vàng, chắc nịch.

Đầu đuôi đem nấu canh dưa ăn luôn, còn mình cá, mẹ thường cắt khúc, ướp cá với muối tiêu độ nửa ngày, rồi đem kẹp vỉ sắt phơi nắng hanh trên hiên gác hai. Khi cá khô chắc, bà đem gói cất kỹ trong hũ sành có lót vôi bột phủ lá chuối khô.

Khoảng 29-30 Tết, mẹ mới đem cá ra kho cùng thịt ba chỉ và mật mía riềng tươi cắt lát trong chiếc nồi gang dày trên chiếc bếp mùn cưa âm ỉ cháy từ sáng tới đêm. Thi thoảng từ cửa hàng đi vào bếp, mẹ tôi lại ủn cái gốc củi khô vào lò mùn cưa tiếp lửa.

Những tàn lửa mùn cưa bé bé bay lên như pháo hoa.

Mùi cá kho hòa trong mùi bánh chưng luộc, mùi chè kho quấy gừng và thảo quả thơm lừng, mùi lá mùi gài đun nước tắm tất niên.

Ấy mới chính là hương vị Tết xưa trong gian bếp phố cổ khiến chị em tôi khôn nguôi thương nhớ.

Cá kho Tết ăn cơm trắng cũng ngon mà ăn với bánh chưng thêm của dưa hành thì thôi rồi đấy.

Cuối bữa rượu tất niên, bố tôi vừa xắn miếng bánh chưng là mẹ tôi đã mau mắn gắp một miếng cá kho kèm theo lát riềng tròn nhỏ tươi ánh mật mía vào bát cho bố tôi.

Ông lại tủm tỉm cười gắp thêm củ dưa hành để cạnh. Hỏi còn gì ngon hơn thế nữa? Tôi đoán là bố tôi nghĩ thế mà chẳng nói ra đấy thôi.

Do cá nướng và phơi kỹ, nên ăn thị cá thật dai chắc và để đến tận kỳ Tết hóa vàng mùng bảy tháng giêng vẫn thơm ngon như thể lúc mới kho.

Nhất là khi mẹ tôi để nồi cá đun lại trên miệng bếp mùn cưa khi sắp đến bữa ăn, mùi xem xém bốc lên càng khơi gợi vị ngon khó cưỡng.

Bây giờ mỗi Tết tôi vẫn thường kho cá với riềng trong chiếc nồi sứ cắm điện, thật nhàn nhã, sạch sẽ.

Nhưng cực lạ là mỗi khi nghe mùi cá kho khi mở vung chiếc nồi điện sáng choang, tôi lại cứ hồi nhớ hương vị món cá kho nồi gang bếp mùn cưa của mẹ và mùi thơm của món cá kho nồi đất um đen nhẻm của thím Hai tôi những ngày xa xôi ấy. Nó cứ giông giống mà lại khang khác thế nào.

Cuộc sống đã khấm khá dần lên, tôi cũng đã thành người vợ, người mẹ, rồi đã lên chức bà, thì món mắm tôm xanh Thanh Hóa hạng nhất chưng thịt nạc vai và sườn sụn băm nhỏ với riềng ớt, hạt tiêu đã trở thành món tủ hạng nhất của tôi.

Chụp ảnh đưa Facebook trăm người xuýt xoa. Và đó cũng chính là một trong những món lương khô giắt lưng đi công tác hay du lịch Âu Mỹ xa xôi của nhóm bạn đồng nghiệp làm báo chúng tôi, cùng với ruốc bông, chanh ớt, nước mắm" quốc hồn quốc túy".

Nói vụng, trước mỗi chuyến đi nước ngoài, tôi thường xay lẫn một khúc riềng với tỏi ớt, trộn muối mặn, dấm chua. Rồi đem theo một vài cân cà pháo phơi heo héo. Sáng ra, trước khi du hành đâu đó, tôi cắt đôi vài mươi trái cà đem rửa sạch rồi trộn thứ nước muối riềng thần thánh đó.

Thế là chiều đến đã có món cà muối xổi đương nhiên là ngon gấp mươi lần những xúc xích, bơ sữa.

Đi đã gần bốn mươi quốc gia trên thế giới, thế mà tôi để ý nền ẩm thực các nước hầu như không dùng nhiều gia vị củ riềng như ở Việt Nam ta. Không dùng nhiều chứ không phải là không dùng.

Như trong món canh tôm nổi tiếng của Thái Lan chẳng hạn. Ngon lắm đấy. Trong khi các loại gia vị khác như gừng nghệ, hành tỏi, hồi quế, tiêu ớt thường phổ biến hơn, nhất là ở các nước trong khu vực châu Á. Chợt nhớ bài ca dao mà người Việt mình hầu như ai ai cũng thuộc nằm lòng:

Con gà cục tác lá chanh / Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi / Con chó khóc đứng khóc ngồi / Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng / Con trâu cười ngả cười nghiêng / Chú đã có riềng, để tỏi cho anh...

Bò kho, bò nhúng giấm lọt top 50 món ăn từ thịt ngon nhất thế giới

Trang thông tin chuyên về ẩm thực nổi tiếng thế giới Taste Atlas vừa đăng tải danh sách 100 món ăn từ thịt ngon nhất thế giới, đại diện ẩm thực Việt lọt top 50 trong danh sách này là bò kho và bò nhúng giấm.