Phóng to
Kim chi

Người ta thích rau củ vì chúng cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, vào mùa đông, khi việc trồng trọt không thể tiến hành, điều này tất yếu đưa đến sự phát triển của phương pháp muối thực phẩm để trữ đông. Rau củ được muối hoặc trộn chung với nước tương, đậu tương hoặc gia vị, kết quả sẽ tạo ra những hương vị mới. Kim chi ra đời từ đó.

Về mặt địa lý, đất nước Hàn Quốc trải dài từ bắc xuống nam và có những khác biệt lớn về ẩm thực giữa hai miền. Các thành phần, gia vị, công thức và thời gian chuẩn bị món kim chi cũng không giống nhau tùy theo vùng, theo mùa, theo thói quen và khẩu vị ưa thích nên tất yếu mùi vị của các loại kim chi cũng sẽ rất khác.

Vào các mùa xuân, hạ, thu, kim chi được chế biến với những loại rau củ có sẵn như củ cải non, cải bắp non, dưa leo và tỏi tây. Kim chi làm từ cải bắp là loại phổ biến nhất hiện nay. Bên cạnh nguyên liệu chính là củ cải và cải bắp, nhiều loại rau củ và gia vị khác nhau như ớt, hành, hẹ, tỏi, gừng và cá muối cũng được trộn thêm vào để tăng thêm vị ngon cho món kim chi.

Phóng to
Các nguyên liệu chế biến kim chi	Cảnh muối kim chi mùa đông

Ở những vùng phía bắc Hàn Quốc, vì nhiệt độ thấp hơn nên kim chi sẽ được ướp ít muối và bảo quản tươi hơn nhờ các gia vị nhạt, ít hăng. Trái lại, kim chi miền nam Hàn Quốc lại có vị mặn hơn. Ngoài việc ướp nhiều muối, người ta còn thêm cá muối hay nước hầm thịt để tăng thêm hương vị. Tỏi, gừng, bột ớt khô cũng được sử dụng để khử mùi tanh của cá và ngăn không cho kim chi dậy men quá mức. Một loại tương được làm từ gạo nếp cũng được trộn vào để tạo thêm vị đậm đà cho quá trình lên men. Nhìn chung, kim chi miền bắc Hàn Quốc thường có nhiều nước, ít gắt và tươi trong khi kim chi miền nam thường có màu hơi đỏ, đậm mùi hơn và gần như ráo nước.

Kim chi là món ăn dễ chế biến, không đòi hỏi quá trình lên men dài ngày và cũng rất phong phú về chủng loại, gồm có: nabak kimchi (kim chi củ cải nước), oi sobagi (kim chi dưa leo), pa kimchi (kim chi hành), yangbaechu kimchi (kim chi cải bắp), gul kkakdugi (kim chi củ cải xắt khối vuông trộn với hàu) và nhiều loại khác.

Phóng to

Oi sobagi - kim chi dưa leo

Mặc dù ít phổ biến hơn kim chi làm từ cải bắp thông thường nhưng seokbakji, được chế biến từ những lát cải bắp, củ cải và dưa leo trộn chung với cá muối, cũng là một trong những loại kim chi chính sử dụng cho mùa đông.

Riêng trong hoàng cung, các loại kim chi jeotgukji, songsongi và dongchimi luôn được bày biện trên bàn ăn của nhà vua. Kim chi songsongi được người bình dân gọi là kkakdugi (kim chi củ cải xắt khối lập phương), nhưng vì các cung nữ trong cung thường không được phép phát âm mạnh, há miệng quá rộng mà phải ăn nói nhỏ nhẹ, nên họ gọi nó là songsongi. Còn jeotgukji là loại kim chi cải bắp có nước và rất nhiều cá muối.

Trong số nhiều loại kim chi khác nhau, kim chi jang không được ướp với muối mà sử dụng nước tương. Củ cải và cải bắp được xắt thành nhiều khoanh, khúc nhỏ và ngâm trong nước tương. Tiếp theo, chúng sẽ được trộn chung với nhiều loại gia vị khác, lê, hạt dẻ, hạt thông, nấm shiitake… và đổ ngập nước.

Loại này phần nhiều được dùng trong hoàng cung và những gia đình giàu có dưới triều đại Joseon. Đây không phải là loại kim chi phổ biến vì nguyên liệu chế biến khá đắt tiền, tuy nhiên nó cũng thường được dọn cùng với món bánh canh Hàn Quốc vào dịp đầu năm mới hay trong các bữa tiệc trang trọng. Kim chi jang nếu được chế biến khéo sẽ là một món ăn rất ngon vì màu sắc và mùi vị của nước tương kết hợp nhau rất hoàn hảo.

Phóng to

Kim chi songsongi (kkakdugi)

Người Hàn Quốc không chỉ ăn kim chi đơn thuần mà còn sử dụng để chế biến nhiều món khác như kimchi-jjigae (kim chi hầm) và bánh rán kim chi. Món kim chi hầm (được nấu từ kim chi muối và thịt heo) và món bánh rán kim chi (được làm từ kim chi xắt lát trộn vào dung dịch bột mì rồi dùng chảo rán) đều đã trở thành những món ăn chính tại Hàn Quốc.

Phóng to

Món bánh rán kim chi

Trong ngày đông lạnh giá, thật vô cùng thích thú khi ngồi trong một căn phòng ấm áp được sưởi bằng ondol (hệ thống sưởi ấm dưới sàn nhà của người Hàn) và thưởng thức một tô dongchimi. Món dongchimi nước rất hài hòa khẩu vị nếu được ăn cùng với món bánh gạo. Dongchimi là loại kim chi rất dễ làm được chế biến từ củ cải ngâm nước muối và để lên men, cộng thêm nhiều gia vị, trái cây khác nhau như lê, trái thành yên, lá mù tạc và rong biển.

Để chế biến dongchimi, đầu tiên người ta chọn những củ cải nhỏ nhắn, sau đó cắt cuống rồi rửa sạch. Củ cải sau khi lăn đều trong muối sẽ được xếp gọn gàng trong vại và để qua đêm. Củ hành lá, tỏi, gừng được thái mỏng, đựng chung trong một túi nhỏ cũng đặt vào vại. Tiếp theo, người ta sẽ đổ nước muối, thêm ớt ngâm và kim chi có thể dùng được sau mười ngày. Mùi vị món dongchimi sẽ thơm ngon, hấp dẫn hơn khi thêm lê, trái thanh yên, rong biển và lá mù tạc.

Phóng to

Kim chi dongchimi

Vì là thực phẩm lên men tự nhiên nên kim chi rất giàu vitamin và khoáng chất. Những phụ gia như tỏi, gừng, ớt cũng rất giàu dinh dưỡng. Kim chi còn chứa nhiều chất xơ giúp nhuận tràng. Ngoài ra, nó cũng giúp hạ thấp hàm lượng đường và cholesterol trong cơ thể. Kim chi là một món ăn bổ dưỡng giúp tăng cường các chức năng sinh lý của cơ thể và có thể phòng tránh những căn bệnh tuổi già như tiểu đường, bệnh tim và béo phì.

Ngày nay, người dân ở nhiều nước châu Á khác như Nhật Bản, Đài Loan, kể cả Việt Nam cũng đã biết đến món kim chi. Riêng người dân Hàn Quốc vẫn hi vọng rằng kim chi, một biểu tượng tuyệt vời của nền văn hóa uyên thâm xứ sở này, sẽ còn tiếp tục phổ biến rộng rãi khắp thế giới.