Phóng to

Bánh ướt mắm ruột cá, món đặc sản ở Thành, Diên Khánh - Ảnh: B.A

Khi vấn đề an toàn thực phẩm được quan tâm, thực khách bắt đầu cẩn thận hơn với các món mắm. Từ đó, mắm ruột cá “đắt hàng” bởi đây là loại mắm kho nhưng vẫn giữ nguyên hương vị như mắm sống

Cách làm mắm ruột tuy đơn giản nhưng khá công phu và phải chế biến thật sạch. Tầm tháng ba là mùa cá bò, cá ồ, cá ngừ. Mua cá tươi xanh về mổ lấy ruột, gạt bỏ chất bẩn, không được rửa nước (ruột một con cá ồ cỡ trung sau khi muối được chén mắm kho thành phẩm). Ruột cá cho vào hũ (thẩu), bí quyết để làm mắm ngon là vắt lấy nước máu của mang cá thêm vào thay nước. Một lớp ruột cá, một lớp muối (không mặn quá), đậy hũ kín. Đem phơi nắng khoảng hai, ba ngày là mắm dậy mùi thơm và có thể chế biến ăn được.

Ngon hay không ở khâu cuối cùng, thịt ba chỉ xắt nhỏ, tao cho đến khi miếng thịt ra hết nước mỡ, teo săn lại mới đập tỏi vào phi dậy mùi thơm. Cho mắm ruột vào, chờ mắm sôi nổi bong bóng mới nêm gia vị đường, tiêu, bột nêm... Lúc này mắm sẽ có một hỗn hợp màu đen, sền sệt và lợn cợn thịt ba chỉ. Để lửa riu riu một lúc nữa cho mắm sắc lại là đạt.

Cách chế biến chung là vậy, nhưng tùy khẩu vị từng gia đình và tuỳ thức ăn kèm. Nếu để chấm cà dĩa thì kho mắm sắc lại, nhưng nếu để chấm với bánh tráng hay bánh ướt thì nấu loãng hơn một chút. Các loại rau hợp gu với mắm ruột có dưa leo, cà dĩa, rau sống (rau dừng, lá xoài non, rau đắng…), chuối chát, khế… Giằm ớt xiêm xanh thật cay mới ngon. Miếng cà hay dưa quệt vào chén mắm bén thêm tí thịt ba chỉ hay ruột cá, các vị ấy trộn lẫn, dậy mùi mắm kho ăn không biết chán.

Giờ đây, mắm ruột không còn ở nhà quê nữa, nó đã “lên ngôi” ở các quán ăn, nhà hàng và chính họ tự muối mắm. Cũng một công thức từ muối và chế biến thành mắm nhưng mỗi vùng mỗi khác. Chỉ riêng trong tỉnh Khánh Hoà, mắm ruột Vạn Ninh ăn có vị khác ở Ninh Hoà hay Diên Khánh, Cam Ranh. Nếu người Ninh Hoà kho mắm sắc sệt, béo và hơi ngọt thì ở Vạn Ninh hay Cam Ranh mắm ruột kho mặn hơn và ít béo hơn. Đi ra một chút nữa, người Phú Yên lại có cách chế biến khác và ở Quy Nhơn người ta lại chuộng hình thức ăn sống (để mắm chín tự nhiên nhờ phân huỷ với muối).

Đặc biệt, ở Thành - Diên Khánh có món bánh ướt mắm ruột. Bánh ướt mới tráng còn bốc khói, thoa tí mỡ hành, rưới ít đậu xanh lên. Chén mắm ruột có thêm ít xoài bằm. Cứ thế mà chấm, cắn trái ớt xiêm xanh cay xè, ngon tuyệt!

Chén mắm ruột kho sệt, giằm ớt xiêm ăn với cơm nguội thêm dĩa cà hay dưa leo, rau sống cũng thấy đã. Đặc biệt bún lọn hay bánh tráng chấm mắm ruột càng ngon lạ.