Khi thịt chó lên mâm cỗ quê

Cỗ cưới trong gia đình anh Trung ở Kiến Xương (Thái Bình) là dịp để các đầu bếp trong họ tộc nấu những món ăn đồng quê. Từ lễ dạm ngõ, ăn hỏi rồi rước dâu trên mâm luôn có vài món "thịt cầy".

Mâm cỗ cúng không có thịt chó mà cúng xôi, gà, nem, chả, nhưng những mâm mời khách hay có món thịt cầy, đặc biệt là mâm dành cho bạn bè thân thiết hay mâm thân tộc quý trọng họp mặt vào buổi tối.

Đám dạm ngõ anh em họ mạc khoảng chục mâm, gia chủ và các cụ có vai vế ở nhà trên tiếp khách. Anh em, con cháu dưới bếp xúm nhau lại tay dao tay thớt làm cỗ đãi khách. Một người đứng ra làm "bếp trưởng" ghi những món chủ đạo ra tờ giấy thống nhất với chủ nhà rồi xuống bếp phân công. Người này đi chợ, người này đun nước vặt lông gà, người kia đồ xôi, và một nhóm hò nhau... mổ chó.

Cầy tơ ở quê không làm đủ bảy món cầu kỳ như ở nhiều nơi khác mà chỉ có vài món mộc mạc. Trên mâm cỗ, ngoài những món "quốc dân" như gà, bò tái chanh, nem, còn có thêm một đĩa thịt chó luộc, một đĩa lòng dồi, vài xiên chả chó và bát rựa mận. Điều đặc biệt với người dân quê lúa là món canh xương chó nấu với củ chuối và... tiết canh chó.

Mâm cỗ có thêm vài món thịt chó ở quê là cỗ thịnh soạn. "Quan trọng là anh em, láng giềng ăn uống vui vẻ với nhau, thấy ngon là được" - anh Trung giải thích rồi quay sang hàng xóm nâng ly, cả nhà cười giòn giã.

Ngày cưới của gia đình này ở quê là một đám "cưới lấy ngày". Họ làm lễ với gia tiên, chưa có cỗ rạp mời khách. Anh em họ mạc xúm lại "vật" một con chó, "oánh" bát tiết canh.

Thịt chó, thịt chuột, canh củ chuối ở vùng quê lúa là món ngon trong những dịp quan trọng. Cỗ cưới thường vào dịp cuối năm, trời lạnh hợp với món "vitamin gâu gâu". Cuối năm cũng là mùa chuột ở đồng quê. 

Thái Bình là quê lúa nổi tiếng đặc sản thịt mèo lẫn thịt chuột, nhưng họ xơi vào cuối năm. Khi ấy, những cánh đồng đã gặt xong từ cuối tháng 9, bọn chuột ở đồng chén mầm thóc, đào khoai của bà con, không sợ loại chuột ăn bẩn.

Lễ lạt, giỗ chạp hay khách quý mới có dịp thưởng thức. "Ở quê nghĩ đơn giản: món gì chúng tôi thấy ngon thì chúng tôi mời khách. Tình cảm là chính! Với lại dân quê tôi là người lao động chân tay, quen "chém to kho mặn" thịt chó nhiều đạm, nó "bổ" thì ăn thôi", anh Trung cười nói.

Người nông dân chân chất này tranh thủ những ngày nghỉ cần mẫn quay clip, ghi lại những món ăn đồng quê giới thiệu trên mạng xã hội. Người quê anh chất phác như vậy, anh không giấu việc gì. Năm ngoái, cả làng vài chục người đi hiến máu nhân đạo. Họ đi xe máy hơn chục cây số lên trung tâm huyện hiến máu. Nhiều người đã hiến lần thứ tư, thứ năm.

Chiều muộn họ mới về và rẽ vào quán làm một trận "vitamin gâu gâu" để lấy lại sức. Ở quê, nhiều người vẫn cho rằng bổ nhất vẫn là "thịt cầy". Họ nói nông dân sức vóc, ăn khỏe, bụng đói mà xơi đĩa bún với rựa mận, chén bát canh xương nấu củ chuối nóng hôi hổi là tỉnh người.

Dân nhậu quê miền Nam vẫn lai rai cầy tơ

Ở các vùng quê miền Nam, thịt cầy (dân miền Nam hay gọi thịt cầy, chứ ít khi gọi thẳng là thịt chó, kể cả tên quán cũng dùng chữ thịt cầy) lác đác cũng xuất hiện trong các bữa tiệc nhưng không phổ biến. 

"Trong đây, tôi thấy thỉnh thoảng đám giỗ, cưới xin này nọ có thịt cầy mà hiếm khi thấy bày lên mâm tiệc. Thường nhóm bạn thân tình với chủ nhà khoái lai rai, làm mâm thịt chó nhậu nhẹt riêng vào buổi tối, chứ không bày đãi khách" - thầy giáo Nguyễn Xuân Thiệu, Trường tiểu học Nguyễn Văn Huyên (huyện Đức Huệ, Long An), kể chuyện.

Tuy nhiên, người thầy đã cả đời dạy học ở vùng quê rặt phong vị miền Nam này nói thêm ngay cả mâm thịt cầy của nhóm bạn nhậu ngồi riêng vào buổi tối cũng hiếm trong các tiệc tùng, lễ lạt của người miền trong. 

"Bởi đơn giản là ông già bà cả trong đây hiếm ăn thịt cầy, rồi cánh phụ nữ như bà vợ của dân nhậu cũng không ăn nên việc giết chó làm thịt trong các dịp lễ lạt này rất dễ bị cự nự" - thầy giáo Thiệu kể thêm mình đã chứng kiến cảnh một bà già la thằng con trai bày mâm thịt chó trong đêm cúng tiên thường, tức cúng trước ngày giỗ chính của chồng bà và là cha anh này.

"Bàn thờ Phật, bàn thờ cha mày đang đỏ nhang cúng. Còn mày thì bày mâm chó má ra sân để nhậu nhẹt" - ông Thiệu kể anh chàng kia đã dè chừng bà má, chỉ mua thịt chó bên ngoài đem về chứ không dám giết chó ở nhà.

Thực tế ít thấy mâm tiệc thịt cầy trong các lễ lạt như cưới xin, giỗ chạp, mừng nhà mới gì đó, nhưng nhiều tay nhậu ở các đồng quê miền Nam cũng hảo thịt cầy để lai rai những ngày gió mưa, cuối tuần. Họ thường kéo nhau vào ăn nhậu ở quán xá hoặc mua bọc thịt đã chế biến sẵn về bày mâm ở nhà, chứ hiếm khi mua thịt chó tươi để tự tay nấu.

Điều này hơi khác miền ngoài, nên ít thấy sạp bán thịt chó tươi mổ sẵn như ngoài Bắc. Nhiều người giải thích là do dân miền Nam không giỏi nấu món cầy tơ ngon như dân Bắc, trong khi cũng có người cho rằng các anh lưu linh miền trong không dám tha thịt chó sống về bày biện nấu nướng trong bếp vì sợ bị... vợ la.

Nếu như thịt chó miền Bắc chỉ thuần vị Bắc, thì miền Nam có hai khẩu vị rõ rệt. Thứ nhất và chiếm nhiều nhất vẫn là vị Bắc do người ngoài đó vào Nam mở quán xá và vẫn treo các bảng hiệu gợi nhớ quê hương như Nam Định quán, cầy tơ Thái Bình, Nhật Tân... 

Thứ hai là khẩu vị Nam, cách nấu theo gu trong đây như có thêm nước dừa với các món cầy hon, khìa và chấm muối tiêu. Dù vậy, quán thịt cầy khẩu vị miền Nam thường chỉ hoạt động ở các vùng quê, chứ ở các thành phố lớn như Sài Gòn cũng khó trụ được vì đa số vẫn thích thịt cầy nấu kiểu Bắc đậm đà.

Tuy nhiên, thực tế khoảng mươi năm trở lại đây, các quán xá thịt cầy ở các vùng quê miền Nam cũng có xu hướng giảm dù chưa rõ rệt bằng các thành phố lớn. 

Thầy giáo Nguyễn Xuân Thiệu kể: "Trước đây, dưới vùng tôi muốn kiếm quán cầy tơ không khó, nhưng giờ đã hiếm rồi, chắc chỉ còn một phần ba. Có một số người Bắc vào mở quán ế ẩm đến một ngày trả mặt bằng, lặng lẽ về quê lúc nào không rõ". Ở nông thôn bây giờ, lứa trẻ lớn lên cũng dần dần nói không với món thịt thú cưng.

***************

Cuối năm 2021, chính quyền TP Hội An đặt bút ký cam kết hành động với Tổ chức phúc lợi động vật toàn cầu Four Paws để đặt mục tiêu đưa Hội An trở thành đô thị đầu tiên trên cả nước không tiêu thụ thịt chó, mèo.

>> Kỳ tới: Những quán cầy cuối cùng ở "thành phố không thịt chó"

Khi quán cầy tơ vắng dần - Kỳ 5: Phố thịt chó mèo còn lại ở Hà Nội

Một đoạn phố Hữu Hưng (quận Nam Từ Liêm) được xem là phố thịt chó duy nhất còn sót lại ở Hà Nội. Dãy phố còn hơn chục nhà vừa mở quán, vừa cung cấp thịt cho các quán khác.