Trong chương trình “Góp lửa cho ẩm thực Việt” của đơn vị Food Solutions (Unilever) vừa được tổ chức vào ngày 25-3 vừa qua (tại tòa nhà của Unilever, Q.7, TP.HCM), sự góp mặt của bảy đầu bếp quốc tế với các món ăn ứng dụng từ hương vị và nguyên liệu Việt Nam đã khiến nhiều quan khách ngạc nhiên. Ngoài việc trổ tài chế biến món ngon sở trường, các đầu bếp còn tìm hiểu về những gia vị, nguyên liệu và cách chế biến thực phẩm Việt Nam từ bàn tay khéo léo của người đầu bếp địa phương.

Bí quyết từ sự tươi và xanh

Phóng to

Đầu bếp Craig Elliot say sưa bên món Việt “biến tấu” của mình

Đầu bếp Didier Corlou từng cho rằng điểm khiến món ăn Việt Nam hấp dẫn thực khách quốc tế là sự đơn giản và tôn trọng thiên nhiên trong cách chế biến. Đây cũng chính là bí quyết cốt lõi để các đầu bếp quốc tế đưa món Việt vào thực đơn. “Món Việt đa phần chế biến từ gạo, thủy sản, thịt với nhiều rau xanh. Vì vậy, khi nấu món Việt, tôi luôn tâm niệm con cá phải tươi, thịt phải đỏ, cọng rau phải xanh mướt và hầu hết các loài hải sản đều còn sống” - đầu bếp Dennis Hipolito (Philippines) cho biết.

Cũng theo lời ông, ngày nay, các nguyên liệu cho món ăn Việt không quá khó kiếm ở các nước. Đối với một số nguyên liệu đặc trưng, người đầu bếp cũng có thể tìm thấy ở các cửa hàng thực phẩm Việt, dù chất lượng không bằng ở bản xứ nhưng cũng có thể đạt được 70-80% hương vị gốc. Tuy nhiên, điều đáng buồn là thực phẩm Việt Nam vẫn chưa có được tiếng nói riêng ở nước ngoài. Nước mắm toàn “made in Thailand”, bánh tráng vẫn bị lép vế so với hàng Thái, dù bánh tráng kiểu Thái dày và cứng hơn.

Việc tìm chỗ đứng cho thực phẩm Việt Nam tại nước ngoài, theo ông, là một việc làm cần thiết. Ít ai biết rằng những dụng cụ nấu ăn và các loại rau gia vị phổ biến như chiếc tộ sành để kho thịt, hay giống rau răm, ngò om, quế, húng láng… đã theo chân nhiều đầu bếp nổi tiếng như Martin Yan (Mỹ), Peter Thornley (New Zealand)… về quê họ sau những chuyến đi giao lưu ẩm thực tại Việt Nam.

Linh động để hòa nhập

Phóng to

Chả giò kết hợp với thịt bò và xốt ôliu của đầu bếp New Zealand Peter Thornley

Tỏi là thứ gia vị tráng chảo tạo mùi rất phổ biến tại Việt Nam. Để ứng dụng loại gia vị đặc biệt này vào các món Âu, các đầu bếp như Craig Elliot (Nam Phi), Faissal Abdei-Khaleck (Lebanon), Luigi Carola (Ý) đều chọn cách bằm nhuyễn và phi hơi cháy. “Với cách này, mùi tỏi đủ để tạo hương thơm cho món ăn lại không quá nồng, bởi thực ra nhiều thực khách phương Tây không thích mùi tỏi tươi” - Faissal Abdei-Khaleck cho biết.

Tương tự, các món Việt nếu muốn vừa lòng thực khách Nhật cũng phải hạn chế bớt tỏi và thay thế bằng gừng (loại gia vị được yêu thích ở Nhật) ngay cả khi pha chế nước mắm chấm. Những biến tấu nhẹ nhàng này khiến hương vị Việt dễ được chấp nhận hơn ở nước khác.

Một nét đặc trưng khác của Việt Nam là món ăn luôn đi kèm nước chấm, thường ở dạng pha loãng của nước mắm. Người phương Tây kỵ mùi mắm nên nước chấm được pha loãng (khoảng 15-20%) sao cho vừa thoảng hương. Nhiều đầu bếp còn bổ sung vài hạt đậu phộng rang vàng, giã nhuyễn, chút hạt nêm để tăng độ béo, bùi và thơm hương cho nước chấm.

Món cuốn Huế cũng đầy đủ thành phần, chỉ có điều con tôm luộc đỏ au được bóc vỏ sạch sẽ và bún tươi đôi lúc được thay thế bằng bún khô nấu kỹ. Để nấu bún bò, món mắm ruốc Huế được dùng với lượng rất ít và bọc kín trong lá chuối, nướng rồi lóng sơ trong nước dùng cho “có mùi”. Các món cá được chọn phần thịt fillet không xương, những loại bột sợi dài phải cắt ngắn để tránh liên tưởng đến… giun dế!

Ngoài ra, khẩu vị cũng là điều rất quan trọng. Thông thường, các đầu bếp gia giảm ít nhiều gia vị để món ăn Việt dễ được thực khách nước khác chấp nhận. Chẳng hạn, tại Philippines, đầu bếp Dennis Hipolito thường thêm vào món chả giò một ít xốt mayonnaise, hay món chả giò cua của đầu bếp Joanne Limoanco phải có thêm chút tương ớt trong phần nhân cho cay cay, mềm mềm.

Phóng to

Món đùi gà sả lá chanh dùng kèm bánh khoai Nam Phi của Craig

Các nguyên liệu được bằm nhuyễn, nấu nhừ hơn cho hợp với khẩu vị thích béo và mềm của người Philippines (vốn chịu ảnh hưởng từ ẩm thực Tây Ban Nha) thay cho cách ăn có phần cứng và tươi sống của người Việt. Món đùi gà nướng sả cây và lá chanh của đầu bếp Craig Elliot được thêm vào chút dầu ôliu, ăn kèm với bánh bột khoai đặc trưng của người dân Nam Phi. Bếp trưởng Mark Baylis (Australia) lại pha chế tương gỏi cuốn theo công thức riêng, có thêm bơ đậu phộng để hợp hơn với khẩu vị người dân nơi này.

“Việc biến tấu, cách điệu món ăn để phù hợp với khẩu vị của thực khách địa phương là điều chắc chắn. Điều này được chúng tôi thực hiện dựa trên phản ứng của chính thực khách. Tất nhiên, chúng tôi vẫn cố gắng giữ nền tảng văn hóa ẩm thực của các bạn, để khi chính những thực khách này du lịch đến Việt Nam, họ vẫn cảm thấy đồng điệu với món ăn từng được thưởng thức ở bản xứ”. Đó là điều mà nhóm đầu bếp tham gia chương trình “Góp lửa cho ẩm thực Việt” chia sẻ.