Bữa ăn cần cân đối các nhóm rau, thịt, chất béo và tinh bột - Ảnh: N.C.T.

- Thời gian gần đây xu hướng cải thiện chất và lượng trong bữa ăn của người Việt, đặc biệt ở thành thị, khá rõ nét. Trong đó tỉ lệ chất đạm trong khẩu phần tăng nhanh, lên mức 84 g/người/ngày, tăng gấp rưỡi so với điều tra 10 năm trước. Đó là nói bình quân chung, còn khu vực thành thị thì con số này cao hơn, lên mức 100g hoặc hơn nữa mỗi người. Tuy nhiên, chất khoáng nhiều nhất trong thịt là phốtpho, lượng canxi/phốtpho không phù hợp sẽ ảnh hưởng đến sức bền, độ bền chắc của xương và răng. Nhu cầu mỗi người cần 1.000mg canxi/ngày, phụ nữ có thai cần 1.200mg, nhưng đáp ứng mới được khoảng 510 mg/người/ngày, tương đương chưa tới 60% nhu cầu, tỉ lệ canxi/phốtpho từ bữa ăn người Việt mới đạt 0,6-0,7 trong khi yêu cầu phải là 0,8.

* Như bà nói, ăn nhiều thịt sẽ ảnh hưởng đến sức bền, lý do vì sao vậy?

- Canxi là khoáng đa lượng, là thành phần chính của xương và răng, như tôi đã nói nhu cầu canxi của mỗi người khác nhau và nó có tác dụng giúp hấp thụ B12, là enzym giúp tiêu hóa mỡ ở tuyến tụy. Một tác dụng quan trọng nữa của canxi là có mặt trong quá trình co cơ để vận động, nếu thiếu canxi thì vận động sẽ kém, cơ không co được, sức bền giảm sút. Thiếu canxi không chỉ dẫn đến hạn chế tầm vóc mà còn hạn chế sức bền, ảnh hưởng mật độ xương, sự vững chắc của răng... Thực tế cho thấy bữa ăn người dân ở nhiều địa phương, đặc biệt là thành thị, có quá nhiều thịt, nhiều protein làm rối loạn cân bằng canxi, hạn chế hấp thu canxi. Việc ăn ít rau trong khẩu phần (như bình quân hiện nay là 200 g/người/ngày) cũng làm hạn chế hấp thu canxi.

* Tăng khẩu phần canxi, theo bà, cách nào là tốt nhất?

- Tăng nguồn cung cấp canxi trong khẩu phần dễ nhất là từ sữa. Mỗi 100ml sữa có 120mg canxi. Lượng sữa sử dụng đã có xu hướng tăng trong thời gian vừa rồi, nhưng bình quân mỗi người Việt mới sử dụng 14 lít sữa/năm, tương đương sữa sử dụng trong một tháng ở nước ngoài. Nhưng vẫn còn nhiều cách bổ sung canxi, ví dụ như tăng sử dụng các loại cá, nhất là cá nhỏ hầm nhừ ăn cả xương, hay sử dụng tôm thì canxi nhiều nhất là ở vỏ tôm, nên ăn nhiều tôm nhỏ còn nguyên vỏ. Ngoài ra, sử dụng sữa đậu nành cũng mang lại nguồn canxi đáng kể.

* Chất và lượng bữa ăn người Việt đã tốt hơn, nhưng về tỉ lệ như bà nói là còn chưa phù hợp. Theo bà, còn những bất hợp lý nào trong bữa ăn người Việt?

- Giá trị sinh học trong khẩu phần đã tốt hơn so với điều tra 10-20 năm trước nhưng vẫn còn những bất hợp lý. Cải thiện về bữa ăn chủ yếu mới là tăng thịt nhưng chưa tăng được sữa, lượng canxi trong khẩu phần. Trên phạm vi toàn quốc, bữa ăn người Việt chứa đựng những bất hợp lý, ví dụ như lượng rau thì điều tra 20 năm nay thấy không đổi, vẫn xung quanh 200g trong khi khuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới là 400g rau/người/ngày. Một bất hợp lý nữa là ăn mặn, người Việt đang ăn mặn gấp đôi so với khuyến nghị, tức là sử dụng đến 12g muối/người/ngày, đây là một trong những lý do làm chứng bệnh tăng huyết áp tăng nhanh. Tổ chức Y tế thế giới khuyến cáo muốn giảm bệnh tăng huyết áp thì cần giảm ăn mặn, điều chỉnh giảm những thực phẩm có ướp muối và chứa nhiều muối như thức ăn nhanh, đồ ăn ướp muối sẵn, chú ý giảm muối khi nêm nếm.

Ngoài ra trong chăm sóc trẻ, các bà mẹ đang có xu hướng thay 100% mỡ động vật bằng dầu thực vật. Đây không phải là xu hướng hợp lý để cho trẻ phát triển trí tuệ, thể trạng.