Một hãng sản xuất nước mắm truyền thống tại Phú Quốc, Kiên Giang - Ảnh: H.K.

Trao đổi với phóng viên sau cuộc họp báo về quá trình soạn thảo tiêu chuẩn thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản tổ chức chiều 8-3, bà Dung cho hay muốn thay mặt các nhà sản xuất nước mắm truyền thống để nói ra vì họ không được mời tới dự họp báo. Bà nói:

- Thực sự rất mất mặt (bà Dung cũng không được mời nhưng vẫn đến - PV), tuy nhiên nếu không làm thế thì không còn cơ hội nào để nói, vì cách đây hơn 2 năm với sự kiện nước mắm nhiễm arsen, tôi cũng phải hành động như vậy để minh oan cho nước mắm truyền thống.

Thùng chứa không cần có màu sáng

* Tại sao những nhà sản xuất nước mắm truyền thống vẫn kiên quyết phản ứng với dự thảo này, thưa bà?

- Vấn đề mà những nhà sản xuất nước mắm truyền thống phản ứng chính là về tiêu chuẩn. Tiêu chuẩn Codex là một tiêu chuẩn chung các nước dựa vào đó để làm khi trao đổi hàng hóa, nhưng các nước vẫn có quyền ra tiêu chuẩn riêng cho sản phẩm của mình, mà đây lại là sản phẩm truyền thống.

Tại sao chúng ta cứ phải chạy theo tiêu chuẩn Thái Lan đưa ra? Tại sao không quay trở về với truyền thống của chúng ta? Các làng nghề truyền thống làm nước mắm được Nhà nước công nhận để làm gì khi mà tiếp tục đưa ra dự thảo tiêu chuẩn này?

Về điều kiện sản xuất, dự thảo quy định các thùng chứa nước mắm truyền thống phải có màu sáng. Nhưng các bể sản xuất làm bằng ximăng, chum, am, thùng gỗ, làm sao có màu sáng được? 

Bản thân tôi là người đã cùng chuyên gia châu Âu xây dựng tiêu chuẩn đảm bảo an toàn thực phẩm của thủy sản, những gì đặc thù của địa phương, của chuyên ngành, người ta chấp nhận hết. Bởi vì người ta biết nó là cái truyền thống nên nó phải như vậy. 

Tại sao phải xây dựng giống như các nhà máy chế biến thủy sản, tức là phải ốp lát này kia, vì chỉ chỗ nào đóng chai, khi ra các thành phẩm cuối cùng thì mới cần các điều kiện như thế.

Hay như vấn đề điều kiện của nhà thùng, nơi lên men nước mắm, chúng ta thử nhìn xem hầm lên men rượu Cognac, Bordeaux, hầm ximăng mốc thếch lên tại sao vẫn được mà nhà thùng nước mắm lại không được? Vì vậy khi viết tiêu chuẩn thì phải quy định làm sao cho phù hợp với thực tế.

Một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở Phan Thiết (Bình Thuận) - Ảnh: T.T.D.

"Hãy trả lại tên cho chúng tôi"

* Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống mong muốn nhất điều gì từ dự thảo tiêu chuẩn này?

- Tại cuộc họp ngày 27-2 ở TP.HCM với các nhà sản xuất nước mắm truyền thống, họ chỉ muốn trả lại cái tên nước mắm cho nước mắm truyền thống.

Mặc dù chưa có văn bản quy phạm pháp luật nào định nghĩa rõ về nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, nhưng trong dự thảo tiêu chuẩn lại gộp hai khái niệm đó. 

Tại sao gọi là nước mắm truyền thống, vì loại này không cần chất bảo quản mà cứ cần có muối bão hòa là bảo quản được. Hàm lượng axit amin cao là nước mắm sẽ bảo quản tốt.

Còn nước mắm công nghiệp được chế biến bằng cách pha loãng nên phải cho thêm chất bảo quản vào. Vì vậy, theo tôi, đó không còn là nước mắm nữa. 

Tại sao chúng ta lại gắn thứ nước mắm truyền thống từ xưa để lại cùng thứ nước mắm được trộn lẫn, pha chế? Không đánh đồng hai cách làm khác nhau vào thành một được.

Các nhà sản xuất nước mắm truyền thống không phản đối nước mắm pha chế, dù 75%, 85% thị phần hay kiếm lợi bao nhiêu chúng tôi không quan tâm, nhưng hãy trả lại tên cho chúng tôi (PV - nước mắm truyền thống). Đó mới là thứ chúng tôi mong đợi.

* Bà lo ngại nhất điều gì về dự thảo tiêu chuẩn nếu như được ban hành?

- Dự thảo tiêu chuẩn TCVN 12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, tôi lo ngại nhất là việc định hướng, dùng thẩm quyền của cơ quan nhà nước để đưa ra định nghĩa, xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế. Đây cũng là điều hơn 2.800 cơ sở chế biến là doanh nghiệp và hội chế biến nước mắm truyền thống đang lo ngại.

Một số người có nói về vấn đề cơ sở sản xuất nước mắm không đạt quy định này kia. Nếu không đạt, các cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm có cho cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tồn tại không? Nếu thật sự không đảm bảo thì cứ đóng cửa. Còn không thì người ta đã tuân thủ tất cả các quy định trong quá trình làm ra nước mắm rồi.

Chúng tôi cũng đề nghị Bộ NN&PTNT là đơn vị chủ quản về ngành sản xuất nước mắm (hoặc Bộ Y tế về an toàn thực phẩm) phải đánh giá rủi ro về histamine trong nước mắm truyền thống, cho nước mắm cao đạm. Vì tiêu chuẩn Codex xây dựng trên cơ sở nước mắm, cách làm của Thái Lan, chứ Việt Nam không hề có làm đúng mức việc đánh giá rủi ro histamine trong nước mắm.

TS Trần Thị Dung:

Tại sao không mời nhà sản xuất truyền thống?

Trao đổi với báo chí ngoài lề họp báo, TS Trần Thị Dung cho biết bà thấy lạ là tại sao trong buổi họp báo ngày 8-3, ban tổ chức lại không mời các hiệp hội nước mắm truyền thống như Hiệp hội nước mắm Phú Quốc, Hiệp hội nước mắm Phan Thiết, Hiệp hội Lương thực thực phẩm TP.HCM... mà chỉ mời Công ty Liên Thành và Công ty Xuyên Việt để phát biểu.

Các chuyên gia về nghiên cứu, sản xuất nước mắm cũng không được mời mà chỉ mời những chuyên gia bên y tế.

Ông Trần Văn Công (phó cục trưởng Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản):

Không phải hội thảo khoa học

Chiều 8-3, cục tổ chức họp báo thông tin báo chí về dự thảo tiêu chuẩn nước mắm chứ không phải hội thảo khoa học, hơn nữa ban tổ chức không mời bà Dung. Các nội dung mà nhóm bà Dung kiến nghị chúng tôi đã tiếp nhận và đang xử lý.

Mục tiêu buổi họp báo cung cấp thông tin cho báo chí về quá trình làm dự thảo chứ không phải là hội thảo khoa học để tranh luận.

Nhiều người nói là cơ quan xây dựng dự thảo không xin ý kiến, tuy nhiên khi làm thì ban soạn thảo đã tổ chức nhiều cuộc hội nghị, hội thảo xin ý kiến rồi.

Bây giờ chỉ họp báo thông tin lại quá trình, căn cứ khoa học, các bước tiến hành...

Còn bà Dung xin phát biểu ý kiến khác mà lại không phải vấn đề trong quá trình soạn thảo như mục tiêu của buổi họp báo đã đề ra.