Nhiều người chọn chế độ ăn nhiều thực vật để giữ sức khỏe - Ảnh: T.T.D.

Trò chuyện với Tuổi Trẻ về câu chuyện cách ăn, thực phẩm tác động thế nào đến sức khỏe - nhất là hệ tiêu hóa của con người, bác sĩ Trần Ngọc Lưu Phương, giảng viên Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch (TP.HCM), chia sẻ:

- Bệnh tật ở con người thường do ba yếu tố gây ra: cơ địa (sự mẫn cảm, yếu tố gen...), sự tác động của môi trường sống (như căng thẳng quá độ...), những chất “xâm nhập” vào cơ thể qua đường thở và đường tiêu hóa.

Việc chúng ta ăn quá thừa, quá bổ sẽ gây ra nhiều bệnh, như gan nhiễm mỡ, đái tháo đường, béo phì.

Nguy hiểm hơn là nếu ăn thực phẩm kém chất lượng, như báo chí từng đưa tin thịt heo bị ướp tẩm hóa chất thành thịt bò, thực phẩm bị tẩy trắng... thì bệnh lý trước mắt về đường tiêu hóa có thể thấy là viêm loét dạ dày, ruột.

Nếu ăn ngày này qua tháng nọ, độc tố tích lũy vào gan, thận, não... sẽ gây hậu quả nghiêm trọng khác.

* Trong quyển sách Nhân tố enzyme của bác sĩ Hiromi Shinya (được biết như người đầu tiên trên thế giới thành công trong việc phẫu thuật nội soi cắt bỏ polyp đại tràng) đã đề cập đến một khái niệm là enzyme.

Theo bác sĩ Hiromi Shinya, điểm chung của những người có dạ dày, đường ruột tốt là họ ăn rất nhiều thức ăn tươi có chứa enzyme. Ngược lại, điểm chung của người có dạ dày, đường ruột xấu là thường xuyên sử dụng rượu bia, thuốc lá, ăn uống không điều độ, ăn các loại thực phẩm chứa nhiều chất phụ gia, môi trường sống căng thẳng, sử dụng các loại thuốc... - các thói quen tiêu tốn enzyme.

Bác sĩ chia sẻ thế nào với cách đặt vấn đề này của bác sĩ Hiromi?

- Tôi chia sẻ cách đặt vấn đề của bác sĩ Hiromi. Tuy nhiên, chúng ta có thể hiểu đơn giản, enzyme còn gọi là men.

Cơ thể con người có 4 loại men: men tiêu hóa nhằm mục đích tiêu hóa các thức ăn, men vi sinh, men trên các màng tế bào, còn loại men thứ 4 thường nằm trong lòng của mỗi tế bào và thành phần cũng như số lượng sẽ khác nhau tùy thuộc tế bào đó nằm ở cơ quan nào trong cơ thể. Loại men thứ 4 này có nhiệm vụ chủ yếu xử lý độc tố, giải độc hoặc chuyển hóa các hóa chất thành năng lượng cho cơ thể hoạt động hoặc dự trữ.

Nhiều người đã biết và nhận thấy tầm quan trọng của men tiêu hóa, men vi sinh (chính là những con vi trùng có lợi trong ruột). Sự tồn tại của men vi sinh giúp cân bằng môi trường của ống tiêu hóa làm vi trùng có hại khi xâm nhập qua đường tiêu hóa khó phát triển, giúp hệ miễn dịch của ống tiêu hóa tốt hơn, sản xuất kháng thể chống nhiễm trùng ruột...

Còn loại men có mặt trên màng tế bào có vai trò tham gia quá trình sinh hóa của cơ thể, tổng hợp năng lượng để tế bào sinh sôi, phát triển, đồng thời có tác dụng chống oxy hóa tế bào, tránh lão hóa tế bào.

Việc ăn uống chỉ bổ sung phần nào lượng men cho cơ thể, chính lượng men tồn tại trong cơ thể mới quyết định quá trình tổng hợp, trao đổi chất, duy trì sự sống...

Do đó việc ăn uống không tốt, như ăn quá nhiều thực phẩm bị oxy hóa (các thực phẩm ăn nhanh, chiên trong dầu ở nhiệt độ sôi cao...), có lối sống không điều độ, bị stress kéo dài sẽ làm tiêu hao men trong cơ thể. Chúng ta dùng càng hao men cơ thể sẽ càng suy yếu.

* Có những bệnh nào ở đường tiêu hóa mà chúng ta có thể chữa lành chỉ thông qua việc ăn uống đúng cách không, thưa bác sĩ?

- Có chứ, như viêm loét dạ dày (đau bao tử), trào ngược dạ dày thể nhẹ.

Các nghiên cứu cho thấy có 20% trường hợp trào ngược thể nhẹ không cần uống thuốc, chỉ cần không ăn nhiều chất béo, không uống các chất kích thích, không ăn quá nhiều gia vị và chia nhỏ bữa ăn thì bệnh sẽ tự lui.

Còn với viêm loét dạ dày, chỉ 60% bệnh nhân là do virút HP gây ra, còn lại 40% là do sự tác động của lối sống, chế độ ăn, stress, hút thuốc... Chỉ cần điều chỉnh các nguyên nhân này thì cũng đã lui bệnh rồi.

Còn một bệnh khác khá phổ biến nữa là viêm đại tràng (hội chứng ruột kích thích), 30-40% trường hợp người bệnh có thể điều chỉnh bằng chế độ ăn, như hạn chế ăn thực phẩm nhiều chất FODMaps, ví dụ: sữa, các chế phẩm từ sữa, các thực phẩm nhiều đường fructose như trái xoài, táo, dưa hấu...

* Nhiều bạn trẻ đang ăn chay trường, hoặc bớt ăn thịt đi (như trong quyển Nhân tố enzyme, bác sĩ Hiromi cũng cho rằng tỉ lệ thực phẩm là 85% thực vật, 15% động vật trong bữa ăn là tốt cho cơ thể). Để nói gọn về chuyện nên ăn chay hay ăn mặn ở lứa tuổi mà cường độ lao động cao, bác sĩ có đưa ra gợi ý gì không?

- Tôi xin không bàn về chế độ ăn chay theo tôn giáo, chỉ nói về chế độ ăn chay chúng ta tự nguyện áp dụng vì thích.

Ăn chay rất tốt nếu ăn đúng cách. Vì sao tốt? Có thể nói đạm thực vật rất dễ hấp thu. Khi ăn chay, chúng ta ăn nhiều rau, mà rau quả thì rất tốt. Thành phần chất béo trong các món chay cũng ít có chất béo bão hòa, ít cholesterol.

Tuy nhiên, ăn chay có điểm “dở” là thành phần chất đạm không đầy đủ. Để có đủ 20 loại acid amin thiết yếu cho cơ thể, chúng ta cần phải ăn đa dạng, phối hợp nhiều loại thực phẩm chay với nhau, nhất là các loại đậu.

Món chay người Việt chế biến thường là món chiên xào, lại có nước cốt dừa, trong khi nước cốt dừa là chất béo bão hòa, không tốt cho sức khỏe.

Người ăn chay cũng hay ăn nhiều chất bột, thành ra dư đường, cũng không tốt.

Và điểm nữa, nếu ăn chay không đúng cách, chúng ta sẽ thiếu nhiều khoáng tố quan trọng như kẽm, sắt, canxi.

Nên để ăn chay mà vẫn khỏe thì cần ăn đa dạng, có sự phối hợp nhiều loại thực phẩm.

Riêng với người dưới 18 tuổi, phụ nữ đang có thai hoặc cho con bú và người đang suy kiệt sức khỏe thì cần cân nhắc việc ăn chay trường.