Nước mắm Nam Ô hiện nay vẫn làm theo phương pháp thủ công truyền thống - Ảnh: ĐOÀN CƯỜNG

Người dân Đà Nẵng nay vẫn lưu truyền câu "/ Cá rô Xuân Thiều". Nhà nghiên cứu Đặng Phương Trứ diễn giải rằng cá rô ở bàu tràm Xuân Thiều mẩy hình, thơm thịt, xương mềm mà nướng trên lửa hồng, dầm với nước mắm Nam Ô thì chỉ có một từ diễn tả "tuyệt".

Hương vị nước mắm

Lão ngư Trần Ngọc Vinh - chủ tịch làng nghề nước mắm Nam Ô 2 - dùng mái chèo khuấy nhẹ vào chum ủ mắm, một mùi thơm ngào ngạt tỏa ra khiến người ta có cảm giác như chực trào nước miếng.

Chưa dừng lại, ông Vinh lại tiến tới một chum sành khác: "Chum này đã ủ hơn 15 tháng, hương nhẹ như gió thoảng, đượm lắm".

Ông Vinh dừng tay rồi chậm rãi tiếp lời: "Chú có biết vì răng dân Nam Ô ủ mắm lại để chum ở trong mát không? Để hương vị mắm không bay đi".

Theo ông Vinh, khi muối cá, người ta sẽ lấy đá đè lên, sau 3 tháng để nước phủ, ngấm vào tận xương cốt cá cho đều đặn và chín mới lấy đá ra, rồi dùng mái chèo khuấy. Công thức thường 10 cá, 3-4 muối.

Ông Trần Ngọc Vinh - chủ tịch làng nghề nước mắm Nam Ô 2 - với nghề làm nước mắm truyền thống của gia đình - Ảnh: ĐOÀN CƯỜNG

Nếu 2 ký cá sẽ cho ra 1 ký nước, muối trong vòng 12 tháng. Khi muối xong, người ta múc nước mắm ra và lọc qua 2 lớp vải.

Nước mắm lọc xong hãy còn quá đậm đà, độ mặn rất cao nên phải chiết ra chum để trong mát một thời gian cho bốc hơi lên, dịu đi. Nước mắm lúc này sẽ có màu sậm đỏ, hương nồng.

Nếu để trong chum một thời gian nữa, mắm sẽ có màu vàng ánh, hương đằm lại.

"Có nhiều chum ngâm đến 14-15 tháng, xương cá sẽ tan mịn ra theo nước, vì thế nước mắm càng ngọt. Nhưng đặc trưng là khi mua mắm này về bà con phải pha chế thêm vì mắm rất đậm đà, do chỉ muối với cá, không chất bảo quản" - ông Vinh chia sẻ.

Ông Vinh nheo nheo mắt nhớ về những ngày xưa của làng mắm Nam Ô. Đó là từ thế kỷ 19, dân làng bắt đầu làm nghề mắm.

Việc đánh bắt cá cơm than để làm mắm còn rất thô sơ, chỉ bằng mành vải. Một bác ngư dân cầm đuốc ôm theo ống tre to để bơi dụ cá.

Hai chiếc thuyền với 8 ngư dân vừa vây mành vừa đập chèo xuống nước để xua cá. Khi hai chiếc thuyền quây lại với nhau như gọng kìm cũng là lúc mành khít lại.

Vùng biển Nam Ô với đặc sản cá cơm than dùng để làm nên nước mắm Nam Ô nổi tiếng - Ảnh: ĐOÀN CƯỜNG

"Khi mùa cá tháng 3 về, có những chuyến đi trúng cá đầy cả thuyền. Phần thì đem phơi, phần mang đi làm mắm" - ông Vinh chia sẻ.

Theo ông Vinh, cá cơm than là đặc sản của vùng biển Nam Ô. Chỉ cần dong thuyền ra một xíu là có thể đánh cá đưa vào bờ nên cá còn tươi rói. Muối được dùng muối mắm là muối tinh nổi tiếng Sa Huỳnh.

"Mắm Nam Ô vô cùng đặc biệt nên chỉ cần ngửi qua là biết ngay" - ông Vinh nói rồi cho biết một số dân làng bị giải tỏa để nhường đất cho dự án, họ đã mang cá cơm than theo để làm mắm nhưng không được vì "chỉ có đất đai, khí trời Nam Ô mới hợp với việc làm mắm.

Mắm chính là tinh túy của vùng đất này" - ông Vinh đúc kết.

Đến nay, những người cao niên trong làng vẫn còn nhớ từ thập niên 1930 đến trước thời kháng chiến chống Pháp (1946-1954) và sau đó là những năm 1960, ga trạm Nam Ô hằng năm đến mùa lọc mắm đã tập kết cả ngàn thùng nước mắm, chất lên nhiều toa tàu chở đi phân phối khắp nơi.

Người dân Nam Ô thu hoạch cá cơm phơi khô - Ảnh: Đ.CƯỜNG

Vang bóng nghề pháo

còn vang bóng với nghề pháo. Nghề đã "đứng bánh" cách đây hơn 20 năm nhưng nghệ nhân Phạm Văn Lũ, 75 tuổi, vẫn còn lưu giữ rất nhiều kỷ vật một thời.

Đó là những bản thiết kế các loại pháo như pháo hoa rơi, pháo nhật nguyệt, pháo phi thuyền...

Ông Lũ là nghệ nhân pháo của làng Nam Ô. Gia đình ông mấy thế hệ từng gắn bó với nghề pháo. Thời pháo còn chưa bị cấm, con cháu trong gia đình làm không hết việc phải thuê thêm thợ trong làng.

Nghề truyền nghề, người dạy người làm pháo, dân làng Nam Ô 1 rồi Nam Ô 2 với gần 800 hộ dân cũng sống với nghề pháo. Không chỉ vậy, khi những người con của làng lấy vợ, lấy chồng nơi khác cũng đưa nghề làm pháo đi theo.

"Sau năm 1975, làng pháo đã thành lập Hợp tác xã pháo Nam Ô và pháo được đưa đi khắp nơi, nhiều nhất là Sài Gòn. Những dịp lễ tết, liên hoan, tiệc tùng... pháo Nam Ô nổ giòn vang một góc trời" - ông Lũ nhớ lại.

Nghệ nhân Phạm Văn Lũ còn lưu giữ những hình ảnh vang bóng một thời của nghề làm pháo ở Nam Ô - Ảnh: ĐOÀN CƯỜNG chụp lại

Nhà nghiên cứu Đặng Phương Trứ cho rằng nghề pháo của Nam Ô khởi sinh từ thời nhà Trạm Nam Ô còn hoạt động náo nhiệt, nhất là khi Pháp đánh vào Đà Nẵng năm 1858.

Bấy giờ, quân binh nhà Trạm dùng pháo làm hiệu hỏa tốc thay cho ngựa trạm. Nhu cầu thì nhiều mà pháo hiệu ở kinh đưa về không kịp nên vị thừa dịch chỉ huy nhà Trạm đã chủ động sai phái người trong làng dùng thuốc súng sẵn có trong thành làm những viên pháo tre thay thế.

Qua cơn binh biến, những người ấy lại tiếp tục mày mò làm những viên pháo kết lại thành dây đốt cho vui tai trong các ngày hội làng, ngày tết.

Lại có những chứng cứ được xác nhận bởi các bô lão tôn vinh cụ Cửu Mai người Quảng Ngãi là tổ nghề pháo Nam Ô. Trên đường qua làng Nam Ô, nhìn thấy địa linh nơi đây nên ông quyết định ở lại trổ tài chữa bệnh, biết dùng các khoáng chất thiên nhiên để làm pháo.

Năm Bảo Đại thứ mười (1934), hoàng đế Bảo Đại triệu cụ về kinh đô Huế để dựng giàn pháo hoa trình diễn trong ngày khánh lễ. Giàn pháo đã gây cảm xúc phấn khích từ vua, quan cho đến dân chúng đất thần kinh.

Thành quả ấy đã mang về cho cụ hàm Chánh Cửu phẩm. Từ đó dân làng mới gọi cụ là Cửu Mai.

Quang cảnh làm pháo ở làng Nam Ô năm 1992 được nhiếp ảnh gia người Đức Hans-Peter Grumpe ghi lại

Khởi sinh nghề pháo

Những bản thiết kế trên vở học sinh mà nghệ nhân Lũ còn lưu giữ - Ảnh: ĐOÀN CƯỜNG

Cụ Cửu Mai từ Huế trở về làng Nam Ô đúng lúc việc trùng tu lăng Ông Ngư đến hồi hoàn thiện. Cụ phát tâm hiến cúng những tràng pháo cho lễ lạc thành để thể hiện tấm lòng thành.

Sau hai tháng ròng, dưới sự chỉ dẫn bày biểu của cụ, một giàn pháo hoa đã kịp trình làng cho lễ lạc thành ngày 21-5 năm Giáp Tuất.

Sự kiện đặc biệt này đã thu hút cả dân chúng trong làng và các làng phụ cận. Giàn pháo có nhiều tầng hình tháp cụt, cao chừng 5-6m.

"Đêm pháo hoa đó đã đặt nền móng khởi sinh cho làng Nam Ô một nghề mới: nghề pháo" - nhà nghiên cứu Đặng Phương Trứ nói.

*****************

Kỳ tới: Tương lai di sản Nam Ô