Tương truyền món ăn này đã có lịch sử hơn 4.500 năm qua các tranh vẽ trên mộ người Ai Cập cổ đại. Vào mùa thiên di, các loài ngỗng, vịt trời có khả năng tích tụ mỡ trong cơ thể, nhất là lớp mỡ bao quanh gan để đủ năng lượng vượt quãng đường dài về vùng ấm áp.

Ngày nay, Pháp là nước tiêu thụ và sản xuất món gan béo lớn nhất thế giới. Dù món ăn này nổi tiếng toàn cầu nhưng lại chỉ phổ biến mạnh ở các quốc gia châu Âu và Mỹ. Năm 2005, Pháp đã sản xuất 18.450 tấn gan béo, chiếm 78,5% tổng sản lượng của toàn thế giới, trong đó có 96% gan ngỗng hoặc gan vịt. Nhu cầu tiêu thụ gan béo trên toàn nước Pháp là 19.000 tấn.

Trong sản xuất gan ngỗng hay gan vịt, người nuôi phải vỗ béo vịt, ngỗng vào tháng thứ ba để gan sản sinh ra mỡ. Việc vỗ béo kéo dài từ 12-18 ngày bằng lượng thức ăn thật nhiều. Gan ngỗng nổi tiếng nhất được sản xuất ở vùng Périgord, Tây Nam nước Pháp. Có lẽ vì cách nuôi này mà các tổ chức bảo vệ động vật đã đả kích việc nuôi ngỗng, vịt để lấy gan.

Phóng to

Patê gan ngỗng

Gan ngỗng thường được biết đến với món patê danh tiếng, thực ra gan ngỗng tươi áp chảo mới là tuyệt phẩm của món này. Đây là một món ăn tinh tế hoàn toàn nhờ hương vị tự nhiên mà trở nên độc đáo. Vì vậy mà tay nghề chế biến của đầu bếp cũng được đòi hỏi cao.

Món gan ngỗng đã được du nhập vào TP.HCM vài năm qua và được cải tiến ít nhiều với các gia vị địa phương. cách chế biến món gan ngỗng kỳ công thuộc hàng bậc nhất trong các loại thực phẩm. Khi áp chảo, lửa phải canh thật chính xác bởi quá nóng thì gan sẽ bị cháy và mất mỡ dẫn đến không còn độ béo, còn thiếu lửa thì gan không chín tới, mùi tanh rất khó ăn.

Miếng gan phải được trở đều sao cho hai mặt vừa vàng sậm, hơi giòn, nhưng bên trong vẫn mềm mại, ăn với xốt giấm đen (xốt được làm bằng giấm balsamic, cô đặc lại còn một phần mười, sau đó tiếp tục nấu với rau húng quế, húng lủi).

Phóng to

Món gan ngỗng áp chảo

Ngoài ra, món gan ngỗng thường được các đầu bếp Âu dùng với xốt dâu, riêng nguyên bếp trưởng Sakal của Khách sạn Sofitel Plaza Sài Gòn thì lại bị quyến rũ bởi vị chua ngọt của xoài, mùi thâm trầm nhưng nồng nàn của gừng nên đã dùng hai thứ này trong việc chế biến gan ngỗng áp chảo cho thêm phần ấn tượng. Các thứ trái cây nhiệt đới như xoài, thanh long, thơm cũng được dùng kèm nhằm tăng sự khoái khẩu cho món ăn vốn có hương vị khá “lạ mũi” với nhiều người này.

Thưởng thức gan ngỗng thường phải từ tốn để cảm nhận vị béo và mùi thơm của gan như tan dần trên đầu lưỡi một cách nhẹ nhàng, quyến rũ đến lạ lùng. Một vị béo nhẹ phảng phất, không gắt, không hăng, trôi lững lờ xuống cổ mà không có cảm giác ngậy. Cùng với nước xốt thơm thoang thoảng, điểm chua nhẹ và the the ẩn chứa từ húng quế, húng lủi, miếng gan ngỗng bỗng trở nên nồng nàn, xóa tan được dư vị tanh đặc trưng của gan động vật còn vương lại.

Món gan ngỗng áp chảo thường dùng kèm với bánh mì cắt lát sấy khô, thêm miếng xoài chua ngọt là tròn vẹn vị giác người ăn. Còn món patê gan ngỗng mang màu nâu sáng và có phần mỡ màng hơn so với các loại patê khác nhờ một lớp viền mỡ vàng ươm óng ánh. Patê ngọt, mát và thanh tao chứ không mặn, không hăng mũi. Vẫn là vị ấm và nồng nàn đặc trưng của gan động vật nhưng không ngậy như các loại patê gan heo, patê thỏ, patê tiêu xanh…

Món ăn này ngon nhất chỉ đơn giản là dùng kèm với loại bánh mì đặc ruột, được nướng qua để lớp mặt se lại, phía ngoài có độ giòn nhẹ nhưng không cứng, phần ruột vẫn xốp mềm. Cũng có thể dùng bánh mì sandwich nướng vàng hai mặt. Điều quan trọng là đừng dùng patê gan ngỗng theo kiểu đè phết thật mạnh lên bánh mì như các loại patê khác mà nên cắt thành lát nhỏ rồi đặt lên miếng bánh mì và thưởng thức từ từ, bởi vị ngon của gan ngỗng nằm ở chỗ phải được thưởng thức cho vẹn nguyên.

Phóng to

Xúp gan ngỗng

Giới đầu bếp ngày nay còn biến tấu gan ngỗng thành những món nước xốt và xúp độc đáo. Đây cũng là cách tận thu những phần gan vụn, xay nhuyễn và kết hợp cùng kem béo và các nguyên liệu khác. Món xúp béo, hương thơm đi cùng một ít rau vùng nhiệt đới thì vừa lạ miệng, vừa “đúng bài”. Tương tự các món xúp Âu khác, xúp gan ngỗng cũng thường phải có lát bánh mì chấm kèm mới thấy hết sự ngon miệng.

Thức uống đi kèm với gan ngỗng thường là rượu champagne hoặc vang trắng hương vị thanh tao. Rượu có vị chua, ngọt nhẹ giúp cho món ăn từng được mệnh danh là “hổ phách nâu” trở nên tròn cung, trọn bậc.