Hành trình đưa món phở “quốc hồn - quốc túy” lên máy bay tưởng chừng đơn giản nhưng để món ăn giữ đúng chuẩn là cả quãng đường dài đến chục năm. 

Theo lãnh đạo VNA, từ tháng 9-2015, món phở bò đặc trưng của VN đã chính thức được VNA phục vụ trên khoang hạng thương gia các chuyến bay quốc tế xuất phát từ Hà Nội và TP.HCM.

Nhưng để đưa được món ăn “quốc hồn, quốc túy” này lên máy bay và phục vụ theo tiêu chuẩn 4 sao, VNA đã trải qua một cuộc hành trình đầy thử thách. Khởi đầu cho ý tưởng và thực hiện việc này bắt đầu từ những năm 2000.

Đầu bếp Nguyễn Kiên Cường cùng đồng nghiệp nhiều lần mày mò sản phẩm - Ảnh: Phan Minh

Khó nhưng phải làm được, bởi theo ông Dương Trí Thành: “Phở phải trở thành điểm nhấn trong thực đơn trên các chuyến bay của VNA”, đặc biệt khi VNA tiến hành nâng cấp chất lượng theo chuẩn 4 sao.

Để có được bát phở nóng sốt trên máy bay là một quá trình nghiên cứu, tìm tòi của tổ phát triển sản phẩm - Công ty CP Suất ăn Nội Bài (NCS), trong đó phải kể đến những nỗ lực sáng tạo ở người tổ trưởng - đầu bếp Nguyễn Kiên Cường.

Chúng tôi đã có cuộc trò chuyện thú vị với đầu bếp Kiên Cường về quá trình nghiên cứu mang “tinh hoa” phở nóng lên các chuyến bay 4 sao đường dài của VNA.

Tô phở thơm ngon, nóng hổi trở thành món ăn đặc sắc cho dịch vụ của hãng hàng không đạt chuẩn 4 sao VNA - Ảnh: Phan Minh

Tổ trưởng tổ phát triển sản phẩm, đầu bếp Nguyễn Kiên Cường đã làm việc tại NCS được tám năm. Anh cùng đồng nghiệp đã tiến hành nghiên cứu và thử nghiệm phục vụ món phở trên máy bay.

Theo yêu cầu của VNA, món phở phải có độ nóng, thơm của phở và độ ngọt của xương, từ đấy các anh đã nghĩ ra việc cô đặc nước phở vào năm 2000.

“Chúng tôi nghĩ sao không cung cấp nước dùng bình thường như bên ngoài. Kế thừa từ anh chị trước, chúng tôi thử nghiệm nhiều tháng từ việc chế biến nước dùng ra sao, cho bao nhiêu gia vị, vật dụng đi kèm… đến việc sử dụng phích đựng để giữ nước phở nóng lâu nhất” - anh Cường chia sẻ.

Nguyên liệu cho món phở 4 sao được lựa chọn kỹ lưỡng, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Để làm nổi bật hương vị thơm, ngọt của món phở bò mà không dùng bất cứ hương liệu hóa học gì, đầu bếp Kiên Cường lựa chọn thêm sá sùng. 

Nước dùng đủ nóng là yêu cầu quan trọng nhất khi đưa phở lên máy bay phục vụ hành khách - Ảnh: Phan Minh

Anh Cường và các đồng nghiệp đã từng thử lại rất nhiều lần, đổ đi nhiều nồi nước dùng để cho ra một bát phở đúng vị, đậm đà.

Quá trình nấu cũng được nghiên cứu và thực hiện một cách tỉ mỉ như: gừng, hành nếu cho vào nấu sớm sẽ mất hết mùi, xương yêu cầu phải nướng trong lò để thơm hơn, nước mắm cho vào nước dùng đun khoảng 8-10 tiếng.

Sau đó lọc nước dùng, thêm gia vị. Trước hai tiếng, các đầu bếp đun sôi lại nước dùng rồi chia vào các phích giữ nóng chuyên dụng. Những chiếc phích này giúp nước dùng vẫn giữ được độ nóng tới 90 độ C sau gần chục giờ bay, làm hương vị phở thơm ngon trong suốt hành trình.

Các nguyên liệu được chia vào từng bát đều đảm bảo nhiệt độ dưới 110C. Nhân viên sẽ tiến hành đo nhiệt độ rồi cân nguyên liệu cẩn thận.

Mọi công đoạn đều bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm nghiêm ngặt. Ngay từ khi vào chỗ làm, các nhân viên phải mặc quần áo chuyên dụng, đội mũ và đeo khẩu trang kín. Khi vào khu bếp phải phủi tóc dính trên vai. Đến giữa ca, nhân viên sẽ đi rửa tay và phủi tóc trên người.

Một bát phở nóng được phục vụ trên máy bay kèm với cọng hành, chanh, rau thơm, ớt tươi và nước dùng nóng.

Khi phục vụ, tiếp viên sẽ sấy nóng trong thời gian 15-18 phút, nhiệt độ tiêu chuẩn là 150-180 độ C và phục vụ ngay có thể, hoặc tiếp tục để om trong lò. Quá trình sấy phải để kín màng bọc bạc và không nên sấy hai lần.

Các gia vị, nguyên liệu không thể thiếu cho món phở được giữ nguyên khi đưa lên máy bay - Ảnh: Phan Minh

“Điều khó nhất khi mang món phở lên máy bay là làm sao giữ được mùi vị của sản phẩm, trạng thái của thịt cũng như bánh phở. Đơn giản như bánh phở ăn dưới mặt đất mà để lâu cũng trương và hỏng ngay, hoặc là khô quá cũng không ngon".

"Nước dùng không bị đục, phải giữ màu như hổ phách, phở bò thì hương liệu không bị nồng của mùi hoa hồi, thảo quả, quế chi. Bánh phở dẻo dai, không bị gãy”, anh Cường nhấn mạnh thêm.

Món phở hiện đang được Vietnam Airlines phục vụ cho bữa ăn sáng hạng thương gia trên các đường bay quốc tế từ Hà Nội/TP Hồ Chí Minh đi Anh, Pháp, Đức, Nhật, Hàn và Úc.