Quy trình sản xuất nấm đông trùng hạ thảo (ĐTHT) dược liệu hoàn toàn khác với nấm ĐTHT thực phẩm, được sử dụng như các loại nấm thông thường làm rau ăn hằng ngày. Việc mua phải hàng giả, hàng kém chất lượng dễ dẫn tới tiền mất, tật mang.

Chỉ 30% ĐTHT xét nghiệm là xịn

TS Phạm Văn Nhạ, Viện Nghiên cứu thảo dược Việt Nam, có nhiều năm nghiên cứu về ĐTHT, cho biết hiện tại ĐTHT nhìn chung được phân thành 2 nhóm: nhóm tự nhiên và nuôi trồng.

"Loài ĐTHT còn gọi là trùng thảo tự nhiên được tìm thấy vào mùa hè ở vùng núi cao trên 4.000m ở cao nguyên Thanh Tạng (Thanh Hải, Tây Tạng) và Tứ Xuyên (Trung Quốc) hoặc Nepal rất hiếm, có giá trị cả tỉ đồng/kg" - TS Nhạ khẳng định.

Bởi theo ông Nhạ, không chỉ sản lượng ĐTHT tự nhiên rất thấp mà còn một số yếu tố khác khó ra thị trường chẳng hạn ở Tây Tạng, Trung Quốc có sự quản lý, thu mua của phía chính quyền nên việc đưa ra thị trường là rất khó.

"Vì vậy việc ĐTHT tự nhiên được bày bán la liệt ở Trung Quốc hay ở Việt Nam phải rất cẩn thận tránh mua phải hàng giả, hàng đúc hoặc chiết xuất bớt hoạt chất" - TS Nhạ nhấn mạnh.

Theo ông Nhạ, hiện nay việc làm giả ĐTHT tự nhiên đã bước sang thế hệ thứ 4, tinh vi đến mức giống như thật, ngay cả những chuyên gia đông y, người buôn bán và các nhà khoa học cũng không phân biệt được.

TS Nhạ phân tích, ở thế hệ giả đầu tiên, họ đúc ĐTHT bằng bột dễ dàng phân biệt được vì đốt không khét, nhai không tanh. Sang thế hệ thứ 2, họ đã nghiền bột côn trùng để đúc ĐTHT giả, mình tròn, lúc này đốt khét và nhai tanh giống côn trùng thật.

Sang thế hệ thứ 3, người ta phát hiện phần con côn trùng có cấu trúc 3 bộ phận: phần ngực có 3 đôi chân, phần bụng có 4 đốt mang 4 đôi chân và phần mông có 1 đôi chân và phía trên chúng ta gọi là phần thảo là cơ quan sinh sản của nấm và từ phần đó mọc lên. Thông thường phần thảo này sẽ dài từ 1,5-6cm.

"Tuy nhiên, dù ĐTHT có đầy đủ các phần ở trên thì vẫn bị làm giả một cách tinh vi, người tiêu dùng bằng mắt thường khó có thể phân biệt được" - ông Nhạ cho biết.

Sang thế hệ thứ 4, người ta phân biệt thật giả bằng đường ruột đen trong con côn trùng thật thì ngay sau đó, đối tượng làm giả cũng dùng hệ thống bột mì + bột côn trùng phối hợp với keo đúc thành con ĐTHT hệt như thật.

"Tôi vẫn giám định ĐTHT cho bà con khi được biếu tặng thì thấy tỉ lệ hàng thật chỉ có khoảng gần 30%, còn chủ yếu là không thật. 

Để phân biệt thật giả thì cách duy nhất là soi chiếu kính hiển vi đối với lát cắt từ phần thảo có hình dạng của bó sợi thì đó là ĐTHT thật. Còn khi cắt lát như thế mà thấy cấu trúc của dạng tinh thể không đồng nhất, không có cấu tạo của dạng sợi nấm thì đó là hàng giả" - ông Nhạ thông tin.

Với loại ĐTHT nuôi cấy từ nhộng tằm, người ta làm nhiễm bào tử nấm vào con nhộng tằm đang sống. Bản chất của bào tử nấm ĐTHT này chúng là loài bán ký sinh. 

Ban đầu chúng gây bệnh lên côn trùng, khi hệ sợi của chúng phát triển sẽ sản sinh ra enzym giết chết vật chủ và chuyển sang pha hoại sinh, nghĩa là sử dụng dinh dưỡng của vật chủ phát triển nốt vòng đời của mình. Từ thời điểm nhiễm nấm đến lúc có quả thể nấm để thu hoạch kéo dài từ 90-105 ngày.

"Quá trình nuôi cấy này trải quả hai giai đoạn là pha tối và pha sáng với chi phí và điện năng rất tốn kém. Ngoài ra còn có chi phí về trang thiết bị máy móc, nhân viên kỹ thuật… Nếu không có kiến thức có thể làm hỏng cả mẻ, lỗ nặng…", ông Nhạ cho biết.

Ngoài ra với công nghệ nuôi trồng từ nguồn cơ chất tổng hợp từ hóa chất, có giá thành rẻ hơn nhiều lần so với nuôi cấy từ nguồn cơ chất hữu cơ (nhộng tằm), nhưng lại rất nguy hại.

Bởi quá trình đồng hóa dưỡng chất trong khi nuôi sẽ tồn dư hóa chất độc hại, đặc biệt là những loại hóa chất không tinh khiết thì rất độc cho con người. Mà hóa chất không tinh khiết, bán trôi nổi có giá chênh lệch hàng trăm lần với hóa chất tinh khiết.

Ham rẻ nấm ĐTHT chỉ là rau

Ông Nhạ cảnh báo thị trường sản xuất ĐTHT một cách tràn lan và phân phối bằng mọi con đường nên rất khó kiểm soát. ĐTHT được bán trong siêu thị, online, bán hàng theo mách bảo... nên rất khó kiểm soát được chất lượng.

Người ta bán trà trộn nấm ĐTHT sản xuất sử dụng cho mục đích thực phẩm - nấm ăn thành ĐTHT làm thuốc có hoạt chất cao. Vì vậy, người sử dụng sẽ không có tác dụng.

Vậy loại nấm giá rẻ được rao bán trên các chợ mạng làm bằng gì? Theo TS Nhạ, ở một số nơi sản xuất nấm thực phẩm sử dụng mẹo thu hoạch nấm sớm hơn (32 - 35 ngày, năng suất cao hơn nấm dược liệu 2,5 lần) để có hình thái gần giống với nấm dược liệu hơn.

Hai loại nấm này có sự chênh lệch nhau khá lớn về giá cả. Loại nấm dược liệu (nuôi trồng) có giá khoảng 7-8 triệu đồng/100g nấm tươi thì nấm thực phẩm chỉ có giá vài trăm ngàn - 1 triệu đồng/1kg. "Giá trị của loại nấm thực phẩm cũng chỉ như nấm kim châm. Việc trà trộn nấm của các cơ sở sản xuất đang gây ảnh hưởng lớn đến quyền lợi người tiêu dùng - TS Nhạ khẳng định.

Hiện các phòng phân tích ở Việt Nam đều có thể phân tích được thành phần của ĐTHT. Tuy nhiên, việc phân biệt ĐTHT nuôi cấy và tự nhiên cũng rất khó, thậm chí các nhà khoa học cũng không phân biệt được vì cấu trúc rất giống nhau. Khi đi phân tích hàm lượng có thể cũng giống nhau nhưng chất lượng chắc chắn sẽ khác nhau" - TS Nhạ cho biết.

Tay ngang làm 'ông trùm' phôi nấm

Học kế toán, đi làm công nhân rồi nghỉ về nuôi gà và hiện đang làm chủ trại nấm Ba Thanh chuyên cung cấp phôi nấm giống cho nhiều nhà vườn.