Anh Nguyễn Phương Hải - Ảnh: Vũ Thủy

Và anh đã tìm thấy một kho tàng ẩm thực vô cùng độc đáo của 36 phố phường.

Chàng trai mê bếp núc

Bánh mảnh cộng, bánh rán lúc lắc, mọc vân ám, bánh cà chua... những món ăn ngon của người Hà Nội một thời nhưng nay chỉ còn trong ký ức của nhiều người đã ở vào cái tuổi thất thập cổ lai hi. Nhiều món vẫn còn quen thuộc trên hè phố cũng không còn giữ được lối nấu xưa.

Vậy là một chàng trai Hà Nội đã dày công đi tìm lại hương vị của những thức ăn ngon ấy, bởi đối với anh món ăn ngon cũng là một di sản. Chàng trai ấy là Nguyễn Phương Hải - giám đốc trung tâm dạy nấu ăn Vietway (Hà Nội).

Gặp Hải vào những ngày anh đang bù đầu bù cổ với công việc tại Vietway, nhưng khi khơi gợi về ẩm thực, anh lại là người say sưa nhiều tiếng liền không dứt ra nổi. Anh kể rằng con đường đến với ẩm thực của anh rất tình cờ.

Thi rớt đại học luật vì thiếu nửa điểm, chỉ tính học nghề đầu bếp như một nghề phòng thân chờ năm sau thi lại. Nhưng “nghề chọn người”, anh càng học càng say. Và cũng từ lúc gắn với bếp, Hải lại hay nhớ về thuở ấu thơ được ăn nhiều món ăn ngon, đong đầy yêu thương của bà ngoại. Những món ăn tỉ mỉ, tinh tế và thơm ngon đã không còn tìm thấy trong những mâm cơm hay hàng quán Hà Nội nữa.

Bà ngoại Hải năm nay đã ngoài 90 tuổi, là nữ sinh khóa đầu tiên của Trường Đồng Khánh, được học nội trợ từ những cô giáo giỏi nữ công gia chánh nhất thời bấy giờ. Có bao nhiêu vốn liếng bà chỉ dạy hết cho cháu trai và còn tặng anh một cuốn sách dạy nấu ăn mà bà đã giữ suốt mấy chục năm.

Cuốn sách đã ố vàng, chẳng còn bìa để biết tên sách là gì nhưng anh chàng tưởng như bắt được vàng. Trong sách tuy không có công thức cụ thể nhưng nhờ đó Hải biết đến nhiều món ăn lạ lẫm, cầu kỳ chưa từng nghe đến trước đó. Cũng có khi chỉ từ ký ức loáng thoáng của bà ngoại về một món ăn nhưng lại là chỉ dẫn để anh đi tìm.

“Nhiều nước có hẳn bảo tàng để bảo tồn ẩm thực của họ trong khi ẩm thực của Việt Nam phong phú và tinh tế không kém cạnh bất cứ một nền ẩm thực nổi tiếng nào trên thế giới” - Hải tự hào nói về món ăn Việt Nam và lý do gắn với đam mê đi tìm những món ngon Hà Nội.

Bánh rán lúc lắc, bánh mảnh cộng, bánh củ cải, chả cốm tần hạt sen, chả gà lá dâu... Mỗi món ăn làm ra được lại tiếp thêm cho Hải niềm tự hào để tiếp tục hành trình đi tìm lại “di sản” bị mất.

Trong suốt hành trình gần 17 năm qua, Hải cũng tự đúc kết cho mình nhiều điều về ẩm thực Hà Nội. Trong hơn ngàn năm lịch sử, giao thoa với nhiều nền ẩm thực như phương Tây, Trung Quốc, người Hà Nội tinh tế biết chắt lọc cái hay, cái đẹp của ẩm thực các nước, biến tấu thành cái rất riêng có của Hà Nội.

Anh say sưa nói về món mì vằn thắn - một món ăn gốc Trung Quốc. Nếu nấu theo kiểu Trung Quốc, cho một số vị thuốc bắc vào nước dùng thì người Việt sẽ không hợp. Người Hà Nội biến tấu đi, chỉ có nước xương ninh thật ngọt, cho tôm he khô, bóng bì lợn và một chút nấm hương tạo ra vị nước dùng thanh, ngọt, nhẹ chứ không đậm mùi như vị thuốc bắc.

Hay món thịt kho trứng đúng kiểu Trung Quốc thì kho với xì dầu, còn người Việt lại kho nước mắm, gia vị chủ yếu của người Việt mà người Trung Quốc không dùng. Mùi vị nước mắm khác hẳn xì dầu, làm cho món ăn đậm đà, hấp dẫn hơn.

Rồi món bò nấu rượu vang của Pháp, người Hà Nội cho quế, hồi, thảo quả, những thứ gia vị rất hợp với thịt bò mà chỉ Việt Nam mới có, thay rượu vang bằng rượu trắng, biến thành món bò xốt vang rất ngon để ăn kèm bánh mì.

Hải bảo Hà Nội cũng có những món rất riêng, đặc trưng của riêng mình như bún thang, bún chả, chả cá Lã Vọng, nem rán, nộm đu đủ bò khô nhưng hầu như đã biến tấu “dễ dãi hơn rất nhiều” nên không còn giữ được hương vị xưa.

Anh Hải (giữa) hướng dẫn học viên ở trung tâm Vietway - Ảnh: Vũ Thủy

Gian nan “phục dựng”

Nấu ăn chưa bao giờ dễ, đặc biệt khi phải vừa nấu vừa tìm nguyên liệu và “mò” công thức. Nhiều món ăn khiến chàng đầu bếp Nguyễn Phương Hải phải mất khoảng thời gian tính bằng năm mới thành công.

Với món bánh rán lúc lắc có nhân đậu xanh “chạy” được ở bên trong, Hải làm theo công thức trong cuốn sách của bà thì lúc được lúc không, 100 cái thì “điếc” 20-30 cái. Rồi tình cờ một người quen chỉ anh cho chuối tây chín vào bột nhưng lại không rõ cho tỉ lệ thế nào.

Hải cân đo đong đếm, cho nhiều thì chua, cho ít thì không lắc, anh mất cả một năm ròng rã làm bánh rán “cho học trò, giáo viên trường ăn bánh rán liên tục” mới ra được công thức chuẩn.

Cuốn sách nấu ăn cũ của bà ngoại cho anh ghi tên tác giả Vân Đài, viết theo lối văn xuôi chứ không liệt kê công thức. Nhiều món ăn trong đó anh phải mày mò hỏi thăm nhiều người Hà Nội cao niên mới làm được.

Sau đó mỗi khi làm được một món, anh mời bà ngoại ăn, làm đi làm lại đến khi bà nếm bảo đúng rồi mới thôi. Nhiều cụ cao niên còn nhớ món ăn xưa Hà Nội cũng chính là ban giám khảo khó tính của anh. Anh mời các cụ tới xem cách làm, mời các cụ ăn, nhận được cái gật gù của các cụ mới yên tâm lưu lại công thức.

Hải cũng thử tìm thông tin trên mạng mỗi khi bí nguyên liệu, công thức nhưng trên thế giới mạng mênh mông có khi anh chẳng tìm được bất cứ tài liệu nào. Điều đó càng thôi thúc anh tìm kiếm vì lo sợ sẽ có một ngày không ai còn biết đến món ăn anh đang đi tìm. Có những món khó như long tu anh tìm mãi vẫn không ra.

Đây là món ăn trong cỗ bát trân của người Hà Nội xưa, làm từ ruột cá khô. Ruột cá được ngâm nước gạo cho mềm, trắng, tẩy rượu cho hết tanh, cắt đoạn năm phân, lấy kéo cắt tua rua hai đầu, đun mỡ già cho vào rán thì các tua rua xoăn lên gọi là “râu rồng”.

Anh hỏi bà ngoại ruột cá trong món long tu là của loại cá gì bà cũng không nhớ, đi các chợ hỏi cũng không ai biết. Nhiều năm tìm kiếm nhưng Hải không bỏ cuộc. 

Không ngừng săn tìm những món ăn quý của Hà Nội, đến bây giờ Phương Hải đã có cả một gia tài về ẩm thực là cuốn cẩm nang Món ăn Hà Nội cổ truyền với công thức nấu 36 món ăn cổ truyền - con số người ta thường nhớ về Hà Nội.

Còn thực tế anh đã “phục dựng” thành công khoảng 100 món. Người đầu bếp tài hoa bảo rằng anh vẫn còn 200 món ăn nữa muốn tìm ra cách nấu của người xưa.

Những món ngon tích cóp được, Hải viết thành sách và dạy lại cho rất nhiều bạn trẻ Hà Nội tại trung tâm dạy nấu ăn Vietway của mình như một cách để lưu giữ hương vị tinh tế của người Hà Nội bao đời.

Lớp học của anh đủ cả già, trẻ, lớn, bé và cả những ông Tây, bà Tây. Vừa tỉ mẩn nhào nặn những chiếc bánh cà chua có hình dạng y hệt trái cà chua thật bằng bột nếp, anh vừa hướng dẫn học viên.

Sắc đỏ tươi tắn của “quả cà chua” là từ thịt trái gấc, cuống màu xanh xinh xẻo là từ bột nếp trộn nước của lá mảnh cộng do chính anh cất công đi tận Vĩnh Phúc tìm và mang về trồng. Anh kể đây là loại lá anh đã mất bao công sức dò tìm để làm ra loại bánh mảnh cộng với màu xanh đặc trưng, dai, thơm bùi, tinh khiết như vị bánh cổ trước đây.

Từ những lớp học nho nhỏ của anh, không ít món ăn thất truyền đã lại khoe sắc, khoe vị trên bàn ăn của nhiều người Hà Nội.