Trải qua 4 thế hệ, anh Hiếu - chủ nhân đời thứ 4 của cà phê Thái vẫn giữ bí quyết gia truyền rang cà phê bằng bếp củi - Ảnh: HÀ THANH

Đến Hà Nội, làm cốc nâu, Đây là Hà Nội, đi đâu mà vội, Hà Nội ở đây rồi những dòng chữ "gây thương nhớ" nổi bật một góc phố Triệu Việt Vương (Q. Hai Bà Trưng, Hà Nội). Nhưng có lẽ "gây thương nhớ" hơn cả là mỗi sớm mai được nhâm nhi cốc cà phê đượm mùi khói bếp có tuổi đời gần trăm năm.

"Bếp củi lưu giữ từ đời ông, đời bố và đến đời tôi. Trong mỗi tách cà phê, có cả hương vị của khói, của thanh củi", anh Nguyễn Đức Hiếu (33 tuổi, chủ quán cà phê Thái đời thứ 4) chia sẻ về bí quyết làm nên cốc cà phê gia truyền.

Quán có tuổi đời trăm năm, có những vị khách cũng đã gắn bó với quán gần nửa đời người. Đó là động lực để cà phê Thái lưu giữ nghề gia truyền mấy đời nay - Ảnh: HIẾU ĐỨC

Nhìn, ngửi, nghe tiếng cà phê

Hà Nội những ngày hè nóng nực lên đến 38 - 39 độ C, mặc cái nóng bỏng rát, ở một góc bếp vẫn luôn đỏ lửa, khói bếp vấn vít bay lên cay xè cả mắt, mùi cà phê thơm lừng cả mấy tầng nhà. Đó là cách rang cà phê mà quán lưu giữ gần trăm năm nay.

Ra đời từ những năm 1926, các thế hệ ở cà phê Thái kể lại, quán phát xuất từ gánh cà phê của cụ Nguyễn Văn Đến (quê Hưng Yên) rong ruổi khắp phố phường Hà Nội. Sau đó quán được mở ở Triệu Việt Vương, lấy tên đời thứ hai nối tiếp nghiệp bán cà phê.

Mặc cho ngoài trời nóng như đổ lửa, căn bếp của cà phê Thái vẫn luôn rực lửa, liên tục cho ra lò những mẻ cà phê thơm lừng, đượm mùi khói bếp - Ảnh: HÀ THANH

Ngày trước, cụ Đến, rồi ông nội của Hiếu chịu khó đi thu mua cà phê, sau đó về rang cà phê bằng chảo rồi giã bằng tay. 

Anh Hiếu nói, có lẽ chọn nối nghiệp gia truyền nên... hơi bảo thủ trong cách rang, pha chế cà phê. Mỗi máy rang cà phê hiện có giá từ 50 - 60 triệu đồng, anh có thể mua và rút ngắn thời gian rang. Nhưng không, cà phê Thái vẫn trung thành với bếp củi truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác. Mỗi mẻ cà phê khoảng 6 - 8kg, rang đều tay mất chừng 30 phút là hoàn thành.

Quan trọng nhất là giữ cho ngọn lửa ổn định. Những người thợ rang lâu năm chỉ cần ngửi, nhìn hoặc nghe tiếng nổ của cà phê là biết lúc nào cần tăng, giảm nhiệt độ trong lò - Ảnh: HÀ THANH

"Linh hồn của quán là ở bếp rang. Rang cà phê là cả một nghệ thuật. Không giống bếp gas, bếp từ chuyển nhiệt ngay lập tức, lửa củi không như thế. Điều chế nhiệt trong bếp lò cần kinh nghiệm lâu năm, nhìn ngọn lửa để đoán ngọn lửa đang ở trạng thái nào.

Đồng thời quan sát hạt cà phê, mùi cà phê, màu cà phê, ngửi mùi, nhìn cà phê, nghe tiếng nổ cà phê trong lò để biết lúc nào cần tăng, cần giảm nhiệt. Đơn giản là giữ lửa đều, từ lúc bắt đầu đến lúc kết thúc", anh Hiếu bộc bạch.

Với cách rang bếp củi truyền thống, gần trăm năm nay, quán nhỏ nằm trên góc phố Triệu Việt Vương đã trở thành chốn quen thuộc của người dân, du khách đến thăm Hà Nội. Đến cà phê Thái, bạn có thể thưởng thức cốc nâu đầy khói bếp và khởi động một ngày mới đầy sảng khoái.

Một mẻ cà phê vừa ra lò, khói bếp vấn vít xung quanh là nét đặc biệt riêng của cà phê Thái - Ảnh: HÀ THANH

Giữ nghề cha ông để lại

Cà phê Thái được tuyển chọn từ ba vùng thổ nhưỡng đất Việt là Điện Biên - Phủ Quỳ - Buôn Hồ. Vậy nên thoảng đâu đó có hương của núi rừng Tây Bắc, vị đậm sâu của đất và người xứ Nghệ và men nồng say của cao nguyên đại ngàn.

Chủ quán cho biết mỗi ngày, quán bán cả ngàn cốc cà phê. Một điều đặc biệt ở cà phê Thái là được pha sẵn vào phin, sau đó ủ lạnh qua đêm để dung hòa vị chát của cà phê.

Mùi cà phê thơm lừng quyện lẫn mùi khói bếp gây thương nhớ - Ảnh: HÀ THANH

Anh Hiếu bộc bạch, ngày chưa có tủ lạnh, cụ Đến đem những bình cà phê ủ lạnh dưới giếng sâu. Nay thế hệ sau của cà phê Thái vẫn lưu giữ được bí quyết gia truyền ngày ấy.

"Việc pha sẵn, chịu lạnh qua đêm là cách cho cà phê ổn định lại, nhả bớt hơi chát. Thường thì sau mỗi buổi sáng, chúng tôi pha cà phê, để qua một đêm và bán vào buổi sáng hôm sau, bán ngày nào hết ngày ấy", anh Hiếu chia sẻ.

Nơi góc phố Triệu Việt Vương, quán cà phê Thái đã tồn tại gần trăm năm nay - Ảnh: HÀ THANH

Một điều đặc biệt là mấy thế hệ tiếp nối của cà phê Thái đều làm đủ nghề trước khi quay về với nghề gia truyền của ông cha để lại. Anh Hiếu từng du học ở Đức 6 năm, trải qua các công việc ở ngân hàng, marketing, làm truyền thông cho đến học cách để làm "anh nông dân", "anh pha chế". Cuối cùng, anh quyết định quay về gắn bó với quán của cha ông để lại.

"Tôi cảm thấy có trách nhiệm trong việc gìn giữ văn hóa nơi góc phố cà phê, có trách nhiệm với thương hiệu của gia đình và với những vị khách quen. Có những vị khách hơn 50 năm qua vẫn đều đặn đến đây uống cốc cà phê, là động lực, niềm tự hào của gia đình. Đến Hà Nội, hãy uống cốc cà phê Thái", chủ nhân đời thứ 4 của quán trải lòng.

Mỗi ngày quán bán cả ngàn cốc cà phê - Ảnh: HÀ THANH

Sáng sớm ghé cà phê Thái thưởng thức cốc cà phê Hà Nội - Ảnh: HÀ THANH

Nhiều vị khách đã trở thành khách quen của quán cà phê có tuổi đời trăm năm - Ảnh: HÀ THANH

Paris có một... cà phê vỉa hè chất Việt

TTO - Vì công việc, nửa năm tôi mới về lại Paris - nơi, như nhiều thành phố cổ văn minh trên thế giới, ít có thay đổi lớn. Trong chuyến đi mùa đông qua, tôi biết thêm một lý thú nho nhỏ, đó là quán cà phê tên Việt rặt, mà theo con gái tôi, anh chị chủ rất dễ thương.