Thực khách Nhật trầm trồ với món do nghệ nhân Lương Thị Thi (bìa phải) nấu - Ảnh: N.H.

Chuyến trình diễn tinh hoa ẩm thực đất Quảng đã để lại những ấn tượng tốt đẹp từ phía Nhật Bản. Nhật còn đề nghị được "chuyển giao" bộ công thức, gia vị và bộ dụng cụ để những người dân Nhật Bản có thể tự nấu và thưởng thức mì Quảng Nam trên đất Nhật.

Người điều phối chuyến đi, ông Lê Văn Vĩnh - giám đốc Công ty CP Nhà Việt (thị xã Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam) - kể lại việc quảng bá mì Quảng ở xứ phù tang.

Ông Lê Văn Vĩnh

Những gánh mì ra phố

* Tại sao là mì Quảng mà không phải là những món ăn khác, thưa ông?

- Nói đến ẩm thực của Quảng Nam thì bất kỳ ai khi được hỏi cũng sẽ nghĩ ngay đến mì Quảng. Một món ăn quá đặc biệt về cả lai lịch, hương vị lẫn bề dày văn hóa. Vừa rồi APEC diễn ra tại Đà Nẵng, mì Quảng cũng là một trong những món ăn được giới thiệu và phục vụ trong đại tiệc ngoại giao.

Ở Quảng Nam, vùng Duy Xuyên, Điện Bàn chính là cái nôi của mì Quảng, mỗi ngày sản xuất cả hàng tấn mì để vận chuyển ra các thành phố lớn làm nguyên liệu nấu mì Quảng cho khách du lịch, người dân.

Lý do tỉnh chọn chúng tôi làm là bởi nhiều năm nay chúng tôi đã đổ rất nhiều tâm huyết, tiền của để giúp người dân mở lại các gánh mì Quảng, đưa các làng nấu mì nhóm bếp trở lại để giữ cho món ăn này luôn thu hút thực khách.

Mì Quảng - Ảnh: NHẬT NAM

* Nấu một món ăn cho người Việt Nam dù khó tính đến mấy vẫn dễ thông cảm cho nhau được, còn đưa một món ăn đặc sản tinh hoa đi ra trình diễn giới thiệu cho quan khách, đặc biệt là một "xứ mì" như Nhật Bản thì không hề đơn giản.

- Đúng như vậy. Khi nhận được đề nghị và ý tưởng từ UBND tỉnh, bản thân chúng tôi cũng thấy có chút áp lực khi đại diện không chỉ cho tỉnh mà cho ẩm thực dân dã Việt Nam ra tiếp đãi khách nước ngoài. Nấu thế nào để không chỉ cho an toàn, ngon mà làm cho người ta phải nhớ và muốn thòm thèm để được ăn lại thực sự là điều không dễ.

Tôi là người sinh ra ở ngay cái nôi của mì Quảng. Hồi còn nhỏ, tôi lớn lên bên gánh mì Quảng của mẹ tôi, chị tôi, bà con trong vùng của tôi. Bởi thế khi tỉnh giao về cho tôi điều phối, cho bà con ở vùng Điện Bàn nơi tôi đang ở nấu mì là một cơ hội và thực sự đúng địa chỉ.

Một phần mì Quảng ở một quán ven đường tại huyện Đại Lộc, Quảng Nam - Ảnh: NHẬT NAM

* Những người nấu mì được ông đưa qua Nhật Bản trực tiếp nhóm bếp là những ai?

- Chúng tôi có một nhà hàng ẩm thực chuyên nấu các món ăn đặc sản của Quảng Nam. Từ nhiều năm trước, tôi đã tìm vào tận từng làng, tới từng gánh mì Quảng ngon nhất, tôi mời các bà, các chị quang gánh theo tôi lên phố nhóm lò nấu cho khách du lịch.

Tôi không có ý định lôi kéo những người nấu mì Quảng trứ danh khắp Đà Nẵng, Quảng Nam vứt quang gánh, mà muốn nâng tầm của họ lên. Họ đã làm cùng với tôi cả chục năm nay, tôi trả lương, đóng bảo hiểm, làm việc với các mẹ, các bác, các cô để nấu mì Quảng chục năm nay.

Từ đội ngũ này, chúng tôi chọn ra được bốn người qua Nhật gồm cụ Lương Thị Thi, Phạm Thị Nở, Nguyễn Thị Tuyết, Cao Tấn Nam.

Đây là bốn người trong nghề mì Quảng rất nổi tiếng, được phong danh hiệu nghệ nhân. Trước đây, các nghệ nhân cũng như những người bán mì Quảng khác, họ nấu phục vụ, bán cho bà con ở địa phương, nhưng nhiều năm nay đã về nhóm bếp nấu mì cùng với tôi.

Các nhà báo của báo Nikkei (Nhật Bản) ghi hình cảnh nghệ nhân Cao Tấn Nam xay bột mì bằng cối đá để làm nguyên liệu nấu mì Quảng - Ảnh: N.H.

Cối xay, gạo "xuyệt" và... mỹ mãn

* Khi qua Nhật nấu mì Quảng, các nghệ nhân mang nguyên liệu, đồ nghề đi hay sử dụng những thứ đó ở nước sở tại?

- Có cái chúng tôi cố gắng đưa được thì đưa đi. Khi làm thủ tục, mong muốn của đoàn là đem tối đa những nguyên liệu, đồ nghề, đặc biệt là gia vị, ớt tươi, rau thơm, thậm chí cả nước sạch... để có thể tổ chức nấu nướng ra một tô mì ngay trên đất Nhật Bản nhưng ăn không khác gì ngay tại Quảng Nam.

Do những quy định về an toàn hàng không nên rất tiếc nhiều thứ đã chuẩn bị sẵn phải bỏ lại là nước, rau, ớt, nước mắm, một số đồ nghề. Tuy nhiên, chúng tôi vẫn quyết tâm đưa bằng được bộ đồ nghề gồm cối đá, bộ đồ tráng bánh, gia vị lên máy bay để qua đó nấu mì.

Mình không thể làm một món ăn của mình mà mọi thứ từ gia vị, đồ nghề, nước... ngay tại Nhật Bản được bởi chỉ một thứ không đúng "gốc" thôi cũng khó tròn vị cho món ăn rồi.

* Vậy là đoàn đã nhóm bếp, nấu mì ngay tại Nhật Bản?

- Các nghệ nhân mì Quảng đem theo cối xay bằng đá, gạo "xuyệt" của Quảng Nam, rau thơm, bộ đồ nghề tới Nhật và được bố trí một không gian để tổ chức nấu nướng. Khi nấu, mọi thứ ở Nhật Bản khá xa lạ và không giống với thói quen "tác nghiệp" tại Quảng Nam nên các nghệ nhân đã phải rất vất vả.

Áp lực làm sao trong điều kiện thiếu thốn, khác biệt đó phải nấu cho ra được một món mì Quảng đúng chất Quảng Nam. Nếu như ở nhà chúng tôi luôn nấu mì Quảng bằng bếp đất, xay bột bằng nước giếng tự nhiên, xắt ớt Gò Nổi thả vào nước mắm nhỉ thì ở Nhật Bản chúng tôi phải sử dụng nước của phía Nhật cung cấp. Nước mắm cũng từ họ, rau sạch cũng thế.

Rất may là chúng tôi có đem được cối đá để xay gạo, các đồ nghề cơ bản không thể không có để làm mì nên các nghệ nhân xoay xở tối đa có thể.

Dù có những sự khác biệt mà chỉ người rành mì Quảng như chúng tôi trên đất mì Quảng mới nhận ra do khác nguồn nước, rau thơm, nấu bằng bếp điện... nhưng kết quả cơ bản là mỹ mãn.

Một tô mì Quảng ở một quán ven đường tại huyện Đại Lộc, Quảng Nam - Ảnh: NHẬT NAM

* Chuyến đi Nhật Bản nấu mì Quảng không chỉ là một hoạt động vì cộng đồng, mà còn hướng đến những tính toán xa hơn cho món ăn xứ Quảng ông đang theo đuổi?

- Chúng tôi cảm thấy vô cùng tự hào vì một món ăn của bà con Quảng Nam giờ đã được nâng tầm, trở thành một đặc sản và được giới thiệu không chỉ trong nước mà quốc tế. Những chuyến đi như vừa qua rất thiết thực trong việc quảng bá hình ảnh ẩm thực, con người Việt Nam, giúp chúng tôi thêm tự tin cho những dự án đang đeo đuổi.

Bản thân tôi không muốn dừng lại ở việc các gánh mì Quảng chỉ nấu ở mức độ, số lượng như hiện tại, mà tôi muốn làng tôi, nơi tôi đang sống phải trở thành một "kinh đô" mì Quảng.

Tôi đang bỏ tiền của, tập hợp các gánh mì Quảng để làm. Ước mơ của tôi là ra mắt dự án "Dinh trấn mì Quảng" ngay tại nơi tôi đang ở để món ăn này được nâng tầm, để bà con tự hào hơn với món mì Quảng danh bất hư truyền của mình.

Nghệ nhân Lương Thị Thi:

Chưa từng nghĩ tới

Trước đây tôi nấu mì Quảng phục vụ bà con trong vùng, chứ không nghĩ có ngày được mời nấu để trả lương, rồi được đi máy bay qua Nhật Bản nấu mì Quảng phục vụ khách.

Khi đi Nhật nấu, do không có đầy đủ đồ nghề, đồ ăn kèm mì Quảng cũng thiếu nhiều nên cứ lo nấu xong sẽ không trọn vẹn. Nhưng nấu xong, quan khách ăn xong thấy ai cũng khen và nói rằng ngon thì chúng tôi rất mừng.

Điều rất vui là chúng tôi được đề nghị tặng lại toàn bộ dụng cụ, đồ nghề, gia vị mang theo và dành thời gian hướng dẫn đại sứ quán, quan khách phía Nhật nấu mì Quảng để khi đoàn về họ có thể tự nấu mì được.

Nghệ nhân Cao Tấn Nam:

Vô cùng tự hào

Chúng tôi vừa làm vừa lo, đúng ra phải có bếp lửa thì nấu mì mới ra được mì Quảng, nhưng không có lửa nên chúng tôi phải nấu bếp điện.

Cái vất vả nhất là gạo và cối đá mang đi để xay bột, rất may là chúng tôi mang qua được, chứ nếu phải sử dụng gạo Nhật, máy công nghiệp thì có thể món ăn sẽ không thành công.

Khi mì được nấu ra, mọi thứ đạt rất tốt với mong muốn của các nghệ nhân. Quan khách ăn và khen ngợi rất nhiều làm chúng tôi cảm thấy vô cùng tự hào, bởi đã đưa món ăn của quê hương ra thế giới.

TTO - Các đầu bếp tàu sân bay USS Carl Vinson đã có một buổi chiều thú vị khi được học và thực hành chế biến các món ăn đậm chất ẩm thực Việt như nem rán, mì Quảng, bánh xèo tại Đà Nẵng.