Phóng to

Vừa múc từ nồi, tô xiêm lo tỏa mùi mắm thơm đặc trưng đến nôn nao bụng dạ - Ảnh: C.Tần

Cười vui, chị dẫn tôi ra sau vườn nơi có bụi tre mạnh tông mưa dầm mềm đất nứt mầm nẩy mấy mụt măng. Chị chít một mụt măng thẳng đuột nói măng vầy gọi “măng đất” ngon hơn “măng nanh” là loại măng hơi cong. Chị bảo tôi hái tiếp những chiếc lá non có hình trái tim, ngọn lá cong vòng như mỏ chim.

Chị nói đó là lá mỏ quạ, người Khmer gọi “ưng à co”, mấy hôm nay mưa dầm nó xanh mướt, trổ bông. Rồi chị hái những chùm bông nhỏ li ti màu trắng sữa của loại dây leo này. Chưa hết, chị kéo tôi tới bên cây rơm, vạch chân nhổ một mớ búp nấm. Chị không quên túm mấy gốc sả.

Vào nhà, chị thò tay vào lu nước nhỏ bắt con cá lóc đồng đen mun bự hơn cườm tay làm sạch, đồng thời rửa lá và bông mỏ quạ, nấm rơm, măng tách bỏ vỏ lấy ruột, riềng đập giập, gốc sả đập giập bằm.

Xong, chị cho hỗn hợp vừa nước vừa cái có màu trắng đục vào nồi cùng một ít nước lạnh và riềng, sả bằm, bắc lên bếp. Nồi nước sôi lược bỏ xác, cho cá lóc vào. Nước sôi vài dạo, vớt cá, hớt kỹ bọt. Chị cắt cá thành hai phần.

Phần đầu dính đùm ruột. Mình và đuôi cá rỉa lấy thịt. Tất cả cho vào nồi cùng măng xắt miếng dày lớn và nấm rơm. Nước sôi vài dạo nêm nếm vừa ăn, chị thả lá và bông mỏ quạ vào, múc ra tô rắc thính, dọn ra bàn.

Chị hối tôi ngồi vào bàn. Cái tô lớn với màu trắng những lát măng, những búp bông mỏ quạ, màu xám những búp nấm rơm lẫn màu xanh những chiếc lá mỏ quạ. Nổi bật lên là đầu cá lóc với những thớ thịt vừa chín tới trắng tươi.

Bụng dạ tôi cồn cào vì từ cái tô tỏa ra làn hơi nghi ngút thơm dịu một mùi mắm lạ lùng tôi chưa lần nào được nếm. Cầm lòng không được, tôi gắp đầy một đũa những lá, những bông mỏ quạ, những măng đưa vào miệng.

Mèn ơi, mùi thơm của mắm thấm đẫm trong lá, trong bông, trong măng, cùng mùi thơm của thính tan ngấm vào lục phủ ngũ tạng tôi một hứng khởi khoái trá của niềm vui ẩm thực.

Chưa hết, chị gắp cho tôi đùm ruột cá, chấm nước mắm dầm ớt hiểm xanh. Chèn đéc, ruột cá vừa đắng vừa giòn, vừa dai sần sật, nồng cay thoảng thơm vị ớt hiểm xanh, lại vừa mặn ngọt của nước mắm nhĩ. Nhưng tê tái cái thần hồn không gì hơn khi húp một muỗng nước canh.

Đâu đã hết, món này ăn với cơm đã ngon lắm rồi, nhưng nếu lùa với bún thì không thể không thốt nên lời!

Nghe tôi buột miệng khen, chị cười thủ thỉ (mà sao nghe hấp lực vang dội tận đáy lòng) giới thiệu vài món xiêm lo (món ăn của người Khmer) khác.

Đó là xiêm lo tép bạc (hoặc cá trê, lươn) nấu với lá bình bát dây, măng tươi (bầu hay rau ngổ). Nhưng tê mê miệng lưỡi không gì bằng xiêm lo rau đắng đất. Loại rau này lặt rửa sạch cho vào chén rồi múc nước xiêm lo chan vào trước khi ăn.

Làm như vậy rau không đắng và dai mà giòn, đắng nhẹ có hậu ngọt thú vị. Đặc biệt húp nước, ta sẽ nghe các chân lông như nở ra, mồ hôi mẹ mồ hôi con tươm ướt áo...

No cành hông mà bụng dạ như trống không. Ngon như vậy là nhờ món mắm chủ lực, mắm bò hóc (loại mắm vừa nước vừa cái có màu trắng đục).

Để có mắm bò hóc, người Khmer làm sạch cá đồng tươi để ráo nước, trộn thính, phơi nắng nửa ngày. Sau đó đưa vào nhà ủ khoảng nửa năm mới đem ra dùng. Mắm có mùi thơm đặc trưng, mặn nhẹ.

Vì thực hiện khá công phu nên bò hóc là loại thực phẩm hợp vệ sinh và rất an toàn khi chế biến thành món ăn. Nghe chị diễn tả, tôi quyết định ở lại để trưa mai được chị đãi một trong mấy món xiêm lo vừa kể (ngoại trừ xiêm lo rau đắng đất chỉ có trong mùa nắng) cho đã thèm!