Phóng to

Quả trám đung đua trong sương - Ảnh: H.Hân

Trám có hai loại trám đen và trám xanh. Quả trám đen khi chín có màu đen và cứng. Trám trắng khi chín quả ngả sang màu vàng.

Ở khắp các vùng quê miền cao như Bắc Kạn, Bắc Giang, Lạng Sơn... trám trắng trồng phổ biến và được xem là thứ quả rừng đặc sản của người miền Bắc.

Trám trắng là cây thân mộc, sống lưu niên. Khi tháng 7 âm lịch bắt đầu tới, người trồng trám lại tất bật cho một vụ mùa thu hoạch.

Quả trám sau khi thu hoạch, để chế biến thành các món ăn phải qua công đoạn quan trọng nhất là om trám.

Om trám là một kỹ thuật cầu kỳ, tỉ mỉ. Trám được hái về rửa sạch nhựa. Bắc nồi nước to lên đun, khi nước bắt đầu sôi lăn tăn thì nhấc xuống, đổ trám vào đậy vung om khoảng 20 phút.

Phóng to

Trám om vàng ruộm - Ảnh: H.Hân

Trám om đủ tới sẽ róc hạt và ngon hơn. Nếu để lâu trám bị đanh ăn không ngon, sớm quá quả lại không róc hạt, khó tách. Sau khi om, bổ đôi quả trám tách bỏ hạt, những miếng trám được tách ra cong cong như những chiếc thuyền con vàng ruộm.

Trám tách bỏ hạt xong có thể chế biến thành nhiều món. Thậm chí chỉ món trám om chấm tương cũng đủ đậm đà. Các bà, các chị còn đem trám ngâm nước mắm ăn dần quanh năm.

Trám đem kho với thịt hoặc cá cũng rất đậm đà. Riêng món cá sông kho với trám những người con vùng cao khó có thể nào quên.

Hương vị trám kho cá rất đậm đà nhưng cách chế biến cũng đơn giản. Cá được làm sạch, cắt khúc. Trám đập đập. Sau đó xếp cá vào nồi. Cứ lớp cá, lớp trám, cho thêm ít nước tương ngon, riềng và mắm muối vừa đủ rồi đổ nước xâm xấp mặt cá bắc lên bếp.

Canh lửa sao cho vừa đủ nhỏ, đun đến khi vừa cạn, nước vừa đủ sóng sánh là được.

Phóng to

Đậm đà cá kho trám - Ảnh: H.Hân

Nồi cá kho trám mới nhấc xuống thơm lừng. Hương vị của rừng núi kết hợp hương vị cá sông tươi thật hợp. Người ta nói chính quả trám làm mất đi mùi tanh từ cá, trong khi chất đạm từ cá làm mất đi vị chát của trám.

Miếng thịt cá có vị ngọt từ tương, đậm đà từ cá, chua chua của trám. Thử cắn một miếng trám sẽ nghe vị ngọt béo bùi của núi rừng lan tỏa. Món trám kho cá ăn với cơm thì ngon thật không còn gì bằng.