Về miệt cuối đất phương Nam những ngày này, nghe lại mấy ông già xưa ôn giai thoại loài cua được xếp hạng top 100 đặc sản Việt Nam.

Về vùng rừng ngập nơi tận cùng đất nước, nếu không dặn trước thì thế nào trên bàn đãi khách quý cũng có món cua biển "bự chà bá". Nói thì tưởng chảnh, chứ nhiều bà con ở đây chỉ mang tôm cua ra nhìn khách ăn cho vui bụng, còn chủ nhà đã... ngán tới cần cổ.

Thời "cua nhiều binh thiên"

Người ta nói vùng rừng rú Cà Mau xa xôi hẻo lánh vậy chứ sản vật thì ngon phải nói. Như chuyện con cua biển, có mùa chỉ cần bẻ càng con cua gạch đã bằng tiền làm mướn một ngày. Nào ai biết, có thời "ba thứ quỷ" này nhiều vô kể, dân chài lưới mà dính phải cua thì chỉ có nước thở dài.

Trong các tập địa bạ của triều đình Huế còn lưu giữ, xứ Cà Mau nổi lên với sự trù phú sản vật như hải sâm, đồi mồi, hàu, cua, tôm, cá cơm, ốc tai voi... Đây, con cua biển Cà Mau được triều đình xếp vào sản vật. Ngoài văn tự, thì dân xứ Cà Mau cũng có không biết bao nhiêu là giai thoại về loài cua gắn liền với đời sống người dân thời khẩn hoang.

Mà dân xứ này lại khoái nghe lời kể của ông "vua nói dóc" bác Ba Phi. Coi ổng kể về con cua biển nè: "Cứ mùa mưa xuống, đám cua biển rủ nhau bò lên bờ đông như ba khía hội". 

Cũng chỉ trong chuyện kể bác Ba Phi người ta mới biết tới có mùa cua hội, chớ chẳng phải chuyện nói dóc. Rồi chỉ một con cua chúa mà ổng cho làm đủ các món, đãi cả xóm Lung Tràm một bữa đã đời. Riêng cái mai cua, gặp trận nước lụt thì nổi lên như cái xuồng, trôi đâu mất, bác Ba Phi tiếc đứt ruột.

Ai tin ông Ba Phi hay không thì chưa biết. Nhưng xứ rừng đước này, có một ông già mà nói gì cũng khiến người ta tin sái cổ. Ông kể chuyện có duyên, lại làm bao chuyện giúp dân trong xứ nên nhiều người nghe lời ông rồi thì khỏi hỏi lại ai. 

Lúc còn khỏe, ông còn xách cua đi gửi khắp nơi để đến mùa thu hoạch thì bán lấy tiền cho con nhà nghèo đi học. Đó là ông Huỳnh Văn Tuôi, còn gọi là Sáu Tuôi (ngụ Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển, Cà Mau). Trong kho ký ức đời người 90 tuổi, ông Sáu Tuôi kể: "Nói chuyện gì chớ cua xứ Rạch Gốc - Tân Ân này thì nhiều không thể tả". 

Thời kháng chiến, dân tản cư vào rừng tránh giặc, nghề móc cua là nghề nuôi sống người dân. Chỉ cần có một cái móc cua làm bằng sắt, hoặc nhánh cây có "cù móc" và cái giỏ đệm là vô rừng bắt cua nhiều "binh thiên". 

Mùa khô, cứ len theo gốc đước, gốc mắm già, chỗ nào có hang thì mặc sức mà bắt. Còn mùa mưa, cua ngộp nước trồi lên thở, người bắt khỏi cần móc, chỉ bắt kiểu "hở hàm ếch", tức là thấy cua ngoi lên, tới đó thì đè xuống trói.

Trong trí nhớ của ông già phương Nam Sáu Tuôi, cua nhiều quá xá, người dân bắt về giao cho vựa rồi đổi gạo ăn, hổng tiền bạc gì. Một buổi vô rừng, quải cua về không nổi đành thả lại bớt. Người dân bận đó coi cua là món ăn "cực chẳng đã", chữa cháy lúc cần đồ ăn, thức uống cho qua bữa. 

Ông Sáu Tuôi còn kể: "Dân đi bắt cua thường chỉ đi quanh quẩn bờ bãi gần nhà thôi. Có người vì mê quá, đi vô miết trong ruột rừng, nhìn thấy cảnh rùng mình là một núi vỏ cua bị... khỉ ăn chất thành đống".

Ông Phạm Ngọc Ánh (Hai Ánh), người làng biển Hố Gùi, xã Tam Giang Đông (huyện Năm Căn), còn hào hứng kể thêm: "Nghề bắt cua hồi trước chỉ có khó khăn quá mới mần. Cần gì đi đâu xa, cứ ra tới mé sông là có. Thường chỉ tụi nhỏ đi móc cua, phụ giúp gia đình, còn người lớn thì làm biếng mần. 

Con cua tự nhiên trong đất, trong nước sinh ra thôi. Có bận xổ vuông cua chất vô cả chục cần xé, bò lổm ngổm, mặc kệ luôn". 200 công đất vuông của ông Hai Ánh phải cải tạo bằng xáng dây, chỉ bán tiền cua là đủ công trả cho chủ xáng.

Còn bà Nguyễn Thị Sương, chủ hàng đáy có tiếng ở miệt Nhưng Miên (xã Viên An Đông, huyện Ngọc Hiển) thì cười nói: "Kể mấy chú không tin, chớ cua mà vô hàng đáy thì rầu thúi ruột. Nó cắn lưới đáy banh ta lông hết, mà bán có giá cả gì đâu. Lúc rảnh thì lựa cua cơi, cua gạch bắt lại chút đỉnh, còn không thì cử một người cầm khúc đước đập càng, quào lại xuống sông".

Con cua Cà Mau từ lâu đã trở thành đặc sản phải thưởng thức khi về miệt cuối nước - Ảnh: H.LÂM

Năm, bảy loại cua

Theo những người am hiểu về vùng đất cực Nam này, sở dĩ gọi là cua biển vì loài cua này sinh sôi ở vùng ven biển. Từ các cửa biển, chúng men theo sông, rạch nước lợ đào hang, sinh sôi. Khi cua ra chợ, vào thực đơn quán xá và trở thành sơn hào hải vị nổi tiếng thì nghề câu cua, đặt rập cua... mới có. Rồi người ta phân loại cua để phục vụ theo khẩu vị và giá trị thương phẩm.

Trước tiên, cách định danh từng loại cua như thế nào cho chuẩn xác, không phải ai cũng rõ. Cua cũng có giới tính rạch ròi, cua đực và cua cái. Cua đực lúc nhỏ thì gọi là cua nhèm, cua xô, và tùy theo màu sắc càng cua mà gọi là "càng sen" hay "càng đỏ" (càng lửa). 

Loại "càng sen" màu xanh dịu, thịt chắc ngọt, lành tính; cua "càng đỏ" thì hung hăng hơn, thịt kém vị hơn. Cua đực khi có trọng lượng tương đối khoảng 400 gam thì bắt đầu gọi là cua y. Ban đầu chỉ có cách gọi "y nhất", "y nhì", sau này mới nảy thêm cách gọi theo cỡ cua như "y tứ", "y ba", "y năm", "y bảy"...

Cua cái khi nhỏ gọi là cua yếm vuông, lúc mai cua chưa bao trọn hết bụng cua. Sau nhiều lần lột xác, mai cua hình bầu dục ôm hết bụng cua thì trở thành cua cái. Giai đoạn này, cua cái ít thịt, chưa có gạch, cần thời gian để trở thành cua gạch son. Cũng có những con cua cái vì lý do nào đó mà không lên gạch được thì người ta gọi là "cua cái điếc". 

Người trong nghề bắt cua thường thấy giai đoạn này cua cái hay "bắt cặp" với cua đực để ăn mồi. Lý do chính yếu ngoài việc sinh sản, còn là để cua cái "ăn ké" với cua đực, vì lúc này cua cái còn yếu, lại cần nhiều thức ăn hơn.

Loại cua hiếm và ngon bậc nhất miệt cuối nước này phải kể đến là cua cốm hay cua hai da. Lúc này cua chuẩn bị lột xác, mai cũ vẫn còn, mai mới bên trong đã hình thành. Do cua dồn chất dinh dưỡng, thịt cua đến độ chắc nhất, ngọt nhất, lớp da bao bọc cũ sau chế biến rời ra, còn lại đều ăn được. Tuy nhiên, lúc này hầu như cua ít di chuyển, rất khó để bắt, chỉ khi may mắn mới gặp được. Còn những lúc cua đã lột vỏ, gọi là "cua ốp" thì khi chế biến hầu như ít thịt, chỉ phần nhiều là nước.

Vòng đời sinh trưởng của cua Cà Mau cũng gắn liền với thời tiết, thổ nhưỡng vùng đất này. Thường mùa cua ngon phải đợi đến mùa khô, kể từ tháng 8 âm lịch trở đi. Và một món cua ngon độc đáo cũng hiếm khi nghe nhắc đến đó là cua gạch son muối. 

Món này khởi điểm từ vùng Ngọc Hiển - Năm Căn, sau có ông Trần Hoàng Chen (Ba Chen), nguyên chủ tịch Hội Nông dân tỉnh Cà Mau, nắm giữ được bí quyết. Con cua gạch son muối ngon gấp 5, 7 lần ba khía muối, nhưng khó làm, công phu và cũng được coi là mỹ vị hiếm có, khó tìm...

Nghề móc cua đã có từ bao đời ở Cà Mau - Ảnh: HUỲNH LÂM

Cua biển là sản vật có ở nhiều nơi, nhưng khi nhắc đến cua Cà Mau là nhắc đến một hương vị riêng có, nức tiếng xa gần. Vì sao?

Kỳ tới: Bởi đâu cua Cà Mau danh bất hư truyền?

Về Cà Mau thưởng thức quy trình làm món 'độc' tiết canh cua

TTO - Tiết canh cua ăn là lạ, phần thịt cua mềm lẫn với tiết cua, thêm vào đó vị ngọt béo của gạch cua cho ta một hỗn hợp: mằn mặn, ngòn ngọt khiến dễ hình dung đến những lần trên bãi biển ta ăn cua luộc mà miệng và tay còn dính nước biển.