Sơ chế hành thường gây khó chịu cho các bà nội trợ - Ảnh: Getty Image

Theo các nhà khoa học, khi cắt hành, các tế bào của củ hành sẽ bị phá vỡ và giải phóng chất axit sulfenic. Chất axit này kết hợp với một enzyme có tên alliinase tạo thành chất khí gọi là propanethiol S-oxide.

Chất khí này phản ứng với nước vốn luôn có trong mắt tạo nên axit sulfuric từ đó làm rát mắt. Hệ thần kinh xem đây như kích thích và điều khiển tuyến lệ tiết ra nước mắt nhiều hơn nhằm rửa trôi tác nhân lạ này.

"Cơ chế tự vệ đặc biệt"

"Chất khí thường được biết đến là "khí khóc" sẽ kích thích các dây thần kinh cảm giác trong mắt và khiến bạn rơi nước mắt", bá Josie Silvaroli từ Đại học Case Western Reserve ở Ohio cho biết.

Khí khóc này phát triển như một cơ chế bảo vệ hành tây khỏi những vi khuẩn và động vật có thể làm hại chúng, trong đó có chính… con người.

"Xâm hại" đến hành tây sẽ kích hoạt khả năng tự vệ của nó: khi tế bào bị phá vỡ, phản ứng hóa học đặc biệt sẽ bắt đầu.

Thường thì bên trong các tế bào của hành tây, chất tiền axit sulfenic và enzyme alliinase cùng nổi trên bề mặt tế bào nhưng không tác động gì với nhau.

"Tuy nhiên, nếu một trong hai bị phá hủy, chúng sẽ gặp nhau và tạo thành phản ứng", ông Marcin Golczak, nhà hóa sinh học ở Đại học Case Western Reserve, giải thích. 

Khi đó, chúng tương thích hoàn hảo với nhau làm cho cấu trúc hóa học của phân tử thay đổi, góp phần tạo nên "khí khóc".

Tuy nhiên vẫn còn một số vấn đề cần được lý giải. Trong đó là việc một số người khóc nhiều hơn khi tiếp xúc với hành nhưng những người khác lại không. 

"Hiện chưa rõ vì sao một số loại hành 'dễ chịu' hơn những loại khác", tiến sĩ Golczak nói.

"Công lực" gây khóc của hành tây phụ thuộc vào độ sạch và lượng khí propanethiol S-oxide được sản sinh hoặc thậm chí là sự đột biến làm thay đổi hoạt động của propanethiol S-oxide.

Bớt "khóc" bằng cách nào?

Có thể ngăn chặn người ta khóc vì hành hay không? Ở Nhật, các nhà khoa học đã tạo ra giống hành không gây chảy nước mắt, tuy nhiên hành này thiếu vị đặc trưng.

Dưới đây là một số cách để hạn chế khóc khi cắt hành tây:

- Nhúng nước khi cắt, hoặc có thể cắt trong thau nước vì nước sẽ khiến một lượng axit lưu huỳnh hòa tan trước khi tiếp xúc với mắt, giúp hạn chế được lượng khí tạo thành axit sulfuric, giúp mắt đỡ cay hơn rất nhiều.

- Có thể để lạnh hành trước khi cắt, giúp các cấu trúc tế bào của nó sẽ chậm phản ứng hơn từ đó ít gây cay mắt hơn. Do đó, nên bỏ hành vào tủ lạnh khoảng 15 đến 20 phút trước khi đem sơ chế.

- Cẩn thận với phần gốc hành do lưu huỳnh tập trung nhiều hơn ở phần này. Do đó, có thể cắt gốc hành lúc gần xong hoặc nếu không có thể cắt trước phần gốc hành trong nước để thoải mái cắt phần còn lại.

- Ngoài ra có thể sử dụng quạt thổi khi cắt để có thể thổi bay những khí gây cay theo hướng ngược với mắt và giúp mắt đỡ cay hơn.