Phóng to

Hột nếp trải qua rang, giã... để trở thành cốm dẹp - Ảnh: P.S.Lộc

Khi những cơn mưa cuối mùa dần tàn, rằm tháng mười (rằm Cađắc theo Phật lịch Khmer) là tuần trăng đẹp của mùa nắng sắp đến ở phương Nam. Đó cũng là dịp đồng bào Khmer rộn rịp tổ chức một trong ba lễ hội lớn nhất trong năm của họ: Ok Om Bok. Tham dự lễ hội Ok Om Bok, ban đêm được chiêm ngắm những chiếc đèn gió lơ lửng bay cao tầng trời, buổi trưa hào hứng, cuồng nhiệt với cuộc tranh tài dậy sóng trên sông của những chiếc ghe ngo sắc màu sặc sỡ. Đây còn là cơ hội thưởng thức món cốm dẹp đậm sắc màu dân dã văn hóa ẩm thực Khmer Nam bộ.

Nhớ hồi tuổi nhỏ, những ngày trước khi bước vào lễ hội Ok Om Bok, buổi chiều tà bóng mặt trời dần khuất sau hai hàng tre bên con đường cát nhỏ mịn bước chân dạo sóc Khmer, tôi nghe trong gió thoảng đưa mùi thơm nếp mùa vừa gặt. Trong sân nhà, cô thôn nữ mềm tay đảo đều những hột nếp trong trã đất, bên dưới là ngọn lửa rơm hừng hực nóng. Để rang, nếp được ngâm trước đó 24 tiếng đồng hồ, vớt ra vo sạch, để ráo. Nếp rang không còn nổ, chín, trút rổ tre, chuyển tay thôn nữ sàng sảy sạch rồi đưa vào cối. Một người cầm chiếc chày lớn giã mạnh, người kia một tay cầm chiếc chày nhỏ xọt, tay còn lại cầm thanh tre già khượi cốm dính thành cối văng ra. Xọt xong, cốm đã dẹp, trút ra nia. Bốc một nhúm cốm cho vô miệng nhai, mùi đất đai quê nhà ấm áp hòa mùi nếp sáp đầu mùa tinh khiết lâng lâng cùng buổi chiều đang tắt ngúm sau lũy tre già tỏa thơm khói bếp rang cốm.

Món cốm dẹp ngon được trộn với dừa nạo, đường cát cùng một chút nước cốt dừa, gói trong tấm lá chuối cho vị béo, ngọt, bùi của một món trải qua nhiều công đoạn tốn hao công sức. Nếu được ủ trong chiếc lá sen, cốm đượm, ngoài mùi vị vừa nêu còn cho ta mùi thơm thoảng của thực vật “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn”. Đây là thức ăn chơi, phải bốc bằng tay, nhúm gọn lại trước khi cho vào miệng mới cảm nhận đủ đầy cái sự dân dã của nó. Và tất nhiên, như những món ăn dân dã khác, cốm dẹp trộn ủ lâu ăn “bắt ngây”.

Từ hàng chục năm qua, với sự nhanh nhạy trong chế biến thức ăn, người nội trợ quê tôi đã tạo ra bánh tét cốm dẹp. Cốm dẹp sàng sảy sạch, bóp nát mịn, trộn nước cốt dừa rám nóng (nếu không bánh sẽ không dai đều), xào cho “tới”, nhào thật đều làm vỏ bánh. Nhân bánh có hai loại: nhân dừa dùng dừa khô nạo và thường là nhân đậu xanh cà nấu chín tán nhuyễn. Cả hai loại nhân này được cốm dẹp bao bọc xung quanh, gói lá chuối, dài khoảng ba lóng tay, nhỏ cỡ miệng chung trà, cột dây, cho vào nồi hấp.

Thưởng thức bánh tét cốm dẹp ta sẽ nghe đậu xanh nhuyễn nhừ hòa tan ngọt bùi trên mặt lưỡi, riêng bột cốm chín mềm thì không tan mà dẻo quến chân răng, càng nhai càng tươm ra vị ngọt thơm quyến rũ của tinh bột nếp mới chính vụ. Đó là món quà quê độc đáo xứ Trà Vinh trong mùa trăng Ok Om Bok tháng mười âm lịch.

Cốm dẹp xưa kia có theo nếp mùa như lúa mùa. Ngày nay trồng nếp thần nông nên cốm dẹp có quanh năm. Ở Bến Tre cốm dẹp đổ đống một mặt tiền chợ Bến Tre. Ở Phù Ly (xã Đông Bình, huyện Bình Minh, Vĩnh Long) có nhiều nhà làm cốm dẹp. Ở ấp Ba So (xã Nhị Trường, huyện Cầu Ngang, Trà Vinh) có một làng Khmer khoảng 30 hộ chuyên giã cốm dẹp. Riêng TP Trà Vinh, bánh tét cốm dẹp bán hằng ngày ở chợ Trà Vinh và ao Bà Om.