Những thực phẩm có nhiều chất béo trans. Ảnh: ackermancancercenter.com

Đầu thế kỷ trước, công nghệ làm "bơ thực vật" ra đời giúp ích rất nhiều cho ngành chế biến thực phẩm: Margarine, shortening,… Từ đó, vô số thức ăn nhanh, thực phẩm chế biến, đóng gói sẵn ra đời.

Nhưng, gần nửa thế kỷ sau, khoa học mới phát hiện chuyện "động trời": các chất béo trans sản sinh trong kỹ nghệ làm bơ thực vật và thức ăn nhanh chiên rán là thủ phạm hàng đầu của 5 nhóm bệnh thời đại là tim mạch; nội tiết (béo phì, gan nhiễm mỡ, đái tháo đường); sa sút trí tuệ; vô sinh; và cả bệnh ung thư.

Nhận diện chất béo trans

Trong phân tử các acid béo không no, các chuỗi carbon nối lại với nhau bằng một hay nhiều nối đôi. Các phân tử acid béo có nối đôi có hai dạng đồng phân, cùng công thức hóa học nhưng khác cấu trúc không gian, với nhau:

- Hai nhánh carbon nằm cùng một bên của nối đôi được gọi là cis;

- Hai nhánh carbon nằm đối xứng hai bên thì gọi là trans.

Chất béo trans (trans fat) là tên gọi chung cho tất cả các acid béo có một hay nhiều nối đôi dạng "trans" (đối xứng).

Một điều đặc biệt, tuy cùng công thức nguyên hóa học, nhưng hai dạng cis và trans lại khác nhau cả tên gọi lẫn giá trị dinh dưỡng, như cùng có công thức hóa học C18 H34 O2, ở dạng cis có tên là acid oleic, chiếm từ 55-80% trong dầu ô liu, rất tốt cho sức khỏe, nhưng nếu dạng trans nó lại có tên là acid elaidic, lại là loại trans fat chính trong các bơ thực vật, gây độc hại cho con người.

Hầu hết chất béo trans là nhân tạo

Trong thiên nhiên hay trong thực phẩm, đa số các acid béo chưa no đều ở dạng đồng phân cis; chỉ trong vài loại thịt và sản phẩm từ sữa có một lượng rất ít trans fat hiện diện dưới dạng "vết", tức rất thấp so với mức cho phép.

Chất béo trans xuất hiện cùng với kỹ nghệ làm bơ thực vật và thức ăn nhanh. Năm 1890, Paul Sabatier phát triển kỹ thuật hydrogen (gắn thêm hydro) dầu mỡ để sản xuất margarine công nghiệp. Năm 1901, Wilhem Normann xây dựng quy trình hydrogen hóa các loại dầu ăn, và thành lập công ty Herford, chuyên sản xuất mỡ đặc (hardened fat) hay "bơ thực vật" đại trà . Quy trình này cũng áp dụng để "làm đặc" dầu đậu nành, dầu cá voi và các dầu cá khác. Năm 1909, Procter & Gamble được Normann nhượng quyền và đưa vào sản xuất rầm rộ ở Mỹ. Trong quá trình hydrogen hóa, hay "đặc hóa" dầu thực vât một số nhỏ chất béo dạng cis chuyển thành chất béo trans. Cho nên, có thể kết luận rằng trans fat chính là sản phẩm do con người tạo ra.

Vì đa số thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn nhanh, thức ăn đóng gói thường được chiên rán bằng "bơ thực vật", cho nên đây là nguồn chính đưa chất trans fat vào cơ thể con người.

Chất béo trans gây hại như thế nào?

Bắt đầu thập niên 40 của thế kỷ trước, TS Catherine Kousmine đã đặt vấn đề trans fat gây bệnh ung thư. Đến năm 1988, mới có những công trình y học chứng minh trans fat là nguyên nhân làm tăng tỷ lệ bệnh động mạch vành. Năm 1994, người ta ước tính trans fat hằng năm gây ra đến 30.000 ca đến 100.000 ca tử vong vì bệnh tim mạch ở Mỹ. Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới WHO, trans fats gây ra hơn 500.000 cái chết vì tim mạch hằng năm, và cứ tăng 2 gam trans fat thì bệnh tim mạch tăng thêm 25%.

Có 5 tác hại của chất béo trans được công nhận trên toàn thế giới:

- Tăng nguy cơ bệnh tim mạch do làm tăng cholesterol "xấu" LDL, làm giảm cholesterol "tốt" HDL;

- Tăng nguy cơ các bệnh béo phì, đái tháo đường, gan nhiễm mỡ;

- Làm phát triển bệnh Alzheimer;

- Gây vô sinh ở nữ giới, nghiên cứu 2007 kết luận, "Cứ tăng 2% năng lượng ăn vào từ trans fat sẽ tăng 73% nguy cơ vô sinh.";

- Tăng nguy cơ ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt,…

Lượng trans fat được phép dùng hằng ngày?

Tổ chức Y tế thế giới (WHO), Viện hàn lâm khoa học quốc gia (NAS), Hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) đều thống nhất lượng trans fat cho phép ăn vào hằng ngày là dưới 1% tổng năng lượng calo nhu cầu. Người bình thường, lao tác nhẹ mỗi ngày cần 2.000 calo, như vậy tối đa là 20 calo từ trans fat tương đương với 2 gam chất này mỗi ngày.

Một điều lưu ý là dù trans fat có nhiều tác hại, chúng ta nên ăn trong giới hạn cho phép, nhưng không nên loại bỏ ra khỏi thức ăn, vì có thể làm mất cân bằng dinh dưỡng "tự nhiên" theo nguyên lý "thức ăn tốt là phải có đủ lượng và đủ chất".

Đôi điều bàn luận

Nhận thức rõ tác hại của chất béo trans, gần hai thập kỷ qua, WHO và nhiều nước trên thế giới đã cảnh báo và đưa ra nhiều biện pháp để bảo vệ người dân: Năm 2005, WHO cảnh báo trans fat không an toàn và khuyến cáo cần giảm bớt trong chế biến thực phẩm; năm 2018 WHO ra thời hạn cho cả thế giới là phải loại bỏ tất cả trans fat vào năm 2013.

Ở Mỹ, Viện Hàn lâm Khoa học quốc gia (National Academy of Sciences, NAS) chỉ rõ trans fat gây nguy hại cho sức khỏe và khuyến cáo "dán nhãn" thực phẩm, và Cơ quan Quản lý Dược và Thực phẩm (Food & Drug Administration, FDA) quy định thực phẩm phải có bảng thành phần dinh dưỡng (nutrition facts) trên bao bì. Năm 2005, FDA quy định các công ty chế biến thực phẩm phải loại bỏ chúng vào giữa năm 2018.

Tại Singapore, vì khảo sát y học cho thấy hơn 30 % người dân sử dụng lượng trans-fat quá mức khuyến nghị hằng ngày của WHO, nên năm 2012, bộ Y tế quy định phải hạn chế chất béo trans dưới 2g/ngày và bắt buộc dán nhãn thành chất béo trans-fat trên bao bì thực phẩm.

Ở Việt Nam, gần đây, vấn đề trans fat cũng đã được nghiêm túc đặt ra.

Để tự bảo vệ mình, người tiêu dùng cần lưu ý bốn điểm sau:

- Chất béo trans rất ít trong thiên nhiên, mà chủ yếu do chính con người tạo ra trong quá trình biến dầu ra các sản phẩm "bơ thực vật";

- Dùng các loại bơ thực vật để chiên rán khiến các thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn nhanh,… chứa rất nhiều chất béo trans;

- Trans fat chính là thủ phạm gây nhiều bệnh nguy hiểm, cho nên khi dùng các thực phẩm "béo" (dietary fats) cần biết thành phần dinh dưỡng và cách chế biến chúng;

- Nếu có thể nên chọn chất béo tự nhiên, đặc biệt là các loại dầu thực vật như dầu oliu, dầu hướng dương, dầu mè, dầu phộng…